梁骏德凭着年少时的记忆，一点一点还原“过红锅”，古老的技艺，在他手间复活

 

   一百多年前的茶喝起来是什么味道，现在也能品尝到。金骏眉首创师傅近期又一次通过手工制茶方式，传承了武夷岩茶的制作工艺。近日，记者采访了多位武夷岩茶的制茶师傅，正是他们在创新和复古两个方向上不断提高自己的手艺，才陆续制作出让全国甚至世界惊艳的茶。

 

   金骏眉首创师傅 复原失传老工艺

 

   将发酵过的茶叶放在近200摄氏度的锅内，经过三到五分钟快速摸翻抖炒，使茶叶迅速停止发酵;走掉茶叶中的青草气，让茶叶中的芳香物质充分活跃，让茶叶的醇度和甜度得以提升，这就是传奇的“过红锅”。年近七旬的梁骏德，站在高温的铁锅旁，手掌不停翻转，古老的技艺在他的手间复活。“它看起来确实是费力。尤其随着现代工艺的兴起，制茶机械的普及，‘过红锅’已在民间失传多年。”梁师傅说，自己也是凭着记忆，一点点将“过红锅”复原。

 

   这位梁师傅，就是金骏眉的首泡制作人。金骏眉自2005年横空出世后，之前沉寂许久的福建正山小种很快红遍大江南北。十年过去了，梁骏德要做的是，恢复绝迹多年的“过红锅”。

 

   在梁骏德看来，手艺人的工作其实就是他的人生本身，那里边有许多自己的智慧和功夫，甚至包含了这个文化的历史。就拿“过红锅”来说，它其实是正山小种红茶最原始的制作工艺，大约在400多年前的武夷山桐木关便已存在。

 

   梁骏德说，他15岁进生产队当学徒，那时候父亲在队里主持茶叶生产。看着“过红锅”的神奇工艺，梁骏德跃跃欲试，却每每被大人挡在屋外。还没等梁骏德熬够时间正式学习这项技艺，“过红锅”便失传了。“好在上世纪60年代，政府重视传统制茶工艺的复兴，分配了一位农大毕业生到桐木关复原和记录‘过红锅’。”当时由梁骏德父亲主持这个技术，那个大学生就住在他家里，梁骏德因此有幸见证和学习了“过红锅”的整套技艺。

 

   “每道工序，我们都经过了成百上千次的试验。”在梁骏德看来，制茶师和其他工匠没有什么区别，要做一件精品，就得周而复始地进行试验，最后做出来的产品才会得到用户的认可。

 

   制茶世遗传承人 推广手工制茶

 

   和梁骏德一样，武夷岩茶的不少制茶师，都在对茶叶制作工艺进行更精益求精的提升。

 

   在大红袍手工制作技艺生产性保护示范基地，记者看到，从晒青架到做青房，整个基地都没有任何机械设备的影子。基地制茶师叶启桐告诉记者，在这里制作大红袍，从采摘、摇青、炒青到毛茶焙干，全部采用传统手工技艺制作。不仅如此，叶启桐和他的徒弟们还将手工制茶法进行推广。“武夷山市有茶叶面积上万亩，茶企一千多家，大部分茶叶都已是机械化生产，手工茶少之又少。”叶启桐的徒弟季女士告诉记者，只有在手工制作的过程中，才能根据不同的茶叶特性和不同的时节做出不同的茶叶，这样的变化是机器制茶无法达到的。而随着“手感”的积累，制茶师才有可能不断让自己的手艺“进阶”，发展和创新茶叶。

 

   这样的想法在武夷山得到了广泛的认同。作为武夷岩茶世遗传承人，王顺明告诉记者，前几个星期，是他一年中最忙的时节，每天都起早摸黑，从采摘、萎凋、做青，到杀青、揉捻、烘干、拣剔、焙火，都是手工完成。王顺明说，每道工序都要看“手感”，他为此摸索了40多年，至今还在不断总结，因为只有不断自我提高，才能让手工制作的茶叶更让人寻味。

 

   □他山之石

 

   宋代闽茶工艺还在日本延续

 

   在武夷山的采访过程中，记者遇到了从日本前来武夷山学习岩茶制作工艺的佐佐木昇。他告诉记者，武夷岩茶此前主要是出口到东南亚国家，在日本只能算是小品种茶，但近年来，也慢慢有日本的爱茶之人开始推广武夷岩茶了。

 

   “日本和很多欧美国家不一样，很重视手工制作的产品。”佐佐木昇说，每年都有一些爱茶的日本人到武夷山来参观岩茶手工制作工艺，甚至还有人留下来学习。他说，武夷山很多制茶师傅和日本匠人一样，非常细心。

 

   佐佐木昇说，日本的煎茶，相传就是明代时，由一个福建的和尚带到日本的。现在日本一些好的制茶师傅，在制作煎茶时非常花心思——在茶树发芽前三个星期左右，就在茶树旁搭好了顶棚，让茶树的芽头保持鲜嫩;因为遮光好，所以制作出来的茶叶颜色很深，但泡出来的茶汤则清凉透明。他说，日本这样的制茶法保留了宋朝福建地区制茶的工艺。根据他的考证，福建为宋徽宗制作的贡茶，就是按照这样的办法，用最嫩的芽头，选择其中最鲜的茶芯。