茶客的观念里，茶叶以嫩芽多为好，尤其是强调时节（明前、雨前等）的茶，比如白茶里的白毫银针和大部分的绿茶，嫩芽越多、等级越高，价格也就越贵。

 

这种评价标准是不是对所有茶都适用？需要先搞清楚嫩芽与舒展叶有何不同，对茶的风味又有什么影响？

 

就同一棵茶树而言，嫩芽的氨基酸含量要比舒展叶高。氨基酸是茶叶鲜爽甘甜的源泉，因此单纯从风味来说（暂且不考虑采摘制作的成本），以鲜爽回甘为卖点的茶，自然是嫩芽越多，风味越好，价格就越高。

 

再说舒展叶，相比嫩芽，茶多酚更少，可溶性糖类更多，香气物质更丰富。

 

云南江城等地将粗老叶的特点利用到极致。当地有一种茶叫老帕卡，采摘非常成熟的粗老叶制成，冲泡的茶汤颜色金黄，几乎没有苦涩，只有香甜。而且因为太过于粗老，常规的泡法不容易泡出茶味，当地人更多是采用煮的方式饮用。如之前介绍过的酸茶一样，算是一种地方特色茶品。

 

搞清楚嫩芽和舒展叶的特点，自然就明白为什么大多数种类的茶都要芽叶搭配来做。

 

嫩芽的茶多酚、氨基酸优势，让茶叶茶气足、鲜爽、回甘；舒展叶的糖类、香气优势，让茶叶香高、甜润。芽叶按照适当的比例搭配，所制成的茶便集众多优点于一身。

 

当然，芽与叶的选择除了风味因素，还受到工艺、成本等很多因素的影响，具体到不同的茶类，各种因素的影响尤其重要。

 

比如生普的制作，全嫩芽在工艺上就是个大难题，在成本上又是一大缺陷。最重要的是生普自身的特点，这是需要自然后发酵的一种茶，客观上要求芽叶有恰当的搭配比例，才能尽量保证后期的陈化效果。