茶的内含本质是如何影响茶汤感的呢？

 

   前几日与朋友喝茶聊天，说到茶的滋味时，朋友向小编吐槽说：别人从茶里喝出气、喝出韵、喝出骨！为啥他总是喝出苦、喝出涩、甚至喝出咸味……当下小编打趣他，说他的舌头构造跟别人不一样。事后小编细想，撇开每个人味蕾感知的不同，茶的内含本质是如何影响茶的汤感？心动不如行动，于是小编拜会了几位“大师”，便有了以下的解释。

 

   茶汤的稠度是由浓淡度引起的？

 

   水可溶物的多少是指溶入茶汤中的茶成分的总含量，这个总含量的多少可以用“稠度”来表示。所谓稠度就是茶汤在嘴里嚼之有物的感觉，稠度高的茶汤，喝来好像很有东西可吃的样子。如果稠度低，喝起来的感觉是水水的。但稠度相应于茶汤在口腔内的感受强弱度并没有一定的相关性。某杯茶汤的稠度不高，但只要其中“口感强”的成分多一些，如咖啡因与茶多酚多一些，它的感受程度就会提高。比如前后两杯的茶汤常被误认为同样的浓度，甚至于如果第二杯的强劲成分再多一些，反而会被认为第二杯浓于第一杯。这种现象常发生于同一批茶的二壶不同水温的泡法，一壶水温恰当，浸泡到适当时间后的茶汤，喝在嘴里所感受到的浓度感可能与一壶水温较高、浸泡时间稍短的茶汤浓度感差不多，但这时前者用水温恰当、适当时间冲泡的茶汤的稠度是大于后者的。

 

   为何茶汤有绿有红有亮有暗？

 

   茶汤的颜色可分色相、明度与彩度来判定。色相，指颜色的种类。茶汤的颜色主要是绿与红之间的变化，这与茶的发酵程度有关，发酵愈少，汤色愈偏绿，而发酵愈多，汤色愈偏红，其间就有黄绿、金黄、橘红等非阶梯式的变化；明度，指颜色的明暗程度。这与茶的焙火程度有关，没怎么焙火的茶，汤色显得明亮，而焙过火后，因焙火程度的加重，汤色变得愈来愈深；彩度，指颜色的饱和程度。这与茶汤内可溶物的多少有关，可溶物溶出愈多，茶汤的稠度就愈大，表现在汤色上就是彩度高。相反的，可溶物愈少，茶汤就愈变得水水的，汤色的彩度就愈低。

 

   茶汤有酸味，为何？

 

   茶叶中的酸味成分有部分是鲜叶中固有的，也有部分是在加工过程中形成的。因此在发酵茶的滋味构成中酸味所占的比重要大一些。茶汤中带酸味的物质主要有部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸等。

 

   茶也能喝出咸味来，这是怎么回事？

 

   咸味也可能存在于茶叶中，其原因主要是由茶中的无机盐所引起的。茶叶中有一定量的无机盐，因此，在茶汤中肯定会有咸味的存在。一般情况下，这些成分由于含量太少，达不到咸味的阀值，同时又由于其它滋味，如苦、涩味等的掩盖，以致咸味很难品得出来。

 

   茶叶的涩口是由什么物质引起的？

 

   茶叶的涩口主要是由茶叶中含有的生物碱和茶多酚类等物质引起的。茶多酚类物质和它的氧化程度也有关系，氧化程度越高、涩感越轻。如果生物碱和多酚类物质的含量和其他物质的含量比例协调时，茶叶就不会有涩感；如果生物碱或多酚类物质的含量单样物质的比例过高，即使茶叶泡的较淡也会明显感觉有涩感。