前几天，茶友“老山蔘”问小懂：熟普的堆味和霉味有什么不同？

关于堆味和霉味，一直是个比较抽象的话题，它们区别于普洱茶存放后的陈味，是两种异味。但大家都知道这是两种不好的味道，却往往又难以区分两者的差异。为此，小懂请教了云南制茶30年的工艺工程师吴郑老师。

 

吴老师说，从普洱茶给人的味觉呈现上来说，堆味呈现出的主要是酸、馊、臭、杂味，是因为制作工艺上的缺陷，造成没有及时的挥发和转化，存在了茶叶里面。而普洱茶的霉味通常是因为在制作工序和后期仓储中，在有氧环境下受杂菌感染而产生的。不同的环境中，有不同的杂菌感染，从而出现各种发霉的味道，霉味主要呈现出的味道和感受是呛、叮、麻、辣、苦、锁喉。

看了吴老师的解释，大家是不是对如何区分堆味和霉味有了一定的了解？简单来说，两者给我们带来的感受是不一样的，把抽象的味道具体成给我们的味觉器官带来的直观感受，我们自然就知道堆味和霉味的不同了。那么，普洱茶的霉味和堆味是怎么来的呢？

堆味

茶叶发酵时会发酸，主要是茶叶里的有机化合物在有氧、厌氧两种环境里被氧化发酵，产生很多中间物质。这种中间物质包括酸、醇、醛类，而其中主要是醛类物质不稳定，会继续转化，因为工艺上的缺陷，造成没有及时的挥发和转化，存在了茶叶里面，这就是堆味。堆味在厌氧环境下产生的，原因是缺氧状态下水份太重。堆味简单来说就是酸馊味。

关于普洱茶发酸

导致普洱茶发酸的原因主要有两个：第一，当然是茶叶本身就含有的酸味物质造成的；第二则是在普洱茶的渥堆发酵时补水过多，发酵时间短，导致发酵程度偏低而产生的酸味。

普洱茶发酸，主要是因为其中含有乙酸（也称为“醋酸”），是在渥堆发酵的过程中由乳酸菌代谢而生成的，此外乳酸菌作用还会产生丙酸。还有微生物发酵产生的戊酸，是普洱茶发酸的主要成分。普洱茶在渥堆发酵时的工艺如果处理不当，就会形成大量的上述酸性物质，从而使茶喝起来发酸。

 

氧气是普洱茶发酸必不可少的要素。茶叶中的多酚类等物质的氧化分解，都要有氧气的参与才能彻底完成。普洱茶渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，氧化作用就难以完成，甚至产生无氧呼吸，从而滋生各种厌氧菌和腐败菌，直接导致醇类物质大量生成，使普洱茶呈酸馊味，叶底粘稠、软烂。

渥堆茶出现的酸味是普洱茶发酵中常见的现象，随着发酵程度的加深和时间的延长，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，酸味物质也在慢慢消失。但如果在这个时候就结束渥堆发酵的话，就会使酸味走的不彻底。也就是发酵程度还偏低，使得普洱茶发酸。

霉味

霉味通常是有氧环境中杂菌感染形成，不同的环境中，会受不同的杂菌感染，从而出现各种发霉的味道。霉味和堆味还是有区别的。

霉味是有氧环境下容易形成，其实在普洱茶的渥堆发酵过程中，就可能因为工艺不当而产生霉味。渥堆时水分不足（是指水分低于渥堆所需的标准），会使得渥堆茶内的氧气过多，从而造成好氧性细菌滋生，形成霉菌。普洱熟茶在渥堆时产生霉味的概率甚至比仓储环节的还要高。

 

除了因为水分不足，渥堆发酵时如果温度过低也会产生霉菌，因为温度低了会使发酵的过程减缓甚至停滞，从而给了杂菌生长的机会。所以说，如果在渥堆发酵时，没有合适地控制温度和水分，都是会导致杂菌感染，从而形成霉味的。渥堆发酵的霉味，多数都是在茶堆的侧位。

 

仓储不当导致普洱茶发霉

当然，仓储不当也会导致普洱茶发霉。过度湿仓的普洱茶，就会具有浓烈的刺鼻性霉味。这主要是因为过度湿仓，会使得普洱茶在高湿度的环境下滋生许多细菌，比如黑曲霉、绿霉、红霉等等。会给人挂喉、叮喉等不适感，破坏茶汤滋味。

由此我们可以看出，除了仓储，在普洱茶的渥堆发酵过程中，都可能形成堆味和霉味。这就要求在渥堆发酵的过程中，要注意控制渥堆的数量、水分和稳定，且要注意通风，并根据不同的原料掌握好翻堆的时间，这样才能制作出滋味纯正的普洱茶。关于渥堆发酵技术上的要求，小懂以后可以再和大家多多交流。