从茶业和茶学的发展来说，明清时期是我国古代茶业和传统茶学由鼎盛走向终极的一个阶段。在这个阶段中，我国茶事极为纷繁复杂，尤以下面三点为突出：一是团茶、饼茶进一步边茶化，末茶衰落，叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主导方面。二是随着饮用和加工茶叶技艺的发展及娴熟，特别是明朝中期和后期，我国古代制茶技术和传统茶学，也达到了一个新的高度。三是这一时期，西方在世界各地不停地进行殖民和侵略，茶作为中国和西方贸易的主要物品，也不可避免地变成了殖民主义者掠夺与侵略我国的一种对象和诱因。换句话说，也就是我国古代茶业和茶叶文化，是在殖民侵略的狂潮中被裹诸世界，在痛苦中走上近代的。

1.散茶的兴起和制茶的革新

中国古代文献中关于散茶、芽茶、叶茶的概念非常混乱，有的甚至释义相反。如散茶，宋时也称草茶，南宋《韵语阳秋》对唐时宜兴贡茶考证说：“当时李郢茶山贡焙歌云，‘蒸之馥之香胜梅，研膏架动声如雷’，……观研膏之句，则知尝为团茶无疑。自建茶人贡，阳羡不复研膏，只谓之草茶而已。”由这里看，散茶是不加研膏的草茶。但是，在明·丘濬的《大学衍义补》（1487年）中，其按称：“宋人造作有Th类，曰片曰散，片茶蒸造成片者，散茶则既蒸而研，合以诸香以为饼，所谓大小龙团是也。”这就是说，宋朝的散茶，不是“草茶”，而正好是紧压茶类的团茶、饼茶。

从文献记载来看，中国茶类生产，在两晋、南北朝和隋唐，以采造团茶和饼茶为主，但也有旅摘旋炒的炒青一类茶叶。所以，茶叶的名字，除团茶、饼茶或片茶一类的称谓外，与这些紧压茶相对的，还有“芽茶”、“散茶”一类的名字。毛文锡《茶谱》（935年前后）称：“眉州洪雅、昌阖、丹棱，其茶如蒙项制茶饼法，其散者叶大而黄，味颇甘苦，亦片甲、蝉翼之次也。”片甲、蝉翼是“散茶之最上”者，以其芽叶的形状而名。这也即是说，散茶是各种非紧压茶的统称，其下还可以有片甲、雀吉、麦颗等一类专名。至于芽茶，可以是散茶，但也可以如毛文锡《茶谱》所说的蒙山“压膏露牙、不压膏露牙”和宣城用茗牙装面的小方饼——丫山阳坡横纹茶等一类的紧任茶。唐朝散茶生产、消费的数量不大，有关散茶的记述也不多。至宋朝特别是南宋以后，随散茶生产的发展，史籍中正式出现“片、散”两种茶叶花色。片茶，福建称为腊面茶或腊茶，有的地方称为研膏，属团茶和饼茶一类。散茶，包括蒸青、本茶或炒青一类的茶叶，有的地方，把蒸青、炒青也称为草茶。明朝所称的芽茶和叶茶，实际就是宋元所说的草茶。所以，明清芽茶、叶茶的独兴，从发展的角度说，也可以称是过去草茶或散茶的盛起。

元朝时团茶、饼茶主要用作贡茶，民间一般只饮散茶和未茶。尽管元朝的茶类生产已转入以散茶为主，由于充贡的建茶仍是龙团凤饼，所以时人仍有以团、饼为“天下第一茶”的传统印象。入明以后，如《馀冬序录摘抄内外篇》所载：“国初建宁所进，必碾而揉之，压以银板，为大小龙团，如宋蔡君谟所贡茶例，太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进。”即是指明朝初年，建宁贡茶还一如宋制，专以来造龙团凤饼等一类的紧压茶，后来朱元璋认为这样太“重劳民力”，才下令“罢造龙团”，改造芽茶以进。这一改革，从统治阶级的本意来说，是通过轻摇薄赋等一些体恤民力的措施，把社会生产恢复和发展起来，以稳定新建立起来的政权。但是，在客观上，对进一步破除团茶、饼茶的传统束缚，促进芽茶和叶茶的蓬勃发展，起到了积极的推动作用。

明朝叶茶的全面发展，首先表现在各地名茶的繁多上。如前所说，宋朝散茶在江浙和沿江一带发展很快，但文献中提及的名茶，只有回注、双井、顾渚等不多几种，但明代黄一正的《事物绀珠》（1591年）中，其所辑录的“今茶名”就有（雅州）雷鸣茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、罗茶、阳羡茶、六安茶、日铸茶、含膏茶（邕湖）等97种之多。

《事物绀珠》，成书于万历初年；上述记载表明，散茶或叶茶经过明朝两个世纪的发展以后，在中国不但形成了如此众多的名特茶叶，而且其地域从云南的金齿（治位今保山）、湾甸（州治在今镇康县北）起，向北绵延一直到今山东的莱阳，基本上各地区都形成了自己的主要茶叶产地和代表名茶，从而也奠定了我国近代茶业或茶叶文化的大致格局和风貌。

明朝叶茶的突出发展，还表现在制茶技术的革新上。元朝散茶的采制，如前引《王祯农书》所见，虽其工艺流程已颇系统、完整，但介绍的只蒸青一种，而且从高档茶的要求来看，不免粗略。至明以后，如闻龙《茶笺》（1630年）所说，“诸名茶法多用炒，惟罗宜于蒸焙”，在制茶上，普遍改蒸青为炒青，这对芽茶和叶茶的普遍推开，提供了一个极为有利的条件，同时，也使炒青等一类制茶工艺，达到了炉火纯青的程度。如明代罗廪《茶解》（1609年）的炒青技术要点载，采茶“须晴昼采；当时焙”，否则，就“色味香俱减”。采后萎调，要放在箪中，不能置于漆器及瓷器内，也“不宜见风日”。炒制时，“炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。”具体工序是：“凡炒止可一握，候铛微炙乎，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干。”这段文字，讲了杀青、摊凉、揉捻和焙于这样一个过程，在这几道工序中，书中指出，杀青后薄摊用扇扇冷，色泽就如翡翠，不然，就会变色。另外原料要新鲜，叶鲜膏液就具足；杀青要“初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈”；炒后“必须揉挼，揉挼则脂膏熔液”，等等。有些制茶工艺，如松萝等茶，对采摘的茶芽还要进行一番选拣和加工，经过剔除枝梗碎叶后，“取叶腴津浓者，除筋摘片，断蒂去尖”，然后再付炒制。所有上述这些工艺和认识，在近代茶叶科学出现之前，一直是中国乃至世界传统制茶经典性的工艺和认识，即便是现在，其许多工艺和技术要点，仍沿用于中国各种名特和高档茶叶的制作过程之中。

明朝叶茶的独兴于时，还表现在促进和推动了其他茶类的发展上。除绿茶外，明清两朝在黑茶、花茶、青茶和红茶等方面，也应运得到了全面的发展。如黑茶，据文献记载，四川在陕洪武初年便有生产，后来随茶马交易的不断扩大，至万历年间，湖南许多地区也开始改产黑茶，至清朝后期，黑茶更形成、发展为湖南安化的一种特产。花茶源于北来龙风团茶掺加龙脑等加工工艺，后来如旅岳《茉莉词》（约12世纪）所示，至迟在南宋前期，就发明了用茉莉等鲜花窨茶的技术，但花茶的较大发展，还是兴之于明代。据朱权《茶谱》（1440年前后）、钱椿年《茶谱》（1539年）等茶书记载，明朝常用以窨茶的鲜花除茉莉外，更扩展到木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、桅子、木香、梅花和莲花等十数种。乌龙茶，亦有称青茶的，是明清时首先创之于福建的一种半发酵茶类。红茶创始年代和青茶一样，也无从查考，从现存的文献说，其名最先见之于明代中叶的《多能鄙事》（约十五六世纪）。入清以后，随茶叶外贸发展的需要，红茶由福建很快传到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省，在福建还形成工夫、小种、白毫、紫毫、选芽、漳芽、兰香和清香等许多名品。

明清芽茶、叶茶的发展，取决于其本身社会内部商品经济的发展，在清朝尤其是茶的对外贸易的刺激和促进的结果。

2.古代传统茶学的终结

中国古代的茶叶科学技术，主要汇集在茶书之中，并通过茶书表现出来。古代茶学自陆羽撰写《茶经》起，经唐宋两代的发展，至明清特别是明朝中期和后期，达到了一个高峰。清朝中期和后期，中国古代茶书就很少再见新作，传统茶学走到了静止待变的阶段。所以，如果说明朝和清初是中国传统茶学的一个繁荣期或高峰的话，那么，至清朝中后期后，中国传统茶学，也由式微慢慢走向了终极。

据万国鼎先生在农业遗产研究集刊发表的《茶书总目提要》中介绍，中国古茶书的撰刊情况是：唐代7种；两宋25种；元代未见有专门的茶书；明代55种；清代11种，总计98种。当然，万氏所举的“茶书总目”，不能说十分完全（据统计，还有近30种茶书未列进总目），茶书愈多的朝代，一般遗漏也多，但本书还是较能正确反映我国传统茶学发展情况的。

分析以上数字可以发现，如果把明清合作一个阶段，那么明清二代的茶书共66种，唐宋包括元代才32种；这就是说，明清552年中撰刊的茶书，较唐至元代750年撰刊的总数增加了一倍还多。如果把明、清分开，那么，明朝一代的茶书，就占中国古代全部茶书的一半。再以明清茶书撰刊的年代来看，在明代的55种茶书中，属于明朝初期的著作，仅未权《茶话》和正统年间谭宣撰的《茶马志》2种；中期的茶书10种；其余43种，悉为明代后期撰刊。清代的茶书中，属康熙及其相近年代撰刊的7种，3种成书年代不详，光绪年间刊印的只程雨亭《整饬皖茶文牍》1种。应该指出，《整饬皖茶文牍》，农学丛书把它收作一种茶书，实际它只是给南洋大臣写的要求整顿徽州茶商的一个报告。所以，由上可以看出，从茶书撰刊的角度来说，中国传统茶学，明清是一个高峰。其最为发展的时期实际只是从明宪宗成化（公元1465～1487年）时起，到清世宗雍正（公元1723～1735年）止的二百多年时间。雍正以后，可能我国古代茶事和茶叶生产技术，已为明清形形色色茶书反复叙述或叙述已尽，所以，直至清朝覆亡，基本上未再有新的茶书出版。

当然，明朝中后期茶书的众多，与当时社会商品经济和刻书事业的发展有一定的关系，但它总是现实茶学发展的一种反映，以至形成了中国传统茶学发展的一个顶峰。

中国古代茶书除陆羽的《茶经》以外，大多只是起到了汇集历史科学材料的作用。那么，明清茶书在茶叶生产技术上到底有什么发展呢？应该说，其成就是突出的6关于制茶方面的提高和发展，在上节已有所述，现再看茶树栽培技术的发展。以茶树繁殖说，在唐朝以前，如《茶经》所反映：“凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜”，当时种茶和种瓜一样，是采取直播丛栽的。这一方法，在宋元直到明朝中期，被奉为经典，但是，在明末清初方以智《物理小识》（公元1664年）中就记到：“种以多子，稍长即移，大即难移”，说明在明朝，至少在明朝后期，有的地方除直播以外，还采用了育苗移栽的方法。但这还是有性繁殖法。为了保持优良茶树品种的性状，如《连阳八排风土记》（公元1708年）所载，茶树繁殖引用了插枝繁殖技术。《连阳八排风土记》是康熙年间的作品，由此不难想见，茶树插枝无性繁殖的方法，是明朝至少是明朝后期出现的一种技术。此外，据民国《建瓯县志》记载，在清代闽北一带，对一些名贵和优良茶叶树种，还开始采用了压条繁殖的方法。

再如在茶园管理技术上，明朝较唐宋也有一个明显的飞跃。程用宾在《茶录》（1604年）中说：“肥园沃土，锄溉以时，萌蘖丰腴”，这是明人对茶园管理的概括，也是他们力行的目标。宋时对茶园建设、施肥除草讲得都很简单，明人罗廪在《茶解》中对茶园的建设过程，就提出了“土地平整”的要求。至于茶园的耕作施肥，《茶解》讲得更精细：“茶根土实，草木杂生则不茂。春时薙草，秋夏间锄掘三、四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土。”怎样培法？“每茶根旁掘一小坑，培以升许，须记方所，以便次年培壅。晴昼锄过，可用米泔浇之。”另外，在茶园间种方面，宋时只提到间植桐树，《茶解》中进一步提出可种植桂、梅、玉兰、松、竹和兰草、菊花等清芳之品，即上层种乔木形花果，中间为茶树，下层种兰、菊一类草本卉，一使茶园幽香常发，二可以蔽土抑制杂草生长，现称“立体种植”。关于用覆盖的办法抑制杂草生长，在清代《时务通考》（1897年）一书中，提到在锄地以后，“用干草密遮其地，使不生草莱”。其实这除可防止杂草生长外，还具有防止土壤流失、蓄水保墒和施肥等一连串的效应。

在元朝以前，史籍中对茶树的更新复壮，无甚记述，直至清初的《匡庐游录》、《物理小识》和后来的《时务通考》中，才提到了茶树更新方法。如方以智在《物理小识》中称：“树治则烧之，其根自发”；《匡庐游录》载：“山中无别产，衣食取办于茶，地又寒苦，茶树皆不过一尺，五、六年后梗老无芽，则须伐去，侯其再蘖。”这是有关更新方法的最早记载，也较原始。至咸丰时，张振夔在《说茶》一文中提及：“先以腰镰刈去老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚粪其根，仍覆其土而锄之，则叶易茂。”显然，这时已从消极的“俟其再蘖”，进而采取一系列措施，促其叶茂了。《时务通考》的记载是：“种理茶树之法，其茶树生长有五、六年，每树既高尺余，清明后则必用镰刈其半枝，须用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此时全树必俱发嫩叶，不惟所采之茶甚多，所造之茶犹好。”这里讲的，是一种类似现代的重修剪。

此外，在掌握茶树生物学特性和茶叶采摘等方面，在明清时也都有较大的提高和发展。这些方方面面的发展，也就构成了这一时期的茶学的基本内容和水平。近代茶叶科学技术，是上一个世纪特别是上一个世纪后期，在中国传统茶学的基础上引进近代科技成果建立和发展起来的。日此，从这一角度上说，虽然明清时代的有些茶叶科学技术不免有点幼稚，但确确实实代表了中国传统茶学所达到的技术高度，也代表了当时中国和世界茶叶科学技术的最高水平。

3.茶业向近代转变的过程

茶叶原是中国的特产，通过丝绸之路传入中亚、西亚，又在唐朝由日本、朝鲜来华留学的僧人传之彼国，但茶叶的生产或饮用，主要仍限于汉文化圈的范围。那么，茶的知识、饮茶习惯和茶叶生产何时传到欧洲、普及世界的呢？悠远之前的情况已不可知，在现存的文献中能够找到的最早记载，是1559年威尼斯作家拉马锡所著的《中国茶》和《航海旅行记》二书。之后到过中国和日本的传教士和旅行家，绘形绘色，不断把中国这种“药草汁液”的饮俗、效用著之于书报杂志，使西方世界对这神奇的东方异物，更具一种钦羡之感。所以，经过约半个多世纪宣传，当1610年荷兰东印度公司的船队首先把少量的茶叶运回欧洲以后，犹如久旱遇甘露一样，茶叶的饮用，很快在欧洲，进一步在世界范围内风靡开来，并成为西方与中国贸易的主要物产。这一过程，也正好发生在明朝后期；至清朝，由于茶已成为充实和丰富西方文明不可或缺的重要物资，茶不只吸引了所有西方的商人，也最终撞开了中国长期封闭和海禁的栅栏，使中国与西方以茶丝为主的贸易，成为中国走向近代半殖民地、半封建社会的一根重要牵索。