晒青、烘青、炒青在传统茶叶分类中，同属绿茶类，它们的初制工艺组合相同，都是鲜叶→杀青→揉捻→干燥。但是，晒青、烘青、炒青加工的技术要求是不一样的，形成截然不同的风格。

    

晒青毛茶和烘青、炒青毛茶的不同点大致分为三个:

      

一、杀青。烘青、炒青毛茶可以用锅炒、滚筒、蒸汽、热风等方式，杀青的温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，导致低沸点香气物质消失，杀青的叶片透着清香，没有青草气，杀青程度老，不利于普洱茶的后期陈化“发酵”。而晒青毛茶常使用锅炒杀青，杀青的温度低，叶温多在80℃以下，多酚氧化酶钝化的较少，低沸点香气物质没有完全消失，杀青的叶片透着青草气，杀青的程度较嫩。酶活性保存完整，有利于普洱茶的后期“发酵”。

     

二、揉捻。烘青、炒青毛茶除了高档细嫩的名优茶品外，一般会采用机械分两段揉捻，细胞破碎率高达45%～60%以上。茶汁外溢多，叶条紧实粗壮，芽叶断碎的多，颜色墨绿油润，毛茶耐泡性不如晒青毛茶。而传统的晒青毛茶采用手工揉捻，细胞破碎率低，常在40%以下。茶汁外溢少，茶条粗壮完整，颜色墨绿少油润，芽叶断碎少，毛茶特别的耐泡。晒青毛茶的茶条粗松多孔，有利于普洱茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化。烘青、炒青毛茶条心紧实，陈化慢。

  

三、干燥。烘青、炒青毛茶要用烘笼、烘干机等机器分毛火、足火两次烘干，中间经摊凉走水。也可以用烘笼、烘干机先炒而后烘。毛茶的含水量在5%左右，颜色墨绿油润或灰绿披霜。晒青毛茶则是揉捻后直接在太阳下晒干，毛茶含水量一般在8%左右。干茶颜色墨绿少油润，稍微显得干枯。晒青毛茶日光干燥，干燥速度慢，生茶透着“日光味”，茶汤杏黄透亮，叶底具有荷香，带青气。烘青、炒青毛茶经过高温干燥，毛茶汤绿，具有花果香。