我国古代，先人们就对茶树有了详细的描述，陆羽在《茶经》里的“茶之源”中写到：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。…其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃。”同大多数植物一样，茶树也是由茎、叶、芽、花、果实、种子和根等器官组成。随着科学技术的发展，人们对茶叶的认识也越来越全面。今天我们从自然科学的角度认识与了解茶树。

 

   一、茶树之芽

   茶树上的茎、叶和花都是由茶芽发育而来的，是茶树系统发育过程中新梢与花的雏体。多数品种的幼嫩芽叶色泽嫩黄，油润，满披茸毛，随着叶片老化，色泽由黄转绿，茸毛脱落。

   1.茶树芽的分类

   茶芽萌发后展叶的嫩梢被称为新梢，根据新梢展叶的多少可分为一芽一叶梢、一芽二叶梢等，采摘下来的茶叶即为一芽一叶或一芽二叶的制茶原料。而茶树芽体因品种和环境的关系在大小、色泽、茸毛多少上具有一定差异，尤其以品种的特性、温度及水分的影响最大。一般茶芽按照不同性质可分为很多种.

   在顶芽生长停止的新梢上，靠近顶芽形似对生状态的两片叶被称为“对夹叶”，与正常芽叶相比，对夹叶极易老化，内含物质如水浸出物、多酚类、儿茶素、氨基酸、咖啡碱等均显著低于正常新梢，粗纤维含量高。所以，在生产上常把对夹叶与正常芽叶组成的多少作为判断茶树生长势强弱和鲜叶原料老嫩的主要依据。

   2.茶芽与茶叶的品质

   生产上，除成叶外, 其他不同叶位的茶树新梢所制茶叶的生化品质都比较优良, 但它们彼此间的生化品质仍存在差异, 并出现规律性的变化趋势（如下表所示）。酚氨比通常用来衡量茶叶滋味的醇度( 鲜醇、不涩、爽口) , 酚氨比较小者, 茶汤醇度较好, 滋味鲜醇。综合分析不同叶位的茶叶中水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、酚氨比等生化品质指标可以看出，以一芽2叶新梢茶叶作为原料时其生化品质最优, 其次是一芽1 叶和独芽, 而成叶的生化品质最差。

   从当前茶叶市场来看, 独芽和一芽 1 叶新梢茶叶以其好的外形备受青睐而成为制作优质高档茗茶的主要原料。两者比较来看, 一芽1叶叶位的茶叶水浸出物明显增加,其作为茶原料的品质更优。所以, 用一芽1叶茶叶新梢为原料制作优质高档茗茶其产量较用独芽成倍增长, 且品质更佳，而且成本也有所降低。

   近些年，部分茶友过分追捧独芽茶。综合来看，独芽茶外形优美，多酚类、咖啡碱含量较高，综合品质不错。但从生化成分来看，其综合营养价值、品饮价值反而不及一芽一叶、一芽二叶。所以说，茶友可以去品味和体会独芽茶的品质，但对独芽茶也不必要盲目追求。

 

   二、茶树之叶

   叶片是茶树进行光合作用、蒸腾作用及气体交换的主要器官，也是茶树利用的主体对象。茶树叶片的形态特征易受各种因素影响，但就同一品种（特别是无性系品种）而言，叶片的形态特征还是较一致的。因此，在生产上，叶片大小、色泽，以及叶片着生状态等，是鉴别品种和确定栽培技术的重要依据之一。

   1.如何辨别茶树叶片

   人们经常发现一些树叶看上去很像茶树的叶片，可是又无法辨别是否正确，今天就教大家一个简单的从外观上判断是否为茶树叶片的方法。

   2.茶树叶种的分类

   茶树的叶是常绿的，茶树的同一时期既有老叶又有新叶，新生的嫩叶是制作茶叶的原料。在实际生产中，为了区别栽培茶叶品种，人们根据定型叶（新梢基部以上第二、三叶位）的叶面积，将叶片大小分为大叶种、中叶种以及小叶种。凡叶面积>1250px2为特大叶、700px2～1250px2属大叶、350px2～700px2称中叶，而<350px2为小叶。

   3.不同叶种的简要特点

   一般大叶种叶大柔软，叶面的革质层也比较薄，海绵组织细胞较小叶种多,因此，茶多酚、咖啡碱等有效物质较多，制成的茶味道浓烈，更经久耐泡，适制普洱茶、红茶等。

   小叶种叶片小而脆硬，叶面的革质层较厚，叶片硬脆，抗逆性好，栅栏组织较多，胡萝卜素、叶黄素总量高，这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，小叶种可以制出高香的茶叶，诸如被誉为世界三大高香红茶的祁门红茶等。

 

   三、茶树之茎

   茶树茎的作用主要是支持长出嫩芽、叶片以及着生花和果实以繁衍后代，并且是茶树体内水分、矿物质元素和有机营养物质输送的主要通道。

   茶树植株自然性状是一种较为稳定的生态型，由于分支部位不同，茶树树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。

   着生叶片的茎称为枝条，而未木质化的嫩枝称为新梢，茶树枝条根据木质化程度的不同形态和颜色也发生很大变化，有经验的茶叶专家和制茶师傅们会根据这些差异，判断茶叶枝条的生长年份。

 

   四、茶树之花

   1.茶树花简介

   茶树的花为两性花，由花芽发育而成，属于异花受粉的植物，它的花是虫媒花。花芽于每年的6月中旬形成，10-11月为盛花期，花一般为白色，少数为淡黄色和粉红色。花冠5-9片，发育不一致，分两层排列。

   茶花授精发育后，直到第2年霜降前后，果实方才成熟，所以花芽分化到种子成熟，时间约一年零三、四个月。在一个年周期里，每年从5-11月，人们可以在同一株茶树上，既能看到当年的花和蕾，又能见到上年的果实和种子，这就是茶树“带子怀胎”现象，是茶树的重要特征之一。

   茶树开花的早迟因品种和环境条件而异，小叶种开花早，大叶种开花迟；当年冷空气来临早，开花也提早；另外，短日照亦能促进茶树提早开花。

   可能有些人这时候会有疑问，为什么早春时节也能看到茶树开花？其实也有少数花芽在早春开花，这是由于某些花芽形成期较迟，遇冬季低温，花芽呈休眠状态，待春季气温上升，就恢复生育活动，继续开花，但是，这种花发育不健全，很快就会脱落。

   2.山茶花简介

   值得注意的是山茶花与茶树花虽同属山茶科，并非同一种。

   山茶花（学名：Camellia japonica），山茶科植物，属常绿灌木和小乔木。古名海石榴。有玉茗花、耐冬等别名，又被分为华东山茶、川茶花和晚山茶。山茶花原产我国西南，分布在重庆、四川、云南、广东等南方各省。

   山茶花可分单瓣类、复瓣类、重瓣类。单瓣类花瓣1～2轮，5～7片，基部连生，多呈筒状，结实。复瓣类花瓣3～5轮，20片左右，多者近50片。重瓣类，大部雄蕊瓣化，花瓣自然增加，花瓣数在50片以上。

   其花瓣近于圆形，变种重瓣花瓣可达50以上，花的颜色，红、白、黄、紫、墨色均有，十分鲜艳。花期因品种不同而不同，从十月至翌年四月间都有花开放。蒴果圆形，秋末成熟，但大多数重瓣花不能结果，成熟后，果实开裂，种子自行脱落。

 

   五、茶树之籽

   茶籽有两大类，一类是山茶树、油茶树等结的籽，泛称油茶籽，另一类是茶树结的籽，叫做茶叶籽，两类茶籽各有特点。

   1.茶叶籽简介

   茶叶籽是茶树的种子，在果实成熟时果皮开裂，种子自行脱落。种子一般为棕褐色或褐色，形状大多接近球形，也有半球形及肾形。

   茶树果实的形成从花芽到种子成熟，约需一年半左右的时间，一般10月中旬左右种子成熟，此时茶树的花果共存， 果皮未成熟时为绿色，成熟后变为褐色和红褐色。茶果形状一般根据里面种子数量的不同而形态各异，一般一粒为球形，二粒为肾形，三粒为三角形，四粒为方形，五粒为梅花形。

   我国是茶的故乡，茶叶籽资源极其丰富，过去大都任由其落地腐烂，十分可惜，其实茶叶籽全身都是宝，用途广泛，特别是种子中含有植物油20%-35%左右。

   茶叶籽与油茶籽都可以榨油，现在市面常见的是油茶籽油，但也能见到茶叶籽油的销售。两种茶籽油都是非常健康的食用油，两者各有特点。

   2.茶叶籽油

   茶叶籽中含有大量可以利用的物质，制得的茶叶籽油是一种营养丰富的食用油，其VE 的含量丰富，并富含不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量为同类油脂如油茶籽油、橄榄油中最高。

   据报道，茶叶籽油具有清热解毒、润肠通便、降血脂、减肥、调节血压、保护心血管系统等功能，既可美容养颜，又抗衰老、抗辐射。它特有的降血脂性、抗氧化性和生物膜流动性决定了它是高血脂、高血压和冠心病等心脑血管病患者理想的食疗保健品。

   3.油茶籽油

   油茶果中被蒲包裹着的籽粒就是油茶籽，油茶籽全籽含油25 %～40 % ，油分主要集中在茶籽仁中。

   我国是世界上山茶科植物分布最广的国家，是世界上最大的油茶生产基地，目前全国油茶林约为400万公顷, 主要分布在南方的湖南、江西、广西、浙江、福建、安徽和贵州等省区, 占全国木本油料面积的80%以上，其中以湖南最多。除中国外，只有东南亚、日本等国有极少量的分布。

   油茶籽油是典型的不干性油, 其物理化学性质与橄榄油非常相似，食用后易消化，吸收率高。茶油中有丰富的VE, 对清除人体自由基, 延缓人体衰老有重要的作用。

   4.两种茶油理化指标方面差异

   两种茶籽的化学成分有所不同，因而用其加工制成的油在理化指标方面也有所差异。

   两种茶籽的化学成分有所不同，因而用其加工制成的油在理化指标方面也有所差异，茶叶籽油突出特点是亚油酸含量高、VE含量高，是一种天然、具有良好营养价值的高级   食用油。茶叶籽油和油茶籽油的物理，化学特性与橄榄油极为相似，只是橄榄油具有独特的黄绿颜色及特殊风味，相对橄榄油，茶叶籽油和油茶籽油的不皂化物含量很少甚至几乎没有，相对易于人体吸收消化。此外，茶叶籽油和油茶籽油中还含有橄榄油中所没有的生物活性物质如茶皂甙，茶多酚等，具有溶血栓，降低胆固醇和预防肿瘤等多种作用。

   随着经济的飞速发展，人民生活水平大幅度提高，人们越来越重视食用油的营养与健康，茶叶籽油和油茶籽油不仅含有人体所需的营养成分，同时还有一定的保健功效，以后会成为我们餐桌上一道亮丽的风景线。

 

   六、茶树之根

   茶树的根是茶树的营养器官，茶叶鲜叶质量的好坏都与根有着密切的关系。正所谓“根深叶茂”，根系的管理在生产上也是茶叶品质控制的重要组成部分。茶树根的呈现形态，其生长受到了哪些因素的影响也值得我们思考。

   1.茶树根的组成

   茶树的根是茶树的营养器官，构成茶树整体的重要部分。茶树根由主根、侧根、细根和根毛组成，为深根植物。

   茶树主根、侧根寿命长，起固定茶树的作用，并将须根从土壤中吸收的水分和矿质营养输送到地上部；同时，还能贮藏地上部合成的有机养分，以供生长需要。吸收根主要吸收水分和无机盐，寿命短，不断衰亡更新，少数未死亡的吸收根可发育成侧根。

   值得一提的是，茶树根系切断后，都有愈合和重新发根的能力。生产中，适时的深耕改土，造成一定量的老根断根，可以促使根系的再生生长。

   2.影响茶树根系生长的几大因素

   茶树根系分布状况与生产动态是制定茶园施肥、耕作、灌溉等管理措施的主要依据。而茶树根系在土壤中的分布，因发育时期、茶树品种、环境条件和农艺措施不同，存在着很大的差异。

   2.1茶树发育时期

   茶树根系的分布在不同的茶树发育时期有着很大的差异，最明显的就是茶树根系的形态分布与茶树树冠有一定的比例关系。一般幼年生茶树的根幅与树冠相对称，成年的茶树的根幅比树冠大，老年茶树的根幅比树冠要小。

   茶树的成年期，是指从第一次开花结实到出现第一次自然更新时为止。成年期茶树生育最为旺盛，产量和品质都处于高峰阶段，也是最佳的经济栽培时期。一般而言，人工栽培的茶树成年期为25—30年，生育条件好的，时间更长；自然生长的茶树（如云南的古茶树），由于受不同生育条件的影响，成年期持续时间变化很大，少则几十年，多则几百年。

   实际的茶园管理中，茶树进入衰老期后，利用茶树根系在切断后，有愈合和重新发根的能力，经过人工切断部分老根，刺激新根增长，可使茶树复壮，提高其经济寿命。

   2. 2 品种

   大叶种茶树主根明显，其分布较中小叶种茶树要更深更广，根系发育的更好。茶树体内有很多新物质都是在树冠与根系密切配合的情况下合成和转化的，这些物质的形成，不仅促进了茶树的生长和发育，同时也对制成的茶叶品质有很大的影响。换句话来说，根系越发达，茶树生长越好。

   2.3 全年生长规律

   茶树根系全年都能生长，但一年中的生长情况是不一样的，而且与地上部新梢的生长是交错进行的，这种“根-梢”交替生长的现象，是由于根系和新梢生长对碳水化合物需求平衡造成的。

   春季随着气温的升高，茶树依靠上年积累的养分，在每年3月初到4月上旬有一次发根高峰。4月中至5月底，新梢进入旺盛生长，根系生长比较缓慢。6月底到7月初，地上部新梢生长减弱，根部养分积累增加，根系生长又有所增强。

   8月初到9月初， 随着秋梢的生长，根系生长又有所减弱。10月中到11月底，茶树地上部开始停止生长，地下部养水积累增多，出现了根系生长的旺期。12月底到次年2月底， 由于天气严寒，地上部停止生长，地下部的生长也很微弱，根系的死亡更新主要发生在这段时期内，担负着茶树主要吸收任务的吸收根不断死亡更新，使茶树能保持着旺盛的吸收能力。

   2.4 土壤

   土壤条件对茶树根系的生长有着极其重要的影响。在良好的土壤条件下，茶籽萌发不久，其根系在土壤内的向下伸展远远超过地上部分，可以进入较深的土层。如在缺乏有机质的粘土上种植，或在排水不良、土层浅薄的条件下，根系发育就差。

   实践证明，在同一块土地上，土层越深，茶树根系越发达，茶树的生长也就越好。

   2.5 根表的微生物和菌根

   茶树根系的生育常与菌根共生，即茶树根表附有微生物并有菌根共生。在土壤–茶生态系统中, 土壤微生物是最活跃和具有决定性影响的组分之一, 积极参与这一生态系统的物质和能量循环。

   同龄茶树根的不同部位上，活力较强、分泌物较多的吸收根的表面微生物较多，而侧根上相对较少；成年茶树根系的活力和代谢机能最强，因而成年茶树根表上真菌和细菌也最多。

   土壤微生物多样性受土壤营养状况、质地、温湿度、pH等影响。其中，土壤pH是影响土壤微生物多样性的重要因子，茶园酸性土壤具有独特的根系环境, 根系土壤微生物也相应具有独特的类型和群落结构多样性，不同海拔茶园根系土壤微生物群落多样性指数差异较大，特别在高海拔地区，低温、潮湿的环境导致土壤积累较多的土壤有机质, 而有机质含量越大, 土壤微生物量也就越大。