众所周知，所谓的红茶味里，带有酸、苦、甜味，那您知道酸苦甜味是怎么形成的吗？

 

【甜】

喝红茶之所以会感觉甜味，那是因为茶叶种的糖类和氨基酸两大类。红茶是经过全发酵的茶类，在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的非常复杂的化学反应，茶叶鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶时明显增加。

 

其中大部分的糖元素转化成了单糖，同时茶叶中的氨基酸随之增加，所以红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征，甜味会比其它的茶类要来的比较明显。

 

一般说原料比较嫩的话，茶叶中的氨基酸的含量就会比较多，其茶汤就比较鲜甜，反之茶汤的鲜甜就比较少。

 

【酸】

一般来说，发酵后茶叶会有一定的酸味。但是如果喝着很明显的感觉茶汤发酸，是因为制作发酵过程中堆积太密、发酵过度了、或是时间掌握不好。

 

另外红茶放的时间太长、受潮了、保存不当也是会有酸味的。还有就是泡茶时候水温的问题了，这个主要看红茶的细嫩程度，不耐高温的红茶，如果水温过高，会导致红茶酸味明显。

 

【苦】

茶汤中苦涩味形成的主要的物质是儿茶素和咖啡碱。儿茶素俗称茶单宁，是茶叶的特有成份，多酚类物质的一种，具有苦、涩味及收敛性。咖啡碱在茶叶中只占比2%-5%，在咖啡豆里只占1%-2%，因此它在茶叶里的苦成份比咖啡豆高好几倍，但因为此成份最早是在咖啡中被发现的，所以叫做咖啡碱，其实它的名字最好应该叫做茶叶碱。

 

咖啡碱很重要的性质是苦味。茶叶里的茶氨酸和茶多酚可以把苦味盖掉。比如说：老茶叶相比嫩叶，味道更苦，但测定发现嫩叶咖啡碱却更多，这是因为嫩叶里的茶氨酸和茶多酚会把苦味盖住。

 

任何茶叶所泡制的茶汤中，都不可能完全没有苦涩味，只能通过适当的选育种、制作工序和冲泡过程使苦涩味降低。