12月24日，周六，昆明晴间多云。下午2点半，茶业复兴第53期沙龙如期举行，本期的主题是熟茶革新——独创“元”工艺，带你品鉴山头纯料熟普。

李扬：欢迎大家来到茶业复兴沙龙，今天请到茶界新晋网红小黑来讲讲熟茶，熟茶的话题我们已经讲了很多，今天由小黑换一个认知渠道，看看我们能不能得出什么新结论。接下来请小黑发言。

小黑：我就直接说主题，这个木地板是直接从勐海的发酵车间拆了寄上来的。这两年，熟茶有很多概念，木框发酵、离地发酵等。这个木板是第二版了，是水冬瓜木。第一版我们用的是松木。接下来大家看一个短片，可以回答我们为什么要这么做。

片子有几个重点。第一，熟茶的堆味到底怎么产生的呢？一开始我们觉得堆味是堆子必然产生的，后来发现是最下面一层接触地气的茶温度起不来，温度低的环境中，胶质和糖份渗出来，流到底部，底部温度低，会导致茶叶变质，这些茶叶在翻堆过程中会匀到整个堆子，整个堆子就会出现堆味。

 

我们做木地板发酵，最主要的是让堆子抬离地面45公分，温度比较适宜。我们的车间面积小，更容易控制温湿度，下水之后，发酵期堆温好控制。最完美的发酵是下一次水，不补水。二次下水会有更多变质的可能，要一次下水到位，小型的车间更容易控制，保证内部堆温不超过60摄氏度。

其次，从成本的角度来讲，在勐海，有很多厂家做熟茶代加工，时间越短、产出越高，有的三四十天就起堆分筛，这样就让堆味无法散去，堆味就会留在堆子中。我们不是代加工，我们自己做产品，不要求快，三四十天以后，开沟让堆味继续散。今天我们喝的茶是今年5月出产的，一直放昆明，现在喝是基本没有堆味的。

 

最后，我再说一说纯料。过去为了保证熟茶品质稳定，会拼配，达成平衡感和丰富性，当下大家需求的细分和个性化，今天这三款都是我们实验性的茶品，叶底发酵度不同，但都没有拼，都是纯料。贺开是自己的基地，是古树；刮风寨是合作的初制所，是大树；老班章是乔木，都是纯料，更突出个性化，当然有人喜欢有人不喜欢。

李扬：小黑讲的这些一以贯之，熟茶的重点都讲到了，以前我们讲的是某个点，小黑基本都讲了。在《云南茶生活百科全书》一书中，我把熟茶划分为四代：第一代代表人物是卢铸勋，他做的是小堆泼水茶。

第二代是吴启英、邹炳良，小堆泼水变成大堆发酵，这套做法成了普洱茶国家标准，用了三十多年，这个做法有很多问题，我们后来渐渐发现了，诸如堆味；还有一个巨大的缺陷就是发酵时间过长，工艺再复杂的岩茶，两天就做好，而熟茶需要60-90天，这个工艺很难控制，难以操作，要下很多的本，勐海茶厂发堆50吨，这是多大成本？熟茶门槛太高，参与的人少，所以技术进步慢。没有足够的参与，就没有迅速的技术进步。

 

第三代熟茶，是基于这些问题发生的，以周红杰、陈可可等教授为代表，我们知道熟茶发酵是微生物的作用，于是我们直接接种有效微生物，他们在这条线上做出了很多成果，这套东西解决了发酵时间，把60天的时间缩短到二三十天，甚至更短，虽然初期阶段的品质在市场上受到争议，但这种进步是必然发生的，这个可以作为我们将来进一步提升的素材。

第四代熟茶，我没有写代表人物，它的特点是离地发酵，通过这样的技术手段，将熟茶堆子抬离地面。熟茶的堆味的产生，本质来说是杂菌产生，杂菌在熟茶中是在低温中产生的，堆子表层温度低，上面的可以盖起来，接触地面的那一层没办法，就会产生相当多的杂菌，产生堆味、茶头。解决的办法就是抬离地面，让它降低产生杂菌的机会，让品质可控，而这个技术当下还在进步和完善中。我有句话应该是在沙龙结束的时候再说，不知道小黑有没有兴趣做第四代的代表？

小黑：杂味极大阻碍普洱茶的发展，我曾听格致堂的大哥讲过他很有意思的经历。

格致堂：2002年我第一次喝熟茶，当时我是很难理解这种茶为什么是可以喝的。第一次喝熟茶，我想起我在农村的时候，下雨的草鞋、蓑衣堆在墙脚的味道。我第一次喝熟茶的体验极其不好，今年小黑让我重新认识熟茶。今天的“元”工艺、离地发酵，是熟普未来必须要解决的，不要去培育太奇怪的风格，入口的东西，至少要愉悦。

 

周重林：我是热爱喝熟茶的，台地熟茶爱好者，我进入行业十几年，都是很坚定的喝熟茶，很多人觉得我有先见之明。我身边很多人喝熟茶，不影响睡眠，抽烟，喝熟茶，写稿，喝熟茶，这是个人的经验，但事实很多人都在这个过程中受益。过去10年云南喝熟茶的并不多，现在熟茶很流行，去年去勐海的广告牌都是熟茶。我很关心的是成本，熟茶口感的成本很高，一直没推广。可口可乐其实也不好喝，我上大一第一次喝可口可乐，在云大图书馆，一打开，觉得好难喝，比中药还难喝，这个经历对我后来喝茶有很大帮助。很多刺激性的东西，人类并不喜欢，我们只喜欢甜的，所以人类一直在追求走向甜，慢慢地我们觉得甜不是好的。

我们楼下有本《绿色黄金》，讲到红茶在英国的流行，我们国家在过去都是绿茶的语境，以前觉得绿茶已经把中国茶带到极致了，后来英国人把红茶带到英国，红茶在过去一百年，很厉害。过去一百年，红茶做到了极致，在未来，普洱茶可不可能再次走向极致呢？我觉得是有可能的。今年的小青柑很火，指向的其实还是熟茶，调饮出现，这一波是功能性的，是品饮的价值，绿茶还是走优雅的路线，更多的人关注我喝这个东西的功能。

 

过去，熟茶技术门槛太高，成本高，表面原料便宜，但不然。1997龙生做了一批熟茶，半生不熟，后来这批茶变成了市场上的文革砖。熟茶的技术门槛很高，熟茶保密其实是没有秘密。1984年，吴启英才获得云南省科技进步三等奖，他们从1973年就开始做熟茶发酵，这说明之前都不太成熟，可见熟茶的变化非常慢。但是小黑花几年就搞清楚了，我们这帮人是站在巨人的肩膀上的，熟茶还有很多未知之谜。新的一代人崛起，新的思路，会成为引爆点。

小黑：我身边以前没人喝熟茶，云南不适合喝熟茶，发酵茶排湿，昆明人不需要排，这是小的点。我们从大的点看，我最近读了一本书，叫《腐的品格》，讲的是发酵食品的流行，发酵食品拯救世界。豆腐、醋、奶酪都是发酵食品，这些食品进入人体是适应于入口之后的养生和调理。全球发酵食品热，趋势是共通的。

李扬：刚刚小黑讲到发酵食品，我很想接着讲两句，我第一次在茶圈亮相，就是在《普洱》杂志发表了一篇文章，讲发酵食品。从大维度上看，我们人类吃的东西，随着历史演进，发酵度越来越高。单从茶叶来看，最原始的猴子吃鲜叶，这些鲜叶只对林子里的猴子有用。后来开始出现加工后的原始的茶叶，这个可以传播，可传播到一个国家。但是这种茶叶会发霉变质，于是聪明的人发现，有的茶叶通过某种特殊方式去“变质”之后，更适合保存，于是红茶出现。红茶保存成本降低，正常的船运就可以。之前绿茶运到摩洛哥不能运了，红茶一来，茶叶可以传到葡萄牙，全世界第一次接触到茶叶的时候是红茶，发酵程度已经很高。

 

我们可以推测，将来的人类会喝什么样的茶，他会喝比红茶发酵度更高的茶，那就只有普洱熟茶了。现在有人不接受熟茶，不是发酵度高了不好，因为大尺度上的推演不会出问题，有问题一定是具体的事物出问题，是堆味这些才是问题。但发现问题就可以解决。

以前熟茶研究需要有很高的科研能力才可以做，科研是在固有管道的延伸，越往前，越狭隘，可能导向的是歧途，小黑在拥有不一样的认知渠道。为什么他能把熟茶发酵解释得那么清楚，是新的认知模式。

小黑：以前行业流行很多传说，比如发酵菌的培养很难，发酵环境很神秘等等。我们行业中做熟茶做得很好的澜沧古茶也没有说要去勐海借菌种。我们实验发现，在勐海发酵，只要水有活性，不管你在哪个方位的车间，通风，温湿度事宜，发酵菌就产生，是不是以前我们接触的东西有玄乎？

周重林：是我们的无知导致了神秘。以前的发酵工人讲不清原理，科研的人又只在实验室，二者缺少交流，未来就要是二者的结合。

李扬：我前两天在飞机上看到一个科普文章，讲暗物质，以前的科学家通过计算发现恒星的引力不足以支撑周围行星的运转，于是推测出是暗物质在维持一切，这一套理论在当时是一个重大突破。周红杰，陈可可老师的研究能看到的东西，就是我们在科研渠道上能看到的，实际在这之外，还有更多的看不到的暗物质，共同构成普洱茶的整体风貌。今天很巧，我们的嘉宾叫做小黑，工艺叫元工艺，让我想到了归元，重新推理。科学发展，我们能看到的是明物质，而更重要的或许是暗物质。

雨婷：熟茶的工艺不太懂，今天记了很多笔记，学习了很多。之前一直在看他们的视频，做得确实很好。

朱璐：好喝。

茶友：我想问发酵程度，刮风寨的这款。

小黑：7成到7.5成，堆心温度不超过60，因为木地板，刚出堆也不会觉得干。今天人有点多，不能仔细喝，我们为每个人准备了茶样，大家拿回家可以好好喝。贺开，一开始出来，我们觉得不行，不出汤，我们好急，但放了一段时间再喝，就很惊艳。两三个月的变化那么快，是值得期待的。

雨婷：熟茶的后期变化和原料有关系么？比如树龄什么的。

 

小黑：主要还是要看水浸出物，然后看协调性，丰富性。

李扬：我们要做商业，不可避免要和市场上流行的概念接轨。我昨天文章讲了有效物质含量，水解单宁、茶多酚，以及能给你回甘反应的物质。大量的更多的咖啡碱，我称其为无效物质。今天的健康评测报告说咖啡碱如何保健，但是只说这个东西的好，不说不好。熟茶来说也是一样，有效物质含量越多，喝起来感觉越好。其次就是干净，这很重要，大家在视频和图片中也看到了吉普号的生产是很清洁的，因为离地发酵本身就是很干净的。这两者结合是很好的。刮风寨是不是一个很好的茶？刮风寨很好，不苦涩，水浸出物不低，不表现为苦涩。老班章表现为苦涩的很高，有效物质比例含量可能不及易武。

我们今天是熟茶沙龙，但是每一款都是名山头，这样的茶放到前几年，别人会说你胡扯。这个元工艺，让熟茶门槛降低，让这样的原料可以做熟茶。茶叶抬离地面，这就是工艺产生变化的原因，所以我们没必要用大堆保证温度，因为一旦产生温度就不会散，可以保留在堆子中，我们的发酵成本降低，我们今天得以喝到真实的贺开、刮风寨、老班章。

茶友：熟茶的适饮期是多久？

李扬：控制得好，理论上刚出堆就可以喝。不同的工艺，差异是很大的。我们今天喝的茶只摆了半年，就很好喝。你现在达不到这样的水平你就落后了，适饮期越早，水平越高。有人非要做一开始喝不成的茶，放在仓库七八年之后，拿出来说能喝了。这是技术能力没到位，你要相信，科技的力量是会进步的。

赵静：我觉得这是销售点的问题。

周重林：这也是营销会话术。我写过熟茶发展简史，以前是藏家话语，这种模式在过去普洱茶界很主流的。很多人卖茶都是按书卖茶，问题他们参照的是不是宝典？现在价值多元，话语多元，我们有自己的出发点。但是我们要找到恒定词，我找半天，找的是“成本”二字。以前成本高，大家不敢冒险，现在成本降低，大家敢去实验。早些年昆明、下关、勐海都在实验，只是昆明率先成功。大家不断在实验，现在做研究的也很多。我们也在找更适合的描述。我们要分析核心词汇，要找临界点，找到大家普遍能够接受的，找出最基础的东西。茶界的语码是不够丰富，没有大公司提供语码，本质上，我们在丰富这个行业的语态。我们不是找对错，我们不下价值判断，我们讨论工艺、环境、行为，这才是我们做茶最应该追求。

赵静：我刚刚喝老班章熟茶，没觉得苦，喉咙有点干，后期会不会更好？

李扬：干是孢子，一个冬天，就基本冷死了。接着周重林刚刚讲的，我们沙龙尽量找一个共识，尽量碰撞，要找更底层的东西。比如我们刚刚找到了成本，任何做生意的人都绕不过成本。马克思用“钱”解释世界，我刚刚说的有效物质和干净是底层代码，这不太需要文化塑造。

 

小黑：树龄大，根系深与单位叶片的有效物质相关，过了8年的茶树代谢基本稳定，内含物质总量偏差不大，这要具体看茶树生长环境的差异。发酵是很有意思，不同地区的原料，发酵前后也有差异。

茶友：这三款茶来说，汤色不是很透？是不是新茶的原因

小黑：今天我们没有用滤网，而且是好几泡茶并在一起，你们回去试一下茶样，自己泡会很透。

雨婷：老班章，除了苦，会凉凉的，这是为什么？

李扬：这就是水解单宁的作用，水解单宁是葡萄糖的没食子酸酯。

茶友：发酵前是不是可以对不同的原料拼配，来调整口感浓淡？

小黑：我们需要积累真实的自己发的样本。从理论上讲，要找浓度，10款茶，一个取3克，闷1小时，然后用TDS笔测水浸出物，你就可以知道哪款茶最浓。我的经验是景迈紧条的、勐库的原料，发出来是很浓的。

李扬：我总结下今天的三款茶，老班章的茶发酵起来，起温会起的很快。熟茶发酵的过程中，班章料可以帮助其他料迅速起温。为什么呢？肯定是内含成分导致的效应。老班章的茶给人的感觉，发酵完之后还有很多的剩余物质，这是老班章的风格，通过这些东西我们可以去鉴别。刮风寨，我个人很喜欢的一个茶，因为温和，但有效物质比例高，有活性，有回甘，我很偏好。贺开是一个大树茶，我们今天能够找到名山头的大树茶是不容易的，大树感的形成也是有效物质含量形成的口感。