我们说普洱茶“活”的特性，是因为普洱茶中特有的物质能够保证它持续发酵的过程。这种持续发酵除了大叶种茶叶内含物质丰富而外，其发酵工艺的要求也十分严格。这其中，最关键的是温度和湿度的把握。

 

       就温度而言，无论是紧压成型的“蒸压”与“渥堆”的温度，都不能超过60摄氏度，正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样，60摄氏度是普洱茶的“生死界”。但是，也许我们会有同样的疑问：普洱茶在紧压成型前使用“蒸气”及“渥堆”过程中，温度应该超过75摄氏度——85摄氏度之间，怎么能说成60摄氏度呢？

 

       1、紧压成型前蒸气在通过管道中，热量已经有衰减的过程，且蒸茶时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70摄氏度左右，而当蒸气接触到茶叶时，茶叶中含的水分又可以使热量分散而快速衰减，加之茶叶果胶再一受热，立刻聚合成保护膜作用，都会使茶叶自身的温度不超过60摄氏度。

 

      2、渥堆发酵的过程温度也不能超过60摄氏度。很多人认为渥堆时最高温度可达85摄氏度，如果真是这个温度，那么，这个渥堆很可能失败。60摄氏度是普洱茶制作过程中始终遵循的法则。普洱茶的加工只有在60摄氏度以下，才能保证茶叶内含的酶和微生物菌群的活性，进而保护住普洱茶的活性。

 

        普洱茶加工过程对温度的控制，是普洱茶独有的方式。这种一干一湿的交替过程，给普洱茶提供发酵的空间。干是为了固定形状，如晒青毛茶，紧压茶；湿是为了给发酵补充能源，因为任何有生命的物质都离不开水，尤其发酵的物质对水的需求就更多。一味的干燥会使微生物因缺水而失活，一味的高湿，又可造成茶叶腐败菌迅速蔓延。只有一干一湿交替进行，才能使普洱茶有呼吸的特性，才能使发酵过程保持均匀、持久的特点。