普洱茶“渥堆发酵”应注意哪些问题？如何把握？

 

    答：“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶“渥堆发酵”必须注意八个方面：

 

    必须选用云南大叶种晒青毛茶：、优质普洱茶最基本的质量前提是：外形条索粗大肥大，完整，色泽褐红（猪肝色）或带灰白色”:就内质而言，“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘、、、、水浸出物含量大或等于38%”要达到“条索粗壮肥大”，“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。、

 

    合理确定渥堆茶的数量：渥堆茶数量多少 、堆的大小、高低，关系到“发酵”茶温度，微生物种群及数量、茶堆透气性，茶叶多酚类物质转化的速度和程度。

 

    控制水份：毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多，堆内透气性差，易缺氧，微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊，叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。

 

    控制温度：发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性，催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化，降解。

 

    注意通风：通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生，高分子化合物逐渐分解，聚合，降解。

 

    掌握好翻堆时间：翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡简单的移位。

 

    发酵时间：普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增强，渥堆开始至发酵适度，茶条呈猪肝色，陈香显露，汤色红浓明亮，可以“出堆”摊凉所以历的时间。云南属立体气候，不同纬度，不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。大堆较短小堆较长。

 

    发酵程度的掌握：半生熟，六生熟，七成熟等关于普洱茶“发酵程度”描述和与之区配的产品在市场上大量出现，含混不清。发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；过生，茶汤红明漂浮，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”，皆不可取。