越陈越香，是指普洱茶随储存年份增加，经岁月沉淀，内质外观发生变化，苦涩渐消、滋味渐醇、陈香渐起，最终形成汤滑水润、厚实绵长、香溶于水、清润身心的迷人品质，是普洱茶核心价值的呈现，也是普洱茶与其他茶类的根本区别。

 

但既然说普洱茶越陈越香，为什么市场上要找好喝的新茶容易，要找干净优质的老茶很难？

 

大部分有年份的老茶，入口充斥着各式各样的异杂味，让人喝到嘴里很不舒服。很多茶放了十年二十年，仍然苦涩刺激，甚至叮喉麻舌。这些问题，基本都是因为加工的失误和仓储的失败导致的。问题小一些、原料好一些的，泡到中后段，杂味变淡，苦涩减弱，才呈现出一些让人愉悦的香气和滋味，但连干净都做不到的茶，何谈越陈越香？

 

在《普洱茶怎样才能越陈越香》一文中我写过:真正能越陈越香的普洱茶，是优质的原料、正确的工艺、稳定的储存三者平衡的综合呈现，缺一不可。

 

     下面我们就来逐一分析，大部分的普洱茶为什么不能越陈越香。

 

一、好的原料易得

 

原料，特别是优质的原料，主要掌握在茶农手中，茶农的目的是将原料售出变现，而不是自己饮用，所以，只要你肯多花钱、同时具备鉴别品质的能力;或者有耐心、能吃苦、肯上山蹲守茶农采茶，收到好的原料不是太难的事儿。

 

当然，收原料的水也很深，如果鉴茶能力不足，又吃不了茶山蹲守的苦，那还是别来茶山花那个冤枉钱了，找个靠谱的商家从了吧。每年茶季入山收茶者众，下山时有人欢喜有人悲，就不细说了。

 

二、好的加工难寻

 

工艺分两块：一曰初制，一曰精制。

 

初制，就是把树上的茶叶摘下来，再通过摊青、杀青、揉捻、干燥等工序加工成毛茶，获得普洱茶的原料。

 

初制，大部分由茶农完成，但茶农没有接受过系统的培训，缺乏统一的制茶标准和品控意识，一切随性而为，同样的鲜叶做出来的茶，品质千差万别。

 

如果你去过茶山，看过茶农炒茶，就会发现，家家户户，从下锅温度、炒茶手法、火温控制、出锅时机，各不相同。就算是同一家人，父亲和儿子、丈夫和妻子,炒出的茶都不一样。甚至同一个人，上午炒的和下午炒的也不相同，充分体现了啥叫百花齐放，收一堆这样的大杂烩，工艺是不太谈得上的，品质也没有保障。

 

当然，现在很多茶区的茶农也开始使用机械制茶，相对而言，机械制茶的稳定性和品质的统一性要比茶农手制更高一些，但各有利弊，之后我会专文再写。

 

2007年我上山做茶，带着工人建初制所收鲜叶，按自主工艺加工，当时各大茶山还没什么茶企做初制的，厂家商家都靠收茶农加工好的原料做产品，紧压一下、加个包装就能卖钱。

 

那一年，是普洱茶疯狂的巅峰，收茶靠抢，不讲工艺只讲原料（幸好我只收鲜叶，没啥竞争），老百姓对加工也不注重，反正做成啥样都有人收，都能卖一样的价钱，往往茶农的茶在簸箕里还没晒干就被人要了，所以加工上问题很多，不够苦不够涩、没点焦味糊味烟薰味的，都不好意思说自己是普洱茶。

 

当年我做的新茶，就是因为气味纯净、滋味调和、不苦不涩，被很多人质疑是绿茶，断定没有陈化价值，到了现在，13年过去了，品质无庸置疑，充分证明了，优秀的孩子打小就优秀

 

当时很多茶农家没有专门炒茶的锅，家里唯一的大锅是用来煮猪食的，到了炒茶的时候，把锅一洗，就开始炒茶了。而且当时茶农家都没晒棚，是露天晒茶，茶山的鸡都放养、能飞很高，一晒茶，鸡就上去了，所以早期的普洱茶里鸡毛很常见，美其名曰原生态，品质真是一言难尽。

 

2008年，有韩国人看到收鲜叶的好处，跟着上山做初制，之后逐年有人加入，到了近些年，大部分企业都认识到了初制的重要性，纷纷上山收鲜叶做加工，大大小小的初制所已经在茶山遍地开花了，制茶条件较以前有了天翻地覆的改变。

 

虽然是收鲜叶加工，但大部分企业和个人缺乏人力和技术，基本上仍是找当地茶农完成加工，只是硬件改良了，加上有人监督，卫生方面要好的多，异杂味也明显少了，品质有所提升。

 

但仅就工艺而言，整个行业仍有待提高。缺乏自主工艺，是大部分生产企业的硬伤，因为普洱茶的工艺难点在于求远不求近，工艺围绕它若干年后的变化进行，而不是求当下的色、香、味、形之好。不能洞悉新茶与陈茶的对应关系，改良工艺就无从下手，而能观新知陈者，万中无一。

 

家传技艺？祖传秘方？不存在的！对中国当代史有点了解的人都该知道，建国后取消民间经营，归并国有，至文革后才逐步恢复，在此期间，传承已经中断，有些个故事听听就好，别当真，当真是要给学费的。

 

精制，主要由大大小小的茶厂完成，内容包括对毛茶进行筛（选）分（级）拣（黄片）剔（杂物），拼配匀堆，然后称量蒸压，烘干包装，就成为了成品。

 

由于国家对精制有相对规范和统一的工艺流程和监管要求，各大小厂总体来说加工技术差距不大，差别主要集中在管理水平、生产规模和硬件设施，只要找规范一点的茶厂，细节上虽不能尽如人意，但总体问题不大。

 

当然，并不是说精制不重要，精制上同样也有很多细节会影响到茶后期的转化，举个最常见的例子:大部分茶厂在压制成品时，先由称茶工人称茶，称好后把茶倒入蒸筒，放到持续的蒸汽上把茶蒸软，然后揉袋工人再把蒸好的散茶倒入布袋揉制，通过揉袋使散茶均匀分布，然后结好袋尾，加压成形。

 

如果你去很多茶厂参观过，就会发现，在这个过程里，蒸茶环节往往是缺乏控制的，一般而言，是揉茶师傅揉好上一个袋，伸手取下蒸筒，倒茶入袋，进行揉制。一片茶蒸长蒸短，通常取决于揉袋工人揉上一个饼的速度，而不是蒸固定的时间，这样就导致:工人速度快了，蒸的短，茶蒸不透，压制后饼形松散，容易脱面；速度慢了，蒸太久，有损茶质，且茶吸水过多，压制后容易起层。而且大部分厂家将茶压好后是统一入烘（房），统一出烘，如果蒸茶时间不一致，就会导致茶饼含水量不同，出烘后干湿不一，过干影响陈化，过湿烧心发霉。

 

这类会影响后期陈化品质的小细节比比皆是，但往往被人忽略，而若干年后导致你的茶出现某个无法挽回缺陷的，或者就是精制时被忽略的某个细节。

 

三、好的仓储难求

 

储存，是给茶提供一个稳定的储存环境，让茶在恰当的环境下安全可控的进行醇化。

 

在大部分人的认知里，只要把茶存在干燥、通风、阴凉、无异味的环境下，让茶不受潮发霉就行了，实则不然。

 

茶叶储存中的品质变化，实质是茶叶化学成分的变化。水分是化学反应的溶剂，水分含量越高，物质的变化就越显著，所以茶的转化速度跟湿度有关，湿度越高，转化越快，湿度越低，转化越慢。

 

茶不受潮发霉，仅仅是存茶最基础的要求，如何让茶快速高质的醇化，才是我们要做的。

 

因此，我们就要让茶在不受潮的前提下尽量保持相对较高的湿度，找一个两者平衡的临界点，这个临界点，是储存中安全的上限，越接近临界点，茶的转化速度越快，醇化品质越好，但同时危险性越高，单位时间内，温湿度持续超过临界点，茶就会受潮发霉，不堪饮用。

 

湿度不够，虽然茶不会发霉，似乎较为安全，但其实茶存放过干后，不仅陈化速度减慢，同时茶逐渐变得粗杂干涩、汤薄水利，干到一定程度，则失去品饮价值，所以，湿度也有安全的下限。

 

在《普洱茶怎样才能越陈越香》一文中，我写过存茶过干对茶的品质带来的损害与过湿是等同的，但关于这一点，大部分人是没有认知的。

 

很多人认为，存茶完全不进行人为干预，才符合自然之道，茶存出来才好，这也是偏颇的。任何地方都有季节交替、阴晴变化和昼夜温差，就算再理想的环境，或许全年大部分时间温湿度适中，可以不加干预，但一年里总有一些极端气候的出现，当温湿度超出安全范围时，茶就处于危险之下，如果不及时干预，短短72时，整库茶可能就毁了。

 

特别是昼夜温差大，温湿度波动频繁的环境，对茶而言绝非善地。因为每一次外部温湿度的剧烈变化，都会导致茶体水份同步变化，引发其内质产生一系列不可控的变化，而这些变化，大多是有损品质且不可逆的。

 

存茶，我们不应过度干预，但要创造恰当的环境，对其精心照顾、合理管控，当它遇到危险时，我们要及时帮它渡过难关，不能任其自生自灭，存茶是一门可控的技术，不是靠运气的抽奖。

 

归根结底，市场上缺少能真正体现越陈越香价值的茶，主要是因为形成越陈越香三要素的原料-工艺-储存，分别由不同的群体完成，导致一个完整的体系被人为割裂，品控出现了断层。

 

茶农掌握原料，同时茶农也承担初加工的主要任务，但对茶农来说，茶是经济作物，是养家糊口的生活来源，他们考虑的是如何让茶变现，对茶农而言，市场需要什么茶就做什么茶，客户要求怎样加工就怎样加工，越陈越香不是他们需要考虑的。

 

茶厂负责工艺，控制原料挑选、加工制作，并对产品质量负责，按理来说，越陈越香理应由茶厂来实现，但大部分茶厂为了快速回笼资金、赚取利润，急于加工销售新茶，并不主动陈化老茶，从企业生存的角度来说，这无可厚非，但也导致越陈越香不再是必须的考量，当厂家不承担陈化的风险和责任时，风险就留给了藏家和消费者。

 

真正为越陈越香买单的，是藏家（其中大部分是茶商）和消费者。但他们即掌控不了原料，也控制不了工艺，他们只能在自已能接触到的有限范围内，尽量挑选符合自己认知的茶来储存，但挑茶和存茶都是对专业能力要求极高的事儿，这种专业能力不是书本上学来的，也不是拍脑袋想出来的，是基于对茶方方面面的深入理解，对初精制加工的长期实践，在充分了解茶品初精制情况的前提下，以稳定的仓储为基础，对大量对照样长期观察、反复对比，通过事实的积累，用时间去验证，最终沉淀出来的，这不是普通藏家与消费者能达到的。同时存茶极其依赖地理环境和硬件设施，普通的储存条件也难以达到要求。

 

而且存茶最大的难点在于时间跨度太长，短时间内把茶存好不出问题，大部分人都能做到，但时间一旦拉长:一年-两年-五年-十年-二十年。。。。。。要在漫长的时间跨度内一直保持储存环境的稳定，这不是普通人或一般的企业能做到的，一旦出错，短短二三天，就可让数十年的心血毁于一旦，这不仅需要细心、耐心、恒心，还需要充分的环境优势和硬件条件配合，专业性更是不可或缺，难之极矣。

 

茶农不需要为越陈越香买单，茶厂不需要为越陈越香买单，消费者为越陈越香买单但缺乏掌控力与专业能力，这就是市场上大部分普洱茶不能越陈越香的真正原因。

 

要解决这个问题，需要更多的生产企业站出来，为普洱茶的越陈越香负责，越陈越香是普洱茶的核心价值，也是普洱茶区别于六大茶类的核心竞争力，对普洱茶来说，新茶只是半成品，越陈越香的老茶才是它真正价值的体现，希望能有更多的生产企业承担起普洱茶陈化的风险和责任，用真正干净优质的陈茶来征服消费者，证明普洱茶的价值，而不是把普洱茶打造成股票和古董，靠投机和炒作来维持虚假的高价与繁荣。

 

再次强调：不能越陈越香的普洱茶都是耍流氓。