抛开光照、温度、水、肥、土壤、维度、海拔等因素，茶叶内含物质的主要区别在于茶树的新陈代谢不同。同理，人吃同样的食物，但是不同年龄阶段的吸收和代谢都不同，结果也不同。年轻时代谢比较旺盛，老了后代谢比较缓慢。茶树也一样，处于不同的树龄，吸收和代谢也不一样。

0-30年的茶树，氮的代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。

 

30年树龄以上的树，碳的代谢明显，生产大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)，寡糖（如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等），多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等)，糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦涩度低，甘甜度好，醇厚度好。

一般而言，树龄越大，碳的代谢越明显，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关，所以，成熟一些的芽叶和树龄大一些的茶树芽叶陈化更好，所以有人较喜欢古树茶、大树茶。其实，树龄30年以上的茶树，如果生态环境不差，采摘次数又较少，那么三十年的树和五十年的树，七八十年的树是比较难区分的。

 

根据云南茶料所多年的研究表明，从感官审评来看，古树茶优于大树茶，大树茶优于小树茶和台地茶，但从理化成分来看，古树茶、老树茶与台地茶各有千秋，不能简单、武断地讲谁优谁劣。老树茶的茶多酚、儿茶素、总糖等含量较台地茶的高，而台地茶在氨基酸、多糖、黄酮等含量上则高于老树茶。

它们其中生化区别在于新陈代谢不同，氮代谢明显与否。由于小树茶台地茶相对古树茶而言“苦味重、内含物丰富”等特点，所以在后期陈化过程，也会有其优势的地方，体现在茶气足而持久。