2005年，云南马帮清脆的马铃声响彻大江南北，人们开始了解一个特殊的名字——普洱茶。

普洱茶因为自古以来在云南普洱县这个地方集散而得名，有生茶和熟茶之分，在普洱茶故乡云南，喝普洱茶也有上千年的历史了。在过去，即使当地的百姓也很难喝到普洱熟茶，这是因为普洱熟茶很难人为控制形成。而如今人们所欣赏和喜爱的现代普洱熟茶，产生的时间却不过三十多年。

1973年夏的一天，云南的昆明茶厂接到了一份来自香港的订单。

“这个时候，香港当时要普洱茶，我们不知道怎么做，做出一批叫做云南青的，交给香港，香港的商人看了之后说，这个不是普洱茶，泡起来是绿绿的颜色，我们要的是红红的颜色。”

更奇怪的是，港商还拿出了他们所要的普洱茶的样品。

“人家香港商人，就把广东的茶叶拿给我们，你们要做出这样的茶来。”

这样一种结果让茶厂的人一头雾水。他们送去的云南青，是当时产量最大的普洱茶，泡制后色泽黄绿，入口微苦，因为没有经过发酵，所以又被称为“生茶”，而香港人所要的“红红的”的普洱茶，是经过发酵的熟茶。普洱熟茶汤色红浓，晶莹剔透，还有象油脂一样的东西浮在表面，叫冷后浑，喝起来有股沉香味，而且冲泡后的叶底鲜活舒展有弹性，叶面完整，品质的确比生茶高出一筹。

普洱熟茶的形成纯属偶然。这种窄窄的山间小路，就是著名的茶马古道。以普洱县为中心点，它们分散成六条路线，通过马匹的驮运，将茶叶和其它物品输送到云南以及更远的地方。马队在云南的高山峻岭间艰难地行走，往往要用几个月甚至一年的时间，才会到达目的地。在漫长的运输时间里，起运时的生茶会悄悄地发生变化。

“马帮运送这个普洱茶过程当中，这个普洱茶通过风吹、雨淋、日晒，然后无意间它就发酵了，发酵了之后，当时大家认为它是坏了，但是有人说试一试这个茶能不能喝，结果泡出来之后，发现这个茶汤色非常好，喝起来口感比原来的茶好得多，喝下去也挺舒服的，那么逐渐逐渐的，大家就把这种茶，列为一种茶的品种。”

 

普洱熟茶的发酵过程如此漫长，所以在当时，普通人是很难有机会喝到的。

“我这个茶摆到哪儿，然后就听天由命，看它怎么样转化，这个时间就不等了，所以传统的一个说法是爷爷做茶，孙子喝，就等呢，时间很长。”

让人们感到奇怪的是，熟茶在普洱本地都难得一见，为什么会在千里之外？的广东出现呢？是不是广东人掌握了特殊的工艺，缩短了发酵时间呢？当时昆明茶厂的厂长吴启英一行就到广州去学习，但是，结果却一无所获。当时一同随行的同事还记忆由新。

“到广州去巡视，到广州，他们把铁门关着，不让我们看，他们也不给介绍，最后我们这些参观的人，没有学到什么就回来了。”

广州之行让吴启英等人非常郁闷，却也激起了他们想要改进普洱茶发酵工艺的强烈愿望。实验开始了。没有任何现成的资料，办法只有一个——不断地尝试。最先想到的方式是热发酵。

　　

“一开始是蒸汽，用热发酵，但是考虑几点呢，就是说，发酵用雾来蒸，蒸汽由雾来蒸，那么把茶堆起来以后，里头通蒸汽进去，那么既加了水分，又增加了温度。但是这样做，做了两三回不行，失败了。”

蒸汽发酵制作出的茶，滋味和汤色都不理想，问题出在哪呢？人们首先想到的是茶叶的品种问题。

作为茶叶的故乡，中国的名茶种类众多，而名茶的优劣，一方面决定于茶种本身，另一方面决定于恰到好处的加工方式。清淡的绿茶经过了烘干、炒干，不适合发酵，回甘的乌龙适合半发酵，那么，初次试验的失败，是不是因为选择的茶叶不适合进行全发酵呢？如何找到最适合发酵工艺的茶种呢？人们想到了一句话“高山云雾出好茶”。

在多山的云南，很多地方生长着高大的古茶树，有着上千年的历史了。在高山独特气候的滋养下，它们产出的大叶种茶，经过当地少数民族使用传统的茶叶制作方法，把采下来的古树茶经过人工杀青，揉捻，接下来的工序和普通的绿茶略微不同了，就是把茶叶自然晒干，而不是烘干、炒干，制成晒青毛茶正是吴启英要找的原材料。原料找到了，下一个要考虑的问题就是发酵工艺。

 

“晒青茶，把它堆起来，压碎进去，然后用蓑衣、用篷布给它盖上去。”

因为熟茶里需要微生物活动才能进行发酵，温度太高了，把茶叶里的微生物杀灭了，就会影响发酵。看来，必须选择另外的发酵方式。吴启英决定试试渥堆法。

“一定数量给它堆起来，开始也是从小到多，怕茶叶浪费，但是不行，它最少要5吨以上，为什么，这个加了水以后，它自己的温度才会升，两三天就升到几十吨，后来发现这个方法好。”

终于找到了可行的方法，但是茶叶是吃的东西，更何况又是几十吨的数量，它的温度涨得很快，在这种温度下，会变成什么样子，当时吴启英心里也没了底。

“那么就是天天观察，随时抽样，品尝，凭感官，监督它的真正变化。就这样反反复复的，也记不清实验了多少次，最后拿出合格的产品，就是现在的普洱茶。”

1975年，利用人工渥堆技术的普洱熟茶开始正式生产了，发酵时间由自然发酵的几年、十几年缩短到四十五天就可以完成。而这项技术的创始人吴启英女士，在之后的几十年时间里，

又不断的对这一技术加以改进，成就了今天现代普洱茶优良的品质。2005年8月，吴启英女士离开了我们，同年，她用毕生精力研究的渥堆技术形成的现代普洱熟茶已随着马帮进京，而响誉中国。