平平无奇的一杯茶，有苦涩，有回甘，有香气、甜度、回甘生津等，丰富的茶味变化使爱茶人尤其青睐手中的这杯清茶。

 

1.一杯茶的苦味来源

苦本来是茶的原性，古代称茶为“苦茶”，早已得到了印证。茶之所以苦，是因为其中含有的嘌呤类物质中，咖啡碱是主要呈现苦味的物质。通常来说，人的嘴巴和舌头对苦和甜味的感知力极为敏感。通过苦味对口腔的刺激，使口腔原有的味觉突然失去平衡，因此便会强烈感知到一杯茶的苦。不过，随着冲泡次数的增加，当苦味淡化后，自然而然就能体验到茶叶的甘、甜、滑等味道。

 

仔细划分一下，苦的表现在口腔里也分很多种，有舌尖部位，有后半端，有上颚，有两颊苦，但是好茶的苦味通常来得快，去得也快，苦完之后就是回甘。

 

除此之外，茶叶中的花青素也是苦味的来源之一，其在高温强照季节易形成并累积，因此夏茶具有明显的苦涩味。

 

2.一杯茶的甘味来源

当茶汤入喉时，收敛性与刺激性逐渐消失，口腔中的唾液慢慢分泌而出，此时喉咙感觉滋润甘美，这就是回甘。

 

·如何通过回甘来判断茶叶好坏？

 

回甘越持久的，茶叶品质一般都不会差。优质茶在品饮后喉头会立刻泛甘，随后扩散到整个口腔，持续不断，但回甘有强弱区别，回甘强则优之。而有些茶品味道、口感等都表现不错，但是回甘时间短，喝完没有余韵和回味，这样品质的茶不喝也罢。

 

回甘的形成是苦后回甘，苦是茶叶最基本的，只是因为茶区、茶树品种等的不同，苦的强弱也有其高下。

 

另外，茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。简单来说，就是一杯茶在喝下去之后，会促使人体机能在喉咙处分泌出酶素，并与唾液相结合，从而明显感受到甜味，这是一种酶素发酵作用。

 

3.一杯茶的甜味来源

 

茶的甜味主要来源于单糖和双糖等可溶性糖。其次，多糖物质在唾液酶的作用下分解，也会呈现出甜；但茶呈现出“甜感”往往还有其他物质的功劳，例如茶氨酸，它也会使得茶汤呈现出汤质软滑鲜甜的特点。

 

·茶叶的回甘和回甜是一回事吗？

 

优质轻发酵、中度发酵的茶，都会有非常明显回甜味，而重发酵茶（例，普洱熟茶）就不会有此特色了。回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感。

 

回甜实际上是一种茶多糖作用，茶中蕴含有很多茶多糖，有单糖、多糖、果糖等，这是茶本身所带口感，经过刺激味蕾而发生作用。所以回甜是一种物理作用，回甘则是酶素化学作用，茶友们要注意把回甘和回甜区分开。