茶汤，最能直观呈现茶叶的丰富多彩和品质高低。为什么不同的茶叶泡出的茶汤颜色不同？为什么从茶汤的不同颜色可以反窥出茶叶原本的模样？

 

我们首先需要明确的是：决定茶汤颜色的是茶叶中的水溶性色素。

茶叶中有二类色素，一类是水溶性色素，一类是脂溶性色素。脂溶性色素一般不溶于水或微溶于水。

水溶性色素：黄酮类物质、花青素、茶黄素、茶红素、茶褐素等

脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素等

不同类型的茶叶有不同的生产加工工艺，不同的工艺会造成茶叶内质发生不同程度的生化反应，从而导致多酚类物质转化为各种水溶性色素的种类及含量不同，这就决定了茶汤颜色的不同和变化。

 

我们大致了解下六大茶类的水溶性色素物质及茶汤颜色特点。

 

绿茶：不发酵。高温杀青导致氧化酶失活，使茶多酚被完整保留下来，这样茶汤主要受黄酮类物质（黄色）以及部分微溶于水的叶绿素（绿色）影响，所以汤色多呈浅绿色或黄绿色。

 

白茶：微发酵。汤色呈杏黄色，主要是黄酮类物质和多酚物质微氧化生成的少量茶黄素所致，老白茶因后期转化茶汤颜色会加深。

 

黄茶：轻发酵。汤色呈绿黄色至金黄色，主要也是黄酮类物质和部分茶黄素所致。

 

青茶：半发酵。汤色跨度较大，从黄绿、蜜黄到橙红不等，主要是多酚氧化生成出不同量的茶黄素和茶红素、茶褐素所致。

黑茶：后发酵。茶多酚深度氧化，随时间程度加深，茶红素、茶褐素含量较高，所以汤色呈深红-褐色，且亮度较暗。

 

红茶：全发酵。发酵让大部分多酚氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素，使得汤色呈现出黄橙红或棕红色。其中，茶黄素决定了汤色的“亮”、茶红素决定了茶汤的“红”、茶褐素导致了茶汤的“暗”。

 

高品质的红茶茶黄素和茶红素的含量要有合适的比例，而茶褐素尽量要少，反应在茶汤上越亮越红品质越高。好的红茶茶汤茶黄素含量高，会在杯壁形成金圈，祁门红茶也因此被赞为 “镶着金边的女王” 。

 

由此可见，茶多酚才是决定茶汤颜色的幕后主角。茶多酚的氧化过程会生成茶黄素，再进一步变成茶红素、茶褐素。这个动态变化的过程也塑造出茶汤色泽的丰富变化。同理，从茶汤色泽的不同也能看出茶叶内质和工艺的差异。

 

影响茶汤颜色的因素还有：

1、冲泡时干茶投放量、水温高低和出汤时间会导致茶汤色泽的不同。

 

2、泡茶水的酸碱度、软硬度和金属离子含量会影响茶汤里多酚类物质的变化，从而导致茶汤的色泽变化。

 

3、茶汤放置时间及温度也会导致色泽变化，这是因为茶汤内茶色素的进一步聚合反应和多物质络合。

 

茶汤的 “色香味”是相互影响、相互成就的，影响茶汤色泽的主要物质同时也是塑造茶汤滋味的重要因子。丰富多彩的茶汤颜色，让我们感受到茶汤之美，窥探到制茶之妙，更加珍惜一杯好茶的来之不易。