宋代“斗茶”之风极盛，每当春季各路名茶上市之时，携水带茶，竞相献茶艺评茶品，决一雌雄。范仲庵的《和章岷从事斗茶歌》中就写到了当时斗茶的盛况。对于各种茶叶的质量，都在“斗茶”的实践中逐渐形成了一定的要求。以武夷茶为例，《茶录》中对其色、香、味都有一定的规范：“茶色贵白。……茶有真香，……茶味主于甘滑。”其中，茶的色泽不同，也有优次之分，“茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，敌有青、黄、紫、黑之异，善别茶者，正如相工之视人气色也。隐然察之于内，以肉理滋润者为上。既已末之，黄白者，受水昏重，青白者，受水鲜明，故建安人开试以青白胜黄白。”

    宋时，不仅斗茶之风极盛，对茶叶质量十分讲究，而且官府对掺杂作假者已有查禁之规定。太平兴国四年（公元979年），已有“鬻伪茶一斤，杖一百，二十斤以上弃市”的严格禁令。另据《宋史·食货志》记述：“元丰中，宋用臣都提举汴河堤岸，创奏修置水磨，凡在京茶户，擅磨末茶者有禁，并许赴官请买。而茶铺八米豆杂物糅和者，慕人告，一两赏三千，及一斤十千至五十千止。”