前阵子有朋友问我，同样的山场，同样的品种，茶的口感却每一年都不一样，而且总觉得之前的好喝，这是为什么呢？

 

山场和品种确实是影响岩茶口感的主要因素之一，但是如果只看山场和品种，是不够全面的。制茶工艺、制茶当年的气候、焙火之后陈放的时间都是影响岩茶口感的因素。

 

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制茶工艺

从制茶工艺上来看，在武夷山，做茶要看茶做茶、看天做茶、看人做茶，有太多的变化的因素。其中做青这道工序是形成绿叶红镶边的独特风格和色香味的关键。而做青要非常注意不同的品种和萎凋的程度，以及当时温度、湿度的变化灵活掌握，没有完全相同刻板式的做法。一个优秀的制茶师，除了要熟练掌握岩茶的制作工艺，更重要的是要能够根据茶青的变化来定做青的时间，下手轻重，把握最佳的“度”，把茶做“活”。所以，不同师傅从做青环节开始茶就有略微的区别。

 

茶要“看青做青”更要“看茶焙火”。武夷山有句老话“做青三年，焙火十年”意思是学做青三年可能就可以了，要学焙火，十年不一定能到位。这里指的就是不同的品种，不同的发酵程度，进行不同的焙火，其茶叶的品质是不一样的。发酵程度到位的茶品，耐火程度较高，在焙火过程中的转化也较为丰富。

 

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制茶当年的气候

从气候上来看，即使是同样的山场，每年的气候也不尽相同，可能今年采茶的时候赶上下雨，雨水多，雨期长。雨天采摘的茶青无法进行日光萎凋，只能进行加温萎凋，而加温萎凋制成的毛茶往往香气较低沉、滋味较浓涩。

 

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岩茶陈放的时间

从岩茶陈放的时间来看，传统的岩茶火功高，焙好后立即饮用的话，火气未除会有燥感，所以一般要存放一段时间后再饮用，这样滋味会更加醇和。经过焙火的茶叶不但品质稳定，还可以长时间存放，尤其是经过五年、十年的陈放以后，口味会变得更加醇和丰富。制茶的人家以拥有陈年茶为荣。武夷岩茶“陈饮”的习俗自古有之，在《闽茶曲》中就有讲到：雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。