茶的发现与药用，直到千姿百态多种茶类的生产，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至白茶、黄茶。黑茶、乌龙茶、红茶、绿茶等多种茶类制造的发展过程。

 

    在没有发明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鲜叶、这种最原始的利用方法进一步发展的结果，便是生煮羹饮，生煮类似现代生活得煮菜汤。

 

    后来人们将茶叶晒干收藏，可随时取作祭品或作药用和饮用。进一步发展的结果便是采叶作饼。 中唐以后，采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善，进行系统总结记载的便是陆羽《茶经·三之造》。

 

    唐朝时，茶叶制造是以蒸青团饼茶为主，茶叶采来后，先放在甑釜中蒸一下，然后将蒸饮的茶叶用杵臼捣碎，再把捣碎的茶末，放在铁制的规承（模）中，拍压制成团饼，将茶饼穿起来烘焙至干，封存。当时，除了蒸青团饼茶以外，也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不不拍的末茶。唐朝除有上述各种蒸青茶以外，还有少量炒青菜的制作。

 

    到了宋朝，制茶技术发展很快，而且由于贡茶制度的形成，团饼茶的制作力求精益求精，饰面花纹出现龙凤之类，龙凤团饼由此逐步产生。

 

    宋朝团饼茶称片茶，其制造工艺较唐朝有了改进。其改进之点，一是蒸后要榨去部分茶汁，二是压模纹饰精细。

 

    宋时，除团饼茶（即片茶）之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。到宋朝后期，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。

 

    元代制茶逐渐发展为以制造散茶，末茶为主。

 

    到了明代，团饼茶逐渐被淘汰，采摘细嫩芽叶制造散茶已有大势所趋。因制造团饼茶既费工耗时，且经水浸、榨汁有损茶叶香味，散茶叶逐渐被人们所接受。但正式废团茶兴叶茶，促成这种变革的重要人物是明太祖朱元璋，他于洪武二十四年（公元1391年）九月十六日下了一道诏令“罢造龙团，惟采茶芽以进”。并规定芽叶散型茶品名为四种，即“探春、先春、次春、紫笋”。从此，停止制造团茶饼，蒸青散茶叶大为盛行。

 

    明代茶叶制造工艺的发展速度很快，除大量生产蒸青散叶绿茶之外，炒青绿茶工艺也逐渐完善。

 

    蒸青和炒青绿茶制造过程中，有时火温掌握不当或处理不及时，都会使叶子变黄，因此黄茶的产生可能由此而来。明·许次纾《茶疏》曾有如下记述：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗”。

 

    黑茶也是由绿茶生产演变而来，或是绿茶制造时，火温低、叶色变深褐，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色。

 

    白茶根据其含义不同德两种概念，一是唐宋时所指的由白叶茶树所采摘制成的“白茶”，还有一种是明代产生的不炒不揉的批满白茸毛的“日晒茶”。按现代的茶叶分类，真正的白茶，应指明代产生的“日晒茶”。

 

    花茶的起源可追溯至宋朝加龙脑的香料茶。宋·蔡襄《茶录》（公元1049~1053）提到：“茶油真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”，南宋时就有用茉莉花焙茶的记载。明·顾元庆《茶谱》（公元1541年）中有用橙皮窨茶和用莲花含窨的记述：“橙茶，将橙皮切为细丝一斤，以好茶五斤烘干，入橙丝间和，用密麻布衬垫火箱，置茶于上，烘热，净棉被罨之三两时，随用建连纸袋封裹，仍以被罨焙干收用”。“莲花茶，于日末时出，将半含莲花拨开，放细茶一撮纳满蕊中，以麻略扎，令其经宿，次早摘花，倾出茶叶用建纸包茶烘干，再加前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美”。

 

    明·钱椿年《茶谱》（公元1539年）也说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、桔花、栀子、木香。梅花皆可作茶”。后来进一步的发展，窨制花茶的香花。除了上述花种以外，还有白兰、玳玳、桂花、珠兰等。

 

    乌龙茶的起源，学术界尚有争议，有的认为它的产生迟于绿茶而早于红茶，据推测，明代中期以前在福建已产生乌龙茶。

 

    红茶也起源于福建，最早产生的红茶是福建崇安的小种红茶。红茶的制造技术。由福建逐渐传至安徽，江西等地。安徽有名的祁门红茶，据说最早是由一位在福建做官的安徽籍人士传到祁门去的。史料记述，1875年安徽余干臣从福建罢官回乡，将福建红茶制法带回去，在至德尧渡街设立红茶庄试制成功，翌年又设分庄试制，以后逐渐扩大生产，从而产生了著名的“祁门功夫”红茶。

 

    红茶和乌龙茶同起源于福建，起于明而盛于清。清朝时生产红茶的还有江西、浙江、安徽、湖南、湖北和川等省，当时红茶有名的品种有功夫、小种、白毫、紫毫、迟芽、漳芽、兰香、清香等等。