历史上遗留下来的老茶为什么好喝？
 
   喝到好的老茶，就开始往源头靠，研究产地和原料的特征。何先生拆开自己的老茶做分析，在他看来，老的号级茶，按照现在很多云南做茶者的观点，都不能算讲究的茶，里面有叶、有梗，还有大枝条，与后来推崇芽茶的做法完全不同。“但也许奥秘就在这里。解放后，很多云南地区的老茶号都到东南亚去了，当地没留下人，技术也丧失了很多。结果一套按照绿茶体系分类做茶的办法推广开来，芽茶为最高等级，以往的做法反而消失了。”
 
   在他看来，号级茶之所以好喝，就在于有自己的系统。“这里面也有老祖宗的智慧，他们讲究基本的植物学规律，比如全株性，一个茶饼里面，什么都有，芽、叶，还有根茎，这样一来，后天的微生物才能找到丰厚的基础。”他打开陈云号的老茶给我们看，里面有各种形态，叶片多，梗也多，甚至还能找到稻谷。“说明当时的茶是放在土地上晒青，而且是秋茶，和粮食一起晒，所以并非我们想象的精致。但是这种不精致，多年陈化后，带给我们的是好的感觉，要是一饼茶里光是芽头，肯定没有这么有劲道和醇厚。”
 
   老茶拼配与纯料的差别
 
   至于这些号级茶是不是同一山头，他觉得很有可能。“古人交通不便，不会弄很多地区的茶拼在一起。民国时候还打过官司，好像是把不同的茶拼配在一起，结果在四川被人告了，说是质量差。”而且，同一地区的茶，排异性弱，茶叶杀青揉捻外加晒后，细胞壁要恢复，同一山头的茶叶，恢复得快，微生物在上面发酵的也更好。如果是不同地区的茶，他觉得互相有排异性，往往微生物就少。所以，他倾向认为，当年老的号级茶，基本是同一山头的产品。
 
   不过单一山头的茶树，还有高山和低山，植物茂密与稀疏，向阳和向阴，包括大树和小树的区别。“我觉得从前的人做茶肯定很有章法，毕竟有很多代人的经验，可惜这些经验没有流传下来。”
 
   何先生总结说，“要喝好老普洱茶，必须有五个条件，缺一不可：有钱，有闲，有探索精神，有学识，最后，还得有哲思。最后一点最难，很多人，压根不觉得喝茶还要思考。”