茶叶香气的形成，是非常复杂的过程，来看看香气物质的特点

 

香气物质的特点：

① 品类繁多

② 性格“善变”、易“拉帮结派”

对大部分新入门的“茶学生”来说，想要完全搞明白茶叶中的“香气”物质及其“变身”是非常不容易的。所以，就把复杂往简单了说，咱们耐住性子，先小窥几个茶叶“香气”相关的基础知识

 

一

品类繁多

茶鲜叶中被检测出的芳香物质有大约80种，它们各司其职，负责着不同的气味，分辨起来非常复杂

迄今为止，包括茶叶成品在内，已经被分离鉴定出的茶叶芳香物质总共约有700种（还不用说没被鉴定出来的，科学家表示：我也很头疼），单单红茶中就检测出400多种，绿茶中则有260多种

 

二

“善变”和易“拉帮结派”

 被检测出的700种香气物质中的大部分，茶鲜叶中并没有

 不是所有的芳香物质都很芳香

品类繁多的芳香物质，是鲜叶本身含有的各类芳香物质在茶叶加工的过程中，随温、湿度等条件的变化（善变），经一系列复杂的生化反应而最终形成的（善变、拉帮结派），不同的变化条件（即加工方式），使茶叶有了形成不同品类、不同品质、不同风味的多种可能性

所以，鲜叶中本身含有的约80种芳香物质，是千变万化的茶叶香气形成的基础

 

三

关于香气的小秘密

不同品种、生长条件、不同土壤和栽培措施、不同季节、不同老嫩度的茶鲜叶中，芳香物质的种类、及组成与量的多少都不同。经过不同的加工过程中各种有序无序的“排列组合”（拉帮结派），就有了千变万化多种多样的茶叶香味特色

 

四

有哪些比较有名的香气物质

列举11种茶叶中最主要的芳香类物质，咱们一闪而过，直接下拉

（一）醇类

（二）醛类

（三）酮类

（四）羟酸类

（五）酯类

（六）内酯类

（七）酸类

（八）酚类

（九）杂氧化合物

（十）含硫化合物

（十一）含氮化合物

 

五

说几个你最想知道的问题

1. 绿茶为什么会有清香

2. 著名的祁门红茶为什么会有玫瑰花香

3. 乌龙茶为什么多呈现明显的“茉莉”、“兰”等花的香气特征

要把这几个问题完全说明白，需要好几篇文案的时间，咱们把复杂的问题简单说，一个一个说

 

绿茶为什么会有清香

青叶醇功不可没

鲜叶中含量最高的芳香物质是“青叶醇”（属于醇类：脂肪族醇类），约占鲜叶香气成分总量的60%，这个“青叶醇”有强烈的青草气，高浓度的青叶醇，闻起来是非常令人反感的青草臭气，就是你路过正在修剪的草坪的味道

就是这个臭臭的青叶醇，经过绿茶加工过程中的“杀青”之后，形成了绿茶特有品质中的“清香”，这是为什么呢？

 

青叶醇

简介

被出生：1920年在茶叶中检出

模样：无色液体

沸点：157℃（低沸点）

特点：低沸点、高浓度、青草臭（不是所有的芳香物质都是香的哦）

 

答案来了：低沸点、高浓度的青叶醇，在两百多度高温的“杀青”过程中，被大量的挥发稀释至“痕量”（夸张地说，就是只留下来了一些痕迹的量），同时由于异构化作用，而形成了具有“清香”特点的“反式青叶醇”，就是绿茶“清香”品质形成的主要原因了

 

祁门红茶为什么有玫瑰花香

芳香物质“香叶醇”，是玫瑰香的主要原因

萜烯醇类化合物，多具有花香或果实香，沸点较高，对茶香的形成有重要作用，其中的“香叶醇”，是茶叶中含量较高的香气物质之一，具有玫瑰香气。

 

香叶醇

简介

被出生：1936年在煎茶中检出

模样：无色油状液体

沸点：199~230℃（沸点较高）

特点：沸点较高、玫瑰香气

知识卡②

答案来了：“香叶醇”的含量和茶树品种的关系密切，在祁门种中的含量高于普通种的几十倍，具有玫瑰香气的“香叶醇”，在祁门红茶的制作过程中被发扬出来并大量保留下来，因而是祁红具有玫瑰香气特征的主要原因

 

乌龙茶为什么呈兰香

以铁观音的花香气质最为明显，香到让人疑惑是否加了花朵的香精

乌龙茶的花香特征，主要归因于加工工艺

繁琐、复杂的乌龙茶加工过程，被看成是“香气的制造过程”，一点儿也不为过

列举几个乌龙茶加工的主要工序：萎凋、做青（晒青、摇青、晾青、堆青）、炒青、揉捻、干燥

答案来了：“做青”是乌龙茶香气形成的主要因素

做青的过程，促进了萜烯醇类中以糖苷形式存在的“芳樟醇”、“香叶醇”、“橙花叔醇”等芳香物质的水解、释放、增量，同时，使一些低沸点的不良气味充分释逸，香气物质的化学组成得到了改进…

几个重要的萜烯醇类化合物：芳樟醇、香叶醇（参看知识卡④的介绍）、橙花叔醇…（它们都有“花香”）

 

芳樟醇

简介

被出生：1936年在煎茶中检出

模样：无色透明液体

沸点：199~200℃（沸点较高）

特点：沸点较高、百合花或玉兰花香气

 

橙花叔

简介

被出生：1967年在茶叶中检出

模样：无色或淡黄色的油状液体

沸点：276℃（高沸点）

特点：高沸点、木香、花木香、水果百合香韵