普洱茶之所以被储存，是因为人们对它的品质提升有所期待。从商业上看，“存钱不如存茶”的观念在影响着从业者，他们更愿意相信，存放多年后的普洱茶，相较新茶来说，利润更高。凡事都有两面。当大家在说“越陈越香”这个词的时候，其实说的是“不陈不香”，没有经过时间“陈化”的普洱茶，首要特质就是“不香”。人们喜欢喝绿茶、乌龙茶、红茶、花茶等等，主要是“喝”它们的“香”。茶叶不香，那还叫茶叶么？

一个“不香”的茶，消费者怎么会喜欢呢？品饮新制成的普洱茶时，香气弱，滋味苦涩，的确不是很好喝。不好喝的普洱茶，就不会有好的市场表现，这是商业规律。2000年后，由于香港、台湾等地从业者的推动，普洱茶获得了前所未有的关注，内地市场被激活，投资者、参与者逐年增加，市场一片“欣欣向荣”。这个市场，是建立在普洱茶“越陈越香”的基础上的。

 

可是，近十年来，越陈越香的普洱茶，屈指可数。全国各地近百万吨的存量茶，面临着“越陈越不香”事实。100年前的普洱茶，可以越陈越香；50年前的普洱茶，可以越陈越香；30年前的普洱茶，可以越陈越香！为什么现在的普洱茶，做不到越陈越香呢？如果我们找不到背后的逻辑关系，不能恢复普洱茶“越陈越香”的特质，未来的普洱茶行业，必将是一个令人生畏的行业，而普洱茶的市场，必将哀鸿遍野。

追根索源。30年前，人们是如何生产普洱茶的？10年来，人们又是如何生产普洱茶的？我们顺着普洱茶生产加工的顺序逐一梳理，看看有哪些不一样。首先是鲜叶采摘，过去和现在，基本一致，没有太大的差异。

 

采摘以后如何处理呢？过去，茶农在天气晴朗的上午采茶，短时间摊放后便使用铁锅杀青、揉捻成型，下午在阳光下晾晒，晚上便成为了“晒青毛茶”。一天时间，完成从鲜叶到晒青毛茶的全部制程。

现在呢，茶农上午采茶，中午采茶，下午采茶，采回来的鲜叶，“摊放”到晚上才开始杀青、揉捻成型之后，“摊放”到天亮，到太阳出来才开始晾晒，直到干燥成为晒青毛茶。这是茶农自己做晒青毛茶的方式。

 

另一种方式是，茶农负责采摘鲜叶，交给初制所，由初制所完成晒青毛茶的工艺流程。方式与茶农大同小异，都有一个长时间“摊放”的过程，大致也需要两天时间。由于初制所的条件相对较好，遇到阴雨天没有太阳，还可以将揉捻后的茶叶用烘房烘干，成为“烘青毛茶”。从时间上来看，过去只需一天时间便可完成从鲜叶到晒青毛茶的过程，现在是两天才能完成鲜叶到晒青毛茶这一过程。从内容上看，过去是鲜叶采回来短时摊放后杀青，现在是鲜叶采回来后，有一段较长时间的摊放，直到晚上才开始杀青。

单从摊放时间长短这一点来看：短时摊放后，鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中，弹性好，颜色几无变化，捏一把后快速散开。而经过较长时间的摊放后，鲜叶失去活性，光泽丧失，颜色呈暗绿，弹性弱，捏一把不会快速散开。

 

从内质变化来看：短时摊放，鲜叶是单一物理方面的失水，而化学反应并未开始；长时间摊放，鲜叶不仅仅是单一物理方面的失水这么简单，内含物开始有了化学反应。也就是说，在杀青之前的鲜叶，过去的方式是物理变化，现在的方式是化学反应。一个是物理的，一个是化学的，已经完全不一样了。

杀青之前的鲜叶，通过摊放产生了化学反应，这一过程，在制茶工艺上，叫做“萎凋”！红茶、青茶等茶类，使用这一工艺。普洱茶国家标准（GB/T22111-2008）明确了晒青毛茶的工艺流程：鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。没有萎凋！为什么会这样？（未完）