厦门最负盛名的是安溪茶。安溪茶中最负盛名的是铁观音，铁观音如青橄榄，除入口略有苦涩，入喉后渐渐变甜，韵味无穷。 在厦门，饮茶叫作泡茶。泡茶的程序十分繁琐，真正喝的程序只有一小会儿。

 

   首先是茶具。红色的宜兴陶壶最常用，只有掌心大小，叫"小掌"，相应的茶杯就更小了。用这样的茶具泡出的茶叫"小掌茶"，还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前，都要将茶杯置茶洗中，用煮沸的开水冲烫，此即茶洗的功能之一。

 

   第一道程序就是烫壶，烫杯。随后，倒掉茶洗中的水，将茶壶置茶洗中，放上茶叶，茶叶往往要放满壶，冲出来才够味。水一开，立刻就冲入茶壶中，这时会浮起一些泡沫，用壶盖轻轻拨动，把泡沫拨出。盖上壶盖后，再从壶盖上淋下开水，把壶外的泡沫冲走，同时使茶壶内外温度差不致太大。 把茶壶提起。将这第一遍茶全部倒入茶洗中。

 

   第二道水立刻冲进去。要冲到壶盖盖下去后水有少许溢出，盖上盖子，再淋一些水，然后马上斟茶，不能延后。最忌浸茶，一浸就出茶碱。茶就苦了。斟茶是很讲究功夫的，必须用一个手指按住茶壶盖，将壶翻转九十度，壶嘴直冲下，迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去，开始叫"关公巡城"，每一个杯子都要巡到。

 

   最后叫"韩信点兵"。那后边的几滴最是甘美，也是每一个杯子都必须点到。这样斟出的茶，每一杯色泽浓淡均匀，味道不相上下。一泡茶，一般冲五六次。讲究一点的，冲泡三四次。要将茶叶渣倒出，重新烫壶，烫杯。