越陈越香，既是普洱茶的一大特点，也是我独爱它的原因。存一款茶，随着它一起慢慢变老越陈越香；就像遇见一个懂你的人，陪他细水长流。

 

    但你知道普洱茶的越陈越香其实要从杀青说起吗？下面就随着小编一起来看看吧！

 

    杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青，先高后低”的首要原则，即刚开始杀青时温度要高，使酶的活性在较短的时间内受到破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。

 

    鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对茶叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65℃，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80℃左右，并持续1min左右。

 

    但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。

 

    温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。

 

    而普洱茶的特别之处是在杀青环节就体现的，绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶的活性，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果，普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低，而时间要更长一些。

 

    酶的活性在叶温40℃-45℃时最强，叶温达到70℃时酶的活性会被抑制，叶温80℃-85℃时酶活性被消灭。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵，杀青的温度一般是60-80度之间，被称之为低温杀青，而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的“酶”，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。