云南人是何时开始做发酵茶的呢？

    说起云南人工渥堆发酵的普洱茶即人们常说的熟普洱茶创制于何时，有人会说1973年，有人会说1975年，首创人的名字人们会说出一大串，吴启英、邹炳良、曹振兴、蔡玉得、侯三、刀占刚，这些同志是20世纪70年代第一批到广东学习人工发酵茶的老专家和老技工。

    近几年各种官方和社团及个人出版的有关云南茶叶的书中已越来越多，人们对昆明茶厂、勐海茶厂研制渥堆发酵普洱茶的过程几乎是人人皆知，吴启英、邹炳良的名字已经和发酵普洱茶连在一起了。发酵普洱茶始于1973年也好，始于1975年也好，首创者是吴启英也好，邹炳良也好，说来说去云南人做发酵茶还是去广东学来的。

    1973年以前云南人是否做过发酵茶，发酵茶是广东人发明的还是云南人发明的?云南人应该了解一下发酵茶的起源，云南人应该回头看一些史料，我们来读两篇范和钧先生和李拂一先生留下的文章，范和钧的文章题目为《创办佛海茶厂的回忆》此文章编录在西双版纳州文史资料第四册58-64页上，在这里笔者将范和钧先生在文章中写的建厂两年一段文字全摘录下来 [“发展紧茶生产，扶持茶农茶工，佛海是藏销茶的重要产地，紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂，每年冬季将来时，把收购积存的干青毛茶取出，开灶蒸压后，装入布袋，积压成心型，然后放置屋角阴凉处约四十天后，布袋发微热约40℃左右，袋内茶叶则已发酵完毕，解开布袋，取出紧茶，在外包绵纸，即可包装定型，俟季节性马帮到来，便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答，转运到西藏边境成交。”]在这段文字中范和钧先生已提写到紧茶发酵的事，对发酵天数，发酵温度都作了详细介绍，只不过那发酵过程是在布袋内进行。

    除了范和钧的回忆文章，云南省档案馆还存有佛海茶厂的档案资料，档案中记载，1941年佛海茶厂的厂房布局中有发酵室一间，面积18平方米，红砖墙，洋瓦顶。我们再来看李拂一先生1939年写的文章《佛海茶业概况》，见勐海县文史资料第一集99页至100页，李拂一写到：佛海茶叶制茶，计分初制，再制两次手续、土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖、或分别品质装入竹篮、入篮须湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，放以大竹(俗称饭笋叶)一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压，使其尽之紧密是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥，所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶通称曰“散茶”。制造商收集“散茶”分别品质，再加工制为“圆茶”、 “砖茶”及“紧茶”。

    同一文章中李拂一先生又写到紧茶的制法，“紧茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二盖”黑茶者再包于二盖之外曰“高品”如制圆茶一般，将各色品质按一定之层次同时装入一小铜甄中蒸之，  其柔软，倾入紧茶布袋，由袋口逐渐收紧，同时就坐橙边沿照同一之方向，轮转而紧揉之，使成一心脏形茶团，是为“紧茶”。“底茶”叶大质粗须剁为碎片。  

    “高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”，经过一夜于是再行发酵；成团以后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉：藏人自言黄霉之茶最佳。李拂一先生此文写于1939年3月，什么叫黑条茶，李拂一先生称清明节前采毛尖、毛尖采后茶叶叶色转为乌黑，水色最为眼艳称为“黑条”。

    1989年11月李拂一先生在他的回忆文章《佛海茶业于边贸》中又提到紧茶一事，李拂一写到：1924年腾冲富商董耀廷在勐海成立“洪记”茶庄，专营紧茶销藏，董耀廷还优礼高价请思茅制茶师傅到“洪记”茶庄制紧茶。 

    从李拂一先生的回忆文章中我们又得到一个消息，云南人1924年已会做发酵的紧茶。“洪记”茶庄还不是佛海的第一家茶庄，佛海的第一家茶庄是石屏人张棠阶1910年开的“恒春”茶庄，“恒春”茶庄也做紧茶，如果“恒春”茶庄做的紧茶也采用“潮茶”制作还让其生黄霉，那么云南发酵茶历史还可推到1910年。

    范和钧、李拂一说佛海紧茶时都说到发酵，除了范和钧、李拂一的说法外，还有紧茶发汗说法，1951年5月中央民族工作团在西双版纳做社会调查，留有调查报告，其中关于车佛南的茶叶一文中写到：

    紧茶：茶庄收购散茶后，即以大量的细黑条做包被——俗称面茶或梭边，以粗黑条做底——俗称高品茶或二届茶；以老茶做心子，制时依次将三者铜制筒子内待蒸热后，用布揉制成锥形，各为“锭”，然后堆置使其发汗即可出售，每锭干紧茶重6．5两。佛海最盛时曾年产紧茶15000担，占茶叶总量8c％以上(见云南省图书馆藏书，傣族社会历史调查西双版纳之一)。这篇文章记于1951年5月说紧茶堆放是为了使其“发汗”，估计“发汗”是民间的说法，与范和钧、李拂一说的“发酵”是一回事。云南人是什么时候开始做发酵茶的呢
？

    佛海(勐海)留下了发酵茶的史料，我们再来看易武留下的线索，易武同庆号茶庄留下了一张70年前的红色龙马商标，那商标上的文字写有产品介绍。其中有那么几个字不知茶人们是否注意到“叶色金黄而厚，水味红浓而芳香”，水味红浓应该指的汤色红浓。今天卖普洱茶，喝着普洱茶的人都知道，没有人工发过酵的紧茶，包括七子饼茶、砖茶、沱茶在内，三五年的时间汤色时不会出现红浓的。从同庆号的商标上产品介绍来看似乎也有泼水发酵的可能，或者是同庆号买的原料也有轻微发酵即李拂一先生说的筑在竹筐中的洒过水的“筑茶”。关于洒水“筑茶”的事，笔者2003年在江外的攸乐山采访时也听老人们说过，攸乐山的老人们讲，当年易武人来攸乐山买茶，驮走时要在干茶上洒些水。    

    近两年从史料上看到一些有关云南发酵茶的记载也感到有些迷惑，范和钧先生和李拂一先生所记述发酵茶与今天的渥堆发酵茶是否有相同之处，或者就是一回事，或者只是一种改进，或者是两个风马牛不相及的事，笔者说不清道不明，还得请各位专家、学者、制茶人、饮茶人来评说。但有一点我们敢肯定，茶叶发酵的说法(不是红茶发酵)李拂一先生在他1939年 3月写的《十二版纳志》中已提到，加工紧茶洒水使其发酵的方法八十年前云南已有之(千茶上洒水使其发酵与制作红茶不同)。

    另外，有确切资料作证，抗战时期国民党93师长期驻佛海，93师几乎全是广东兵，抗战结束后还有个别93师军人在佛海开茶庄，佛海人如何做发酵茶，广东人能一点不知道吗，西藏人喜欢喝有黄霉点的发酵紧茶，那历史已经有70多年了。

    做发酵茶到底是广东人发明的还是云南人发明的还是哪位专家首创的各方人士都可发表高论，笔者在此唯一的希望就是各位与研究、制作发酵茶有关联的专家、学者、茶人们不要误解我的文章，更不要责怪我牵出历史沉事引发发酵茶为谁所创之争，笔者写这本书的目的是为了介绍和展示普洱茶发展中的一些史实。我将自己收集到的有关普洱茶的历史资料推介给大家，是希望有更多的人来关注普洱茶，有更多的人来挖掘、整理、研究普洱茶的历史文化，决无否定谁和质疑谁之意。