正岩、外山土壤中的氮、磷、锰和有机质含量差异不大，但pH值、钾、锌、镁等微量元素及土壤的疏松度差异显著，直接导致了茶叶的品质差异。从茶叶的生化角度来看，茶叶的品质不但与各生化成分总量有关，也与各成分之间的比例有关。

滋味方面：正岩、外山水仙品质主要生化指标差异显著，茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量差异不大,水浸出物差异显著（茶汤厚度）,氨基酸、酚氨比（茶汤浓度、茶味的轻重）差异极显著。

 

香气方面：岩茶素有“醇不过水仙、香不过肉桂”之说，茶青中的香气成分以醇类物质为主，不同品种茶青主要香气物质（品种香）不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高；在香气总量上，成正岩>半岩>外山趋势，不同品种香气总量相差较大，肉桂香气总量是水仙的2倍左右，种类更多，因此做出的茶香气（工艺香）更加馥郁清长；不同产地茶青中香气成分中有相同的物质，也有独有的香气物质，且同一香气成分含量及比例不同，从而表现出不同土壤香。