普洱熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶，那么普洱熟茶的发酵过程是怎么样的呢？

　　普洱熟茶是以云南特有大叶茶的晒青毛茶为原料，在微生物的作用下，经漫长的自然陈化或快速的人工渥堆后发酵而成的后发酵茶类。

　　在微生物的作用下，茶叶中的香气成分、茶多酚等化学物质发生了结构转化，在没食子酸含量显著增加的同时，以普洱茶素（puerrin）为代表的新类型的儿茶素衍生物成为普洱熟茶的特征性成分。

　　研究发现晒青毛茶中的多酚类、茶氨酸等主要特征化学成分，在后发酵的普洱熟茶中均发生了显著的改变，儿茶素单聚体类的含量大幅减少，多聚体显著增加。

　　在普洱熟茶中还发现了儿茶素类与有机酸结合的新型内酯，具有脂肪族侧链的黄酮类化合物，以及嘌呤类生物碱（咖啡因等）与核苷结合的特殊成分等一系列新型的化合物。这些物质是构成普洱熟茶特殊风味和生理活性的重要物质基础。普洱茶特殊的风味是在后发酵过程中形成的，与参与后发酵过程的微生物的生物转化作用以及微生物本身的次生代谢有关。不同厂家生产的普洱茶具有不同的风味，提示不同产地普洱茶后发酵的优势菌群有所差异，这些特点使得对普洱茶的菌物种类，菌物生长特性的研究很有必要。