随着熟茶的火热，普洱茶熟茶也出现了生茶的思维，比如毛茶的品质高，发酵出的熟茶品质就高；毛料是纯料，发酵出的熟茶就是纯料；用个性鲜明的山头茶发酵出来的熟茶也会有同样鲜明的个性等等不一而足。不知是故意混淆视听还是制造概念和噱头，反正这样的言论是甚嚣尘上，似有指点江山唯我独尊的气魄。

其实，发酵的实质是茶叶在微生物、以及酶促和湿热作用的参与下其内含物发生本质改变的化学反应，不是物理反应。生茶是在毛茶经过筛分、捡剔、蒸压以及干燥的情况下的成品，全程基本以物理变化为主，化学或者质的反应很少，因此毛茶和生茶成品之间的品质相关系数很高，说90%以上也不为过，但是熟茶就该另当别论了！

 

在熟茶的原料方面，品质高、个性鲜明的茶叶不是因为它有什么特殊的内含物，而是内涵物有着独特的比例，比如勐海大叶种，茶多酚含量32.80%,儿茶素总量18.20%，咖啡碱4.10%，表现在口感上就是苦重涩显，景迈茶区由于茶树与高大的树木以及其他乔木植物混生，遮阴效果明显，多酚含量低，氨基酸含量高，滋味表现就是香高，苦若涩强，生津回甘强烈。

但是在渥堆中，这样的比例会发生大幅度的变化，口感滋味也会产生根本的转变。

多酚大量减少，绝大部分转化成可溶性的色素类物质，比如茶黄素、茶红素，茶褐素， 并且随着成熟度的加大，茶褐素逐渐增多，其他二者不断减少，当然也会有一定的多酚残留，这些物质构成了熟茶滋味和汤色的主体；

氨基酸不断氧化衰减，甚至可以与多酚化合形成褐色物质；

多糖类物质包括纤维素、半纤维素、淀粉果胶等逐步降解、转化，最终大部分形成水溶性果胶，增加茶汤的粘稠感和厚度；

咖啡碱总体上增加，只是发生了异构化，甲基转移，苦味降低；

 

茶叶在渥堆中由于湿热、微生物、酶促作用青气散失、逐渐由清香向糖香、甜香、焦糖香转化，后期存放也会出现陈香，这样的一个过程就从根本上颠覆了原料独特的比例和内质，导致其原有的品质失真，晒青毛料与熟茶品质的相关系数不断下降。

\当然在大体上，在笼统模糊的程度上，二者之间的关系也是很大的，比如春茶香气较高，在工艺得当的情况下熟茶的香气通常不会太低，多酚含量较高的茶叶发酵出的熟茶浓强度一般也较高。