熟茶，是普洱茶的一个重要品类，六大茶类中，也只有普洱茶有生、熟之分。生茶熟茶，有着相同的基因，却因为工艺的差异，在茶性上走向了分道扬镳，但它们或许也会在若干年后，在后陈化的漫漫长路上殊途同归吧。

 

熟茶，是怎么变“熟”的?

 

“熟”字在《说文解字》中被解释为“食饪也。”也就是，把食物做成可以吃的程度，也就是“熟了”。人类在发现并利用了火之后，才吃上了熟的食物，开始与动物区分开来。

 

“熟”的过程，往往需要火的参与，通过高温加热可以快速将生的食物变熟。但是后来，人们发现，不需要太高的温度，也可以让食物变“熟”，只是需要更长的时间，但是却能彻底改变食物的风味，以及延长食物的保质期。

 

于是，发酵食品诞生了，我们现在常见的酸奶、豆豉、腌菜、面包、醋、酒等等，包括普洱熟茶，都属于“发酵食品”，它们都有一个共同特点，就是都需要一定的水分、温度、微生物共同参与。

 

所以，普洱熟茶的“熟”，不是蒸熟的，不是炒熟的，更不是煮熟的，而是利用微生物参与的发酵，而变“熟”的。

 

熟茶是怎么诞生的？

 

茶诞生的历史，往往被镌刻在1973年，这个时间维度上。1973年以前，普洱茶的原产地云南，是没有自营出口权的，都要从广东省茶叶公司出口，直到1973年，云南省获得了茶叶自营出口权，也就是说可以把茶叶直接从云南出口到海外了。 

 

70年代初开始，港澳市场对传统普洱茶的需求日益旺盛，同时发展也存在着很大障碍：传统普洱茶在自然陈化过程中形成的品质参差不齐，对贮藏环境的要求高，而且陈化的时间较长，需要几年，甚至几十年，出现了“爷爷做茶孙子喝”的现象，如果作为商品大规模应市，难以满足市场的需求。 

 

如何突破这特殊的瓶颈？一边是茶区人民急待改变的的生活和丰富的茶叶资源，一边是有着潜在的巨大市场却又无法开展大规模的商品经济活动。怎么办？能不能将二者结合推动云南茶叶经济？

 

于是当时的省茶司从三大国营茶厂，选派了一共7名技术骨干，先后前往广东、香港、澳门学习考察，同时在昆明茶厂做渥堆发酵试验，经过大量、反复的科学试制，积累了不同叶质，不同数量对温度、湿度、菌群等方面的要求参数，将理论与实践高度的结合，1974年昆明茶厂率先试制成功普洱熟茶，原创性的研发了“普洱熟茶渥堆技术”。

 

1979年，昆明茶厂厂长吴启英领衔撰写了《云南省普洱茶制造工艺及其品质要求（试行办法）》详细制定了普洱茶（熟茶）加工工艺与质量标准，并由云南省茶叶进出口公司向全省推广。这是普洱茶发展史上第一个有着详实理论依据和技术指标的行业标准。

 

在此前后，云南省内的几大茶厂陆续生产出了可供出口的经典熟茶配方产品：7581（昆明茶厂）、7572（勐海茶厂）、7653（下关茶厂），以及各种唛号的散茶。其中，一些经典配方甚至沿用至今。

 

1983年，昆明茶厂吴启英联合云南大学微生物研究所，主持了“普洱茶发酵工艺原理研究”项目，并得出研究成果：普洱茶发酵的机理是微生物在起主导作用。

 

1979年，昆明茶厂厂长吴启英领衔制定的《云南省普洱茶制造工艺及其品质要求（试行办法）》

 

这一开创性的研究成果荣获云南省政府1984年科技成果四等奖，是迄今为止云南普洱茶生产技术领域获得的唯一省级科技成果奖。吴启英也因此成为该领域第一个获得省级嘉奖的茶叶科技工作者。

 

此后的多年里，一代代的茶人、科学家们都在不断探索，熟茶渥堆发酵的微观世界里的秘密。

 

熟茶与生茶的分野

从晒青毛茶之后 

 

我们讲解了普洱茶的初制工艺流程是：鲜叶采摘——摊晾——杀青——揉捻——日光干燥。 继而得到普洱茶的原料：“晒青毛茶”。

 

晒青毛茶经过精制之后，直接紧压成型，就成了“生茶”；而“熟茶”在晒青毛茶之后，则要多一道相对复杂的工序，那就是：渥堆发酵。正是这个工艺，让生茶和熟茶，无论在茶性、汤色、口感还是健康功效上，都有了极大的分野。

 

渥堆发酵的基本流程

 

熟茶的渥堆发酵，对发酵师要求很高，专业、知识和经验三者相结合。同样的原料，不同的发酵师来发酵，滋味口感都会有一定的差异。我们这里只能简单介绍一下渥堆发酵的基本流程。

 

1、潮水

左右。传统的渥堆发酵，第一步就是要把晒青毛茶，少则几吨，多则十几吨，在毛茶上均匀喷水，称为“潮水”，一般使用喷枪、喷壶等进行潮水，潮水力求均匀，且水量的控制也非常有讲究。水太多、太少都不行。

 

2、打堆

潮水的毛茶堆放在发酵车间里，进行打堆，堆子可高达1米左右。

 

3、盖布

均匀潮水后，就要马上用布盖起来，有的用棉布、有的用麻布，有的用编织袋，发酵师会视环境、经验和习惯来选择。盖布主要是为了保温，在湿热作用下，茶堆的温度会升高，此时微生物开始大量繁殖，而堆子的高度也会下降。

 

发酵过程中的温度，一般要保持在45℃~60℃之间，这是比较有利于微生物繁殖的温度，过高过低都不行。

 

4、翻堆

发酵过程，每隔一周左右要进行一次翻堆，这个间隔的频率，也是微生物的消长周期。当堆心温度从峰值往下走的时候，就要开始翻堆，把堆心和外围的茶叶匀一下，平衡一下内外的温度。

 

每一次从翻堆完成，到再次盖布，普洱茶又开始了新一轮次的发酵历程，不同的微生物又开始新一轮次的繁殖和消亡。

 

5、开沟

一般来说，整个发酵过程会持续45~60天，有些更长，根据际情况和对产品风格的预设来调整。 当发酵师觉得发酵程度合适的时候，就可以开沟了。

 

就是用铲子或者耙子把茶叶摊开，堆成像连绵的山丘一样的形状，这是增加茶堆的表面积，方便散热和挥发水汽。

 

6、干燥

开沟后，熟茶会静止一段时间，直到完全自然干燥。这个时间从一周到数月不止，根据天气情况和发酵师的经验来决定。待茶叶完全干燥后，就可以装袋保存了。有些会在仓库里存放几个月甚至几年，再拿出来进行精制、蒸压成型。

 

是不是很神奇呢？几十天时间，经由水、空气、微生物的造化，就能彻底“驯服”这生性刚烈的云南大叶种晒青茶，让它发生质的蜕变，这就是渥堆发酵技术。

 

迎接AI时代的熟茶

虽然，熟茶发酵的流程写起来是轻描淡写的几句话，但是每一个细节都需要发酵师具备足够的经验和技术来精准掌控，同时也与发酵的空间环境息息相关。所以，决定熟茶品质的，三分靠原料，剩下七分，靠的是发酵师的经验和技术了。

 

熟茶的发酵工艺，在很多茶厂至今还是秘而不宣的，而且对于人的经验层面的东西，以及对温湿度环境的依赖程度比较高，至今还很难实现标准化生产。但是，在这个人工智能席卷全球的时代，古老的普洱茶，也在期待着拥抱现代化。

 

目前，作为昆明茶厂熟茶渥堆技术传承有序的我们，也正在研究和尝试着智能发酵技术、自动化发酵设备等等，努力让熟茶发酵走向清洁化、标准化、自动化、智能化，迎接全新的熟茶大健康时代！