现代斗茶日渐兴起，斗茶作为一项民俗活动，逐渐有了继承性和变异性的特点。每年茶叶收获季节，茶农、茶师、茶商们纷纷拿出自己所制的优质茶叶，邀亲朋好友一同来品茶、说茶，比技巧、评优劣。那么宋代作为我国茶文化发展的巅峰，当时的茶人又是如何演绎“斗茶”这一文化标识的呢？

 

斗茶又称为“茗战”，发源于福建建安一带，始现于晚唐，到宋代达到顶盛，上至宫廷，下达民间，普遍有斗茶的习俗。

 

范仲淹斗茶歌实景

 

斗茶是品评茶叶质量高低和比试点茶技艺的一种茶艺，这种以点茶方法进行的评茶及比试活动，除了要比较茶叶的品种、制造、出处、典故和对茶的见解外，更重要的是比较烹茶的用水、水温和汤花的显现。

 

斗茶是一种重在观赏的综合性技艺，包括鉴茶辨质、细碾精罗、候汤燥盏、调和茶膏、点茶击拂等环节，每个步骤均须精究熟谙，最关键的工序为点茶与击拂，最精彩的部分集中于汤花的显现。

 

周顺恺《斗茶图》

 

斗茶的关键：点茶击拂

 

宋徽宗所著《大观茶论》中，对斗茶中最后也是最关键的一部分调膏、点茶、击拂有着非常详细的描写，注水共分七次：

 

一汤

水环绕而入，将茶末调成膏状。

 

二汤

自茶面注入茶水，注水成一直线，急注急停。

 

三汤

边注水边用茶筅轻盈击拂，至此茶面沫饽大半已成定局。

 

四汤

注少量开水，茶筅击拂要舒缓一些，轻云渐生。

 

五汤

此时注水要看茶汤沫饽状态决定击拂轻重程度。

 

六汤

此时注水，如果沫饽勃然而生，只需缓慢搅拌。

 

七汤

此时注水，若沫饽厚薄达到要求，则点茶完成。

 

斗茶的胜负标准

 

宋代衡量斗茶胜负标准主要有两条：

 

一、看茶面汤花的色泽和均匀程度，汤花色泽鲜白，茶面细碎均匀为佳。

 

二、看盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹，汤花保持时间较长、紧贴盏沿不散退的为胜。

 

建安斗茶以水痕先者为负

 

茶汤的表面形成的白色泡沫，宛如白花布满碗面，称为“乳聚面“。而由于茶液极浓，击拂越有力，汤花便如胶乳一般紧贴盏壁而不散，称为“咬盏”。若汤花散退，茶与水分离，在盏壁留下水痕，则称“云脚散”。乳面不易云脚散，且要咬盏，才是好茶汤。而茶汤的颜色，“茶色贵白”，“以青白胜黄白”，为了黑白分明，所以斗茶喜用黑瓷茶盏。而为了延长“咬盏”时间，茶人必须掌握高超的点茶技艺，使茶与水交融似乳。谁先出现水痕便输了“一水”，比赛规则一般是三局二胜，两条标准以第二条更为重要。