为什么说茶叶“杀掉”青气，才能散发香气？
茶叶杀青非常重要，“杀掉”青气，才能散发香气。
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气（就和夏天割草坪的味道一样）
什么是杀青?
杀青是利用高温迅速破坏酶的活性,制止多酚类化合物的氧化,令鲜叶快速散失水分，使叶片变得柔软，为揉捻成形做准备的一道工序。其目的是去除青臭味，使茶叶散发清香。
杀青的“青”指的是什么?
通常杀青的“青”指的是鲜叶,即茶青。鲜叶中的青叶醇,具有浓烈的青草气儿，而高温杀青后则形成反式青叶醇，因此杀青后才能使鲜叶的“青臭”转为茶
的“清香”。因此，许多杀青不到位的茶，具有的一股青气，而非清香。
杀青的重要性
绿茶的加工工序为道：采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥、包装，其中杀青是绿茶加工中的关键工序。
我们在品茶过程中，感受到茶的品质如何，大多时候都是和杀青有关的。
比如:青味重，是因为杀青时锅温不够或者出锅太早，没炒透就结束了。
杀青就像一道终止符。
制茶师将茶叶下锅炒制，高温能让茶叶中的酶失去活性。杀死茶叶中的酶，保持绿茶鲜绿的品质。
蒸汽杀青与锅炒杀青的区别
绿茶分为炒青、烘青、晒青、蒸青四种，制茶的基本流程都差不多
最常见的蒸青和炒青都是高温杀青，利用高温破坏了酶的活性，保持叶片色泽，茶叶祛除青草气，保留住茶叶的清香。
但锅炒杀青是干热杀青,其中有一个重要目的即散失水分,令叶片变得柔软，为下一步探捻做准备;
而蒸汽杀青则是湿热杀青，在杀青后，茶叶含水量反而会增大。因此，与锅炒杀青的下一步是揉捻不同，蒸汽杀青后的茶叶还需要有一步去除水分(除湿散热)的工序，去除水分的方法有鼓风扇凉、加温抖干等。
杀青程度如何判断?
如果干茶和叶底泛红，滋味苦涩不爽口，说明杀青时不均匀，或没炒透，且干燥前搁置太久，茶叶发生了轻度发酵。如果干茶和叶底有黑色的焦斑，滋味也有焦糊味，说明杀青时间过长，或者温度太高把茶叶炒焦了。
一款好茶一是要有好的原料，二就是工艺得当。而杀青，是工艺的关键步骤。
杀青，通过翻炒，保持均匀、可持续的温控，降低生物酶的活性。让多酚类物质停止酶促氧化，并保护好其它内含物质的活性，确保后期转化。
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