众多广州老字号“威水”不再,业内人士直指病根在“市场”

这个月第一天,大同酒家传出“暂时停业”的消息,从而宣布广州的“三大”,即大同酒家、大三元酒家、大公餐厅,都已停业,其中大三元酒家已经结业16年。不过,要说广州饮食业老字号退出江湖还为时尚早。大同酒家所属的广州饮食集团董事长李蓉蓉在接受新快报采访时说,将有新的合作伙伴加入大同酒家,希望保持老字号的发展(详见《新快报》12月2日A08/A09版报道)。而近日记者了解到,大三元酒家有望复业,将在明年年底前再次开张。

饮食业老字号所面临困境,其实是广州老字号生存状态的缩影,其典型案例就是粤剧茶楼的式微。对此,业内人士直言,市场变化了,老字号也得与时俱进,改革创新。

历史辉煌 演折子戏曾是高端酒楼标配

大三元酒家创建于1919年,在上世纪20年代,与南园、西园、文园合称广州四大酒家。不但在广州名气大,而且在东南亚一带也享有盛誉。

不过,进入上世纪90年代,随着广州长堤失去往日“商业天堂”的地位,大三元酒家也开始走下坡路,生意一落千丈。1999年,大三元改以经营快餐为主,2000年4月因拖欠房租被迫关闭。2005年,大三元酒家所在的大楼被拆除。之后,旧址一直闲置,也曾用作停车场。

与大三元酒家同为“三大”之一的大同酒家,在上世纪50年代曾是接待各国政要的地方,1985年开始的大约10年间,大同酒家步入鼎盛期,其中1996年开设粤曲茶座,此后粤曲茶座成为经营特色。

而到了今年11月30日深夜,大同酒家贴出公告,称因经营不善资金链断裂,于12月1日起停业。由于事发突然,有老街坊慨叹“来不及回味,讲不出再见”。

回顾大同酒家的兴衰史,不可缺少的一环是“粤曲茶座”。从上世纪80年代中期开始,广州不少高端酒楼开设粤剧表演,由于当时娱乐匮乏,粤剧表演成为高端饮食企业的“吸客利器”。粤曲茶座,俨然成了“高档”的代名词。高峰时期,广州最多有六七十家粤剧茶楼,这些茶楼几乎每天爆满,可谓一票难求。而在上世纪80年代末,一个名角在粤剧茶楼表演一个月,收入可达千元乃至数千元,而同时期多数广州人的工资水平只有近百元至数百元。

时过境迁,如今广州的粤剧茶楼已基本消失,越秀区诗书街的同乐酒家成为城中极少数可以看粤剧折子戏的茶楼之一。

面临困境 顾客是中老年人消费力不高

近日,新快报记者走访同乐酒家,看到在折子戏的戏台周边,看客们多是痴迷粤剧、退休多年的老街坊。现场有些嘈杂,但老人们还是听得津津有味。这里的消费并不高,“最低消费15元,这样的消费水平,相比起这个时代的物价,简直是不值一提。”在同乐酒家驻场的云峰艺术团负责人说。

新快报记者在现场了解到,在同乐酒家消费的都是中老年人,很多人拿着不高的退休金,花上很少的钱,在同乐酒家听一天戏,成为这些顾客打发闲暇时光的乐事。而另一方面,这个人群的消费水平不高,为饮食企业和驻场艺术团带来的收入都不多。

这些年来,为了求生存,云峰艺术团搬过几次家,其负责人回忆称,该艺术团最初在荔湾区的荣华楼驻场,后来搬到海珠区工业大道的龙胜酒家。他们在龙胜酒家大堂内搭了一个简陋的舞台,天花板的吊灯只亮了一部分,部分坏掉的吊灯布满灰尘。

然而就是这么简陋的舞台也没能维持多久,此后龙胜酒家因为经营策略转变而放弃折子戏的演出,云峰艺术团差点因找不到下家而结业。好在有位喜爱粤剧的老板站出来,给艺术团在越秀区诗书街的粤富海鲜酒家提供了场地,才使艺术团渡过难关。如今,云峰艺术团在同乐酒家驻场,场地相对比较大,运营状况相对好一些。

云峰艺术团相关负责人表示,粤剧茶楼的粉丝多为中老年人,随着时光流逝,他们的年龄越来越大,有些人搬到养老院住,有些人已经“过身”,而年轻人对粤剧不感兴趣,无论是艺术团还是茶楼,顾客群都日益萎缩。

云峰艺术团负责人周霭玲出身于粤剧世家,父母都是表演粤剧的,但周霭玲的女儿没有从事粤剧表演。“她选择做财务,因为(粤剧)这个行业的回报实在太低了。”有团员告诉新快报记者,目前在茶楼唱粤曲,月收入仅数百元,演折子戏也不过近千元。云峰艺术团团长嘉华说,现在想学唱粤剧的年轻人是凤毛麟角,等“奶奶爷爷”辈的演员退休后,粤剧茶楼可能在广州彻底消失。

式微探因 市场选择造成粤剧茶楼消失

从“吸客利器”、身份象征到“夕阳行业”,粤曲茶座的兴衰为广州市民研究“老字号困境”,提供了一个全新的视角。近年来有不少广州老字号面临着历史包袱沉重、经营理念陈旧、品牌保护意识薄弱、资金积累少、租金压力大等困境,其实,业内人士更多关注的是“市场”。

“粤剧茶楼必须在老城区,因为有观众捧场,如果离开老城区,设在珠江新城,很可能因为这里很多人不懂粤剧,粤剧茶楼难以存活。”嘉华说。

而天河区珠江新城一家大型食肆的股东陈老板则认为,粤剧茶楼的消失,是市场选择的结果,和情怀或文化无关。因为之前粤曲茶座能帮酒楼带来盈利,所以很多饮食企业设置粤曲茶座。后来,粤剧茶楼的目标顾客群转变为消费力不高的中老年人,盈利越来越困难,因此基本上向“现代茶楼”转型了。

陈老板说,对于现代酒楼来说,服务于茶市的粤剧表演无助于提升收入,反而可能会增加成本,比如舞台设置、场地维护等,这就是其式微的根本原因。