前几天，小懂在《来，你还敢说你会闻茶香？》一文中，主要从审评的角度介绍了如何嗅闻茶香。茶友“患得患失”看过以后问小懂：能不能具体介绍一下专业的茶叶审评方法。

当然可以了。小懂查阅了相关茶叶审评的资料后，再就其中的问题请教了几位国家高级评茶师，进行对照验证。而且期间小懂还发现一个有趣的问题，就是有的茶友在喝茶时发出的“哧溜哧溜”的声音，原来专业的评茶师在审评时也会这样。由于专业的茶叶审评涉及的指标繁多，我们这次就主要讲方法，以供大家参考学习。

 

专业的茶叶审评，通常以光线较好、安静、无异味的空间作为评茶室。室内设有黑色台面的评茶台，配有放置茶样的样柜、审评杯碗等。茶叶审评和我们日常喝茶时所用的器具大不一样，审评用具主要包括茶样盘、审评杯、审评碗、叶底盘和其他用具。其他应有样茶秤（天平）、定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒等。

有了专业的审评用具，接下来就是审评了。审评的过程其实也是喝茶，只是和我们平时喝茶的方式以及目的不一样。主要可以分为称茶样、泡茶和评茶三个步骤。而评茶又分为评汤色、闻香气、评滋味和看叶底四步。

 

称茶样

取有代表性的茶样150～200g，放入样盘中。然后进行第一步审评，即审评干茶的外形。再用电子秤或天平称取相应重量的茶叶，放入用于冲泡的审评容器当中。而不同类别的茶的投茶量和审评容器也有所区别。

一般来说，绿茶、红茶、白茶、黄茶和花茶都是称取3g，青茶（乌龙茶）和包括普洱在内的黑茶则称取5g，一些更为粗老的青砖或者康砖则也会称取7g。

冲泡

上述不同类别的茶，称取的重量有所不同，所用的审评容器也有些差异。其中绿、红、白、黄、花茶都是用150ml的审评杯冲泡；黑茶投入至200ml的审评杯中冲泡，青茶用的则是容量为110ml的盖碗。

审评所有的茶类，都是用100℃的热水直接冲满审评杯或审评碗中。注水以后，让茶叶在杯碗中浸泡5分钟。值得一提的是，审评乌龙茶的审评碗一般都倒不满，其中水量大约为100ml。而且其他茶类只需要审评一泡，乌龙茶则需要分三泡进行审评，三次的出汤时间依次是2分钟、3分钟和5分钟。

小懂为大家做了一张简单的表格，能更直观地看出各类茶的不同冲泡标准

评茶

评汤色

冲泡到规定时间后，就要出汤了。将茶汤沥入审评碗内，先评汤色。汤色审评时要注意，茶汤色泽的变化是比较快的，特别是冬天评茶，汤色会随着汤温的下降明显变深。

审评杯的杯口为梳齿状，便于沥茶汤

相同的温度和时间内，红茶变色大于绿茶；大叶种大于小叶种；嫩茶大于老茶；新茶大于陈茶。

闻香气

闻香气时一手拿住审评杯，另一只手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻嗅。一般进行热嗅、温嗅、冷嗅三次。

 

杯碗齐全的审评台

热嗅辨别香气是否纯正，有无杂味；温嗅辨别香气高低，冷嗅辨别香气持久程度。每嗅一次之前，要先上下摇晃一次审评杯，让杯中的茶叶抖动一下，便于香气的散发。关于闻茶香，小懂前几天专门和大家分享过，在此就不赘述。

评滋味

评完汤色和香气，就可以喝茶啦。评滋味时，又要从以下五个方面入手：

1、茶汤温度。最适合评茶要求的茶汤温度是45至55℃，如高于70℃就感到烫嘴，低于40℃的就显得迟钝，感到涩味加重，浓度提高。

2、茶汤摄入量。每次用瓷茶匙取茶汤最好是4～5ml，多于8ml会感到满嘴都是汤，难以在口中回旋辨别，少于3ml又会觉得嘴空，不便于辨味。

用茶匙舀取茶汤

3、尝味时间。把4～5ml(约1/3匙)茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次即可，较合适的时间是3~4秒。一般需尝味2～3次。

4、吸茶汤的速度。从汤匙里吸茶汤要自然，速度不能快。

5、舌头的姿态。把茶汤吸入嘴内后，舌尖顶住上层门齿，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸入空气，让茶汤在舌上微微滚动，此时口中会发出“哧溜、哧溜”的声音。连吸2次气后，辨出滋味。随后将茶汤吐入吐茶筒中。

看叶底

将叶底翻转在杯盖上

最后一步就是看叶底啦。将杯中的叶底倒入叶底盘，或将叶底倒在翻转的杯盖上，评叶底主要判别叶底的嫩度、色泽、匀度和软硬度。评名优茶时还可将叶底倒入漂盘中，加入清水，使芽叶漂在水中，便于观察其色泽、嫩度和完整度。