要理解茶为什么会是甜的，首先要区分回甘跟回甜。翻阅《中国茶叶大辞典》其对苦后回甘的解释是茶汤入口后先苦后转为甜味，多见于味浓而爽口的茶叶。造成茶叶苦涩的物质主要是咖啡碱和茶多酚，当口腔内对苦涩的感觉化掉以后出现的感受就是回甘了，这种感受区别于回甜。（具体原因还有待继续深入研究。）而茶叶甜味物质的存在才是茶为什么会甜的原因。茶叶甜味物质是指茶叶中具有甜味感的物质的总称，对茶的苦味和涩味有协调和掩盖的效果。

    那么问题来了，茶叶中的甜味物质有哪些？其又有什么作用？又对茶叶品质有何影响呢？

    在《中国茶叶大辞典》中可以查询到能使我们在茶汤中感受到甜味的物质有三类：

    以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖（可溶性糖）

    带甜味的氨基酸

    儿茶素生物合成的中间产物。

    而这三类中占据主要的是第一类，即以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，是茶叶回甜的主要原因。

    糖类物质不仅仅为茶树提供贮藏养料和骨架，也是茶叶内重要内含物的前体。且茶叶被采摘后，茶叶依然进行呼吸作用，此时消耗的能量来源于糖类物质。

    茶鲜叶中的糖类物质包括：茶叶中的单糖、寡糖和多糖。而单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。

    单糖 （是一类不能再水解的最简单的糖类物质。）

    主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。

    单糖为茶鲜叶细胞的快速增长提供能量.而茶鲜叶离体后，不能借助光合作用合成糖类物质，而呼吸作用仍在进行。此时单糖为茶叶呼吸作用提供能量基质。单糖作为可溶性糖，能增加茶汤甜度。

    双糖（是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成。 ）

    主要有蔗糖、麦芽糖。

    多糖不仅为茶叶提供能量基质，在茶叶加工中，由于酶、热或氨基化合物的存在，会发生水解作用（水解成单糖）、焦糖化反应（在没有氨基化合物存在时，糖类物质受高温作用发生脱水、缩合、聚合反应最后形成黑褐色物质的过程叫焦糖化反应）及美拉德反应（在高温下，氨基与羧基共存时，会引起美拉德反应），生成单糖类、多聚色素及香气物质。

    由于糖类物质在茶叶加工中发生反应，使得茶叶产生令人愉快的颜色和香气，但若过量又会产生焦糊气。在加工过程中，若茶叶经过高温时间过长，会出现糊点、爆点，不严重的话会出现高火香，严重的情况会出现焦糊异味，对普洱茶现饮品质和后期转化都有影响。

    水不溶性多糖 （通常指由几百个甚至上千个单糖基组成。）  

    主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。

    纤维素和半纤维素构成植物细胞壁的主要成分，其化学性能比较稳定，在一般的茶叶加工中几乎变化不大，对茶汤口感的影响不大，但在普洱熟茶加工中，由于微生物大量繁殖，分泌大量水解酶，使得纤维素和半纤维素降解为可溶性糖，普洱熟茶茶汤甜度增加。

    淀粉是一种贮藏物质，茶叶越成熟含量越高，难溶于水，冲泡时通常不对茶汤有影响。但在茶叶加工中由于酶或水热作用，会被水解转化成可溶性糖类，这也是黄片甜度大的主要原因。

    果胶物质是一类胶体性物质，跟茶叶品质有相关性，一是因为其在酶和水热作用下水解成为可溶性糖，增加茶叶甜味物质成分，也对香气有一定提高，二是其为高粘物质，具有凝胶性质，对茶汤的粘稠度、条索的紧结度和外观的油润度有直接关系。

   （普洱茶经过高温蒸汽的蒸揉工序，在低温干燥，贮藏陈化。茶叶内部水溶性果胶在蒸揉及干燥过程由于在水热作用下达到最高，在贮存中逐渐下降，这也就是茶叶在经过多年转化后，茶饼松散干枯，茶汤甜度增加。）

    活性多糖（ 指主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖及鼠李糖等组成的聚合度大于10的聚糖。）

    这类多糖具有负责的多方面的生理功能，世界各国大多在发展多糖的研究工作，而我国对茶叶活性多糖的研究相对较少。

    茶多糖是生物活性高分子物质，粗老叶子富含茶多糖。国内研究最多活性多糖是人参、黄芪、刺参、真菌的杂多糖，茶叶中活性多糖最早在1985年被日本清水岑夫分离。其具有复杂的生理功能。

    在治疗糖尿病方面表现尤为突出。

    具有增强免疫、抗辐射和治疗心血管疾病的功效。

    具有降血糖、降血压、降血脂、抗血栓等功效功效。