新茶到底有没有“火气”？

   又到新茶上市季节。

   常有人说起，新茶“火气”较大……

   新炒的西湖龙井是不是应该放一放再喝？

   到底有没有“火气”？

   这常说的“火气”，是怎么回事？

   新茶上市季，我们来谈谈“火气”。

   “火气”之说，由来已久。

   清初周亮工写有《闽茶曲》十首，其中一首这样写道

   雨前明后但嫌新，

   火气未消莫接唇。

   藏得深红三倍价，

   家家买弄隔年陈。

   由此可见古人早就认识到了新茶的上火现象。而且，即使今天，过多的饮用新茶，对部分人也确实有上火的现象。

 

   如何解释“火气”呢？

   一、中医理论看“火气”。

   中医食疗重视食物的不同性味和作用，主张用食物性味的偏胜来调整人体气血阴阳，扶正祛邪，以期“阴平阳秘，精神乃治”，即食物有“四性”、“五味”。“四性”，即寒、热、温、凉四种食性。简单来讲，能减轻或消除热证的食物，属寒凉性；能减轻和消除寒证的食物属温热性。

   按照中医理论讲，刚加工的茶叶存有火气，这种火气需储存一段时间才会消失。因此，饮用过多新茶可能使人上火。

   当然由于受到客观原因的限制，中医对“上火”的诊断与治疗也比较含糊，只有临床感性经验，尚无一套科学而完整的用于评价食物“上火”的检测指标体系。这也是中医这样一种带有较强实践性的理论特点所致。

   二、现代科学看“火气”

   现代医学认为，上火与感染、微循环障碍、胃肠病、营养缺乏、情绪紊乱等有关。

   对食物“上火”而言，高温导致食物结合水丢失，如果刚经过高温的食物马上食用时，食物和水的氢键重新结合，释放过剩能量是导致“上火”的一个的重要原因（何汝帮，2008）。

   食物中水分子存在形式有两种：一种为自由水（游离水），100℃的条件下加热时，就会脱离食物而失去；另一种是结合水，它与食物中营养成分分子(蛋白质等)形成氢键而结合，它需在更高的温度条件下(一般在120℃以上)加热才会失去。

   曾荣今等学者（2002）实验结果表明炒花生会导致花生中氢键破坏、结合水丢失。当我们摄入炒制的花生时，食物中成分又重新与口腔内的水分子结合，氢键恢复形成，氢键恢复导致释放过剩热量，释放过剩热量从而可能引起“上火”。同时由于形成氢键，恢复结合水，还会在短时间内消耗口腔的自由水，造成口腔内自由水分暂时相对短缺，使得口腔粘膜表面的自由水与结合水之间的平衡被打破，钠泵活性增大，能量代谢活动增强，产生的热量随之增多，局部的能量过剩，从而导致一种非感染性炎症———“上火”。

   此外，对茶叶而言，上火的另一个原因可能与儿茶素还有异构化作用以及咖啡碱与儿茶素形成氢键过程，释放能量有关（钟秋菊，2006）。新茶在加工中，儿茶素发生异构化作用，在热作用下，由顺式儿茶素转化成反式儿茶素，品饮时，容易发生异构化，释放能量。咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100度）时呈游离状态，品饮时，随着温度的下降，形成氢键缔合物，氢键的形成会释放能量。实验数据显示，名优绿茶贮藏前两个月内降幅最大的是咖啡碱和EGC、EGCG等儿茶素类。

   同时，茶叶中的活性较强的儿茶素、咖啡碱和生物碱等未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃粘膜有刺激作用，有可能让少部分有特异体质的人产生胸闷欲吐、腹胀、腹痛等不适感。

   然而，一般新茶在传统的技术条件下经过2个月的贮藏甚至半个月的时间，其“上火”的可能性将大大降低，以至几乎可以忽略。其原因在于储存过程中可以适度恢复水分，包括自由水和结合水。

   就如同食品中桔子上火的认识一样，我们也不必谈到新茶上火就害怕。追求新茶也是因人而异，新茶求鲜可以理解，当然也不必过度追求、过分抢鲜。凡事适量适度就好。