普洱茶后发酵之涵义"第一篇"

    炒青、蒸青、烘青之所以不能后发酵的根本原因在于：

    1、炒青、蒸青、烘青的蛋白质和淀粉在长时间高温下已经熟化变性，就像米已经炒熟、煮熟，这样熟化变性后的蛋白质和淀粉主要转化途径就是陈化和腐化，时间长了必然变质，所以国家规定绿茶的保质期为18个月。乌龙茶也经过了高温定型，所以，一般来讲，绿茶和乌龙茶新茶好喝。

    2、炒青、蒸青、烘青和乌龙茶由于高温制程，茶叶表面的微生物种群几乎被杀死，所以微生物不会参与发酵。

    3、炒青、蒸青、烘青和乌龙茶由于高温制程，多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被凝固钝化不会参与发酵。

    总之，由于高温制程，炒青、蒸青、烘青和乌龙茶不会后发酵，而且熟化后蛋白质和淀粉会陈化和腐化，所以要新鲜饮用。

    晒青后发酵的根本原因在于：

    1、由于低温制程，大部分蛋白质、纤维素和淀粉未熟化。未熟化的蛋白质在酶作用下水解成氨基酸，茶汤鲜甜味增加；未熟化的纤维素会分解成葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，茶汤甜味增加，层次感增加；未熟化的淀粉会在酶的作用下水解成蔗糖和还原糖，茶汤甜味增加。

    2、由于低温制程，茶叶表面的微生物种群有一定残留，并且参与后发酵。

    3、由于低温制程，多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性部分保留参与后发酵，一部分由微生物（主要是黑曲菌、酵母菌、根霉、毛霉）产生的外源酶也参与后发酵。

    总之，普洱晒青的后发酵过程是酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用和微生物作用进行的后发酵过程。它需要一定的水分，水是重要的反应物，但不希望霉菌，特别是灰绿曲美和黄曲霉的生长，所以湿度不能太大。它需要一定的温度，但不能超过蛋白质、纤维素和淀粉变性的温度。

    是高温使得炒青、蒸青、烘青和乌龙茶香气滋味定型，是低温使得晒青保持一定的“活力”，所以制成饼的生茶进入烘房时间过长或烘房温度过高会失活，导致后发酵困难。

    后发酵使得普洱茶的香气物质增加，化合物增加，甜味增加，水溶物增加，茶汤厚重，层次感增加。刺激性减弱（茶丹宁被氧化，茶多酚被氧化，咖啡因和茶黄素、茶红素和茶褐素形成络合物）。

    以上指普洱生茶自然条件下的后发酵，不包括熟茶。 普洱熟茶的后发酵黑曲菌、酵母菌起主要作用。

    普洱生茶后发酵的关键是，控制灰绿曲霉和黄曲霉等有害微生物的繁殖，促进黑曲霉、根霉、毛霉，酵母菌等有益微生物的生长，促进多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性恢复，促进蛋白质、纤维素和淀粉的水解（如不水解，蛋白质和淀粉变质后会有难闻难喝的味道），适当非酶促氧化（一般氧化）。

    普洱茶的丰富性来源于后发酵方式的多样化，是酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用和微生物共同作用的结果。

    普洱茶后发酵过程中，有一部分微生物是厌氧菌，需要在缺氧或氧气稀少的情况下才会起作用。散茶不压饼，时间长了，非酶促氧化（自然氧化）过度，会导致茶味变淡，茶气减弱。而且，因为没有经过厌氧菌发酵，茶味的丰富性不如饼茶。

    普洱茶在一定时间内越陈越香:

    一、与云南大叶种，包括原生中小叶种，茶多酚、儿茶素和水浸出物较其他种高，内质丰富，有利于后发酵有关。

    二、与云南澜沧江流域得天独厚的自然环境有关：

    1、适宜茶叶生长的红壤。

    2、茫茫原始森林包围下的自然生态环境。

    3、高海拔、低纬度导致的日夜温差大，年均温差小，有利于糖分的积累，糖类是形成其他化合物的关键，所以澜沧江流域生长的云南大叶种，包括原生中小叶种，茶多酚、儿茶素和水浸出物较其他种高，内质丰富，有利于后发酵。

    三、与简单原始的晒青工艺有关：

    1、低温制程使大部分蛋白质、纤维素和淀粉未熟化，有利于酶促水解。

    2、良好的自然环境有利于茶叶表面微生物种类的多样化，低温制程使微生物种群部分得以保留。

    3、良好的自然环境有利于环境微生物的自然接种，低温制程使微生物种群部分得以保留。

    4、晒青干燥过程保留了茶叶的“活性”。

    四、与传统的蒸压成型工艺有关：

    1、短暂的蒸软过程，提供了微生物生长所需水分，唤醒了生物酶的活性。

    2、压制成饼，使得厌氧微生物参与后发酵，同时避免过度自然氧化。传统石磨饼，不紧不松，当需氧微生物发酵到一定程度，茶饼内部会缺氧，厌氧微生物开始发酵，发酵一段时间后，氧气又进入茶饼内部，需氧微生物又开始发酵，交替循环。传统普洱茶的后发酵过程原理复杂，但是是在自然状态下进行的，实际只用注意一下温湿度就可以了。有的地方天然就是普洱茶后发酵的大茶仓，只用避光隔异味就行了。常年太干太湿的地方就要注意一下。

    我曾经拿龙井、安溪铁观音、烘青、蒸酶、普洱晒青做过试验：每天用雾化器润湿茶叶表面，然后风干。即使在所有茶叶都不发霉的情况下。经过三个月，龙井、安溪铁观音、烘青、蒸酶都会有蛋白质腐化的味道，而普洱纯晒青会轻微发酵，味道略好于前。普洱晒青（进过烘房的）会有轻微蛋白质腐化的味道，也会轻微发酵，烘的时间越久蛋白质腐化的味道越明显，发酵越不明显。

    中国有好茶，其他国家也有好茶。有好的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶和普洱茶。有人喜欢喝一种、有人喜欢喝数种，有人唯茶是喝。没有一种茶可以独霸天下，自己喜欢就好。