近年来普洱茶深受人们的喜爱，其独特的品质和多种保健功能是“争宠”的资本。

 

但对于熟普核心工艺渥堆发酵中微生物的参与，似乎又引发了许多关于健康安全问题的讨论。其中黄曲霉与黄曲霉素就曾处于这争论的漩涡中心。

 

为此，小编就来为您揭秘黄曲霉和黄曲霉素的关系。

 

黄曲霉和黄渠霉素是什么？

黄曲霉——属于霉菌中的曲霉属微生物。此霉最适生长温度在38℃左右，产生黄曲霉毒素的条件需要满足85%以上的相对湿度和28-32℃的温度。

 

黄曲霉素——世界公认的三大强致癌物质之一，是一种剧毒物质。它是真菌的次级代谢产物，主要由黄曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉等菌株产生的。当前中国和美国对食品中黄曲霉毒素的最大残留量均限定为20ng/mL。

 

普洱茶加工过程中，微生物的发酵作用对其品质的形成起决定作用，其主要有益微生物包括霉菌、酵母菌、细菌、放线菌和担子菌。

 

普洱茶的发酵温度一般在40 ℃~65 ℃之间，并且普洱茶渥堆生产中主要优势菌种为黑曲霉>酵母菌>青霉>根霉>灰绿曲霉>细菌。

 

由此可见，发酵过程中，温湿条件并不适合黄曲霉产生毒素，还会存在优势菌群对其他菌群生存的抑制作用。

 

在《LC-MS/MS 法检测普洱茶中黄曲霉毒素及安全性评价研究》中针对市场普洱茶熟茶、生茶、普洱茶标准样、普洱茶发酵阶段样以及储藏过程受污染的普洱茶，对黄曲霉毒素进行检测，均未检测到黄曲霉毒素。（见图一–图五）

在《茶叶发酵过程中的多酚变化及其对黄曲霉产毒的抑制效应》中还提到“很多科学试验证实茶叶对黄曲霉素毒具有拮抗作用”，并对茶叶发酵过程中多酚物质变化对黄曲霉素的抑制效应进行了研究。

 

以上报告表明，如果生产环境清洁卫生、工人生产操作规范、生产过程严格遵守普洱茶生产体系并合理的存放普洱茶，是不会产生黄曲霉毒素的。

 

普洱茶自身不受外源微生物污染的情况下，也是不含有黄曲霉毒素的。

 

（本文内容参考：《普洱茶发酵优势微生物、酶与主要功能物质关系的研究》付秀娟；《不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响》付秀娟、宋文军；《LC-MS/MS 法检测普洱茶中黄曲霉毒素及安全性评价研究》李亚莉、康冠宏；《茶叶发酵过程中的多酚变化及其对黄曲霉产毒的抑制效应》张浩；《曲霉属真菌在普洱茶后发酵中的作用》陈可可、张香兰）