什么样的茶富含茶氨酸呢？

   作为饮料，“好茶”的根本标准还得是“好喝”，而茶氨酸以及游离氨基酸的含量与茶的风味正性相关——也就是说，茶氨酸和游离氨基酸含量高的茶，往往会更好喝。

   茶的芽叶中含有多少茶氨酸，茶树品种至关重要。以茶氨酸含量高而著称的茶树品种中，白叶1号无疑是名气最大的。1970年代，林业工作者在浙江省安吉县发现了一棵树龄超过百年的老茶树。这棵茶树的叶片在早春是白色的，气温升高之后逐渐恢复绿色。经过无性繁殖，这棵茶树得到充分推广，成为了著名的“安吉白茶”。2004年，这个独特的茶树品种被正式命名为“白叶1号”。

   白叶1号是一个温度敏感的自然突变体。在早春低温期间，其叶绿体的形成存在障碍，叶绿素合成受阻，以至于表现为白色。与这种突变相应的，是细胞中蛋白质解体严重，导致了游离氨基酸的含量显著升高。同时，茶氨酸的分解也受到抑制，所以茶氨酸含量也很高。等到气温升高，白叶1号合成叶绿素的能力逐渐恢复正常，最后变成正常的绿色。

   一般品种的鲜茶芽叶，游离氨基酸的含量占干重的3～4%，茶氨酸的含量占干重的1～2%。而在白叶1号中，游离氨基酸的含量超过干重的6%，其中茶氨酸大约一半，此外茶多酚只有常规品种的一半左右。茶多酚是茶中涩味的来源，高茶氨酸低茶多酚的白叶1号，制成的绿茶涩味低而鲜爽味浓郁，风味比普通绿茶就要更好。

   常规的绿茶中，也有一些茶氨酸比较高的品种，比如龙井43。在通常采摘的一芽两叶的鲜叶中，游离氨基酸的含量接近干重的4%，而茶氨酸的含量超过2%。龙井43成为制作龙井茶的优势树种，这可能也是重要的原因之一。近年来，中国农科院茶叶研究所找到了一个叶绿素含量很低的突变品种，其叶绿素a和叶绿素b只有龙井43的14%和20%，所以芽叶呈现为黄色，被命名为“中黄2号”。中黄2号的新鲜芽叶中，游离氨基酸含量约为干重的7%，而茶氨酸的含量约占干重的4%，跟白叶1号差不多。

   除了品种，温度和光照也会影响到茶氨酸的分解。在关于茶的各种诗文中，优质的茶总是生长在深山幽谷。除了水源土壤的清洁，更重要的原因在于深山幽谷中光照不足，而在春天茶叶发育期间温度较低，所以茶氨酸的分解以及儿茶素的合成受到抑制。这样制得的春茶茶氨酸含量高而茶多酚含量低，也就更好喝。而夏茶和秋茶生长采摘时温度较高，光合作用旺盛，相对而言茶氨酸含量低而茶多酚含量高，也就不如春茶好喝了。

   日本人偏好绿茶。但日本没有那么多深山幽谷来长茶树，所以很拼的日本人通过“人工干预”来实现深山幽谷的效果。这就是日本绿茶特有的“遮荫”处理。日本绿茶中名气最大的玉露，需要在新芽开始形成时，用竹席、芦苇或者帆布遮盖起来，持续长达20来天。因为缺乏光照，茶树会合成更多的叶绿素来补偿，从而使得茶的鲜叶更绿，做出来的绿茶更好看。同时，茶氨酸的含量更高，茶多酚含量更低，也使得它风味更好。当年酒户弥二郎分离茶氨酸，用的就是玉露茶。