首先熟茶发酵的过程中茶多酚发生了改变~

 

众所周知茶多酚是苦涩刺激性的咸味物质，当把生茶发酵成熟茶的时候，茶多酚不断的去氧化成了茶红素、茶褐素、茶黄素等等~

 

有了这些可溶性色素，于是整个茶叶的苦涩度下降了，并且滋味也醇和了，而且熟茶的干茶，叶底，汤色，形成了天然的色素，所以就形成了我们看到的红浓透亮的汤色，简单来说就是降低了刺激性物质，同是形成了熟茶特有的色泽~

 

第二点改变了什么？

 

改变的是氨基酸，氨基酸是鲜爽的甘甜的纤维物质，茶当中的氨基酸一部分在熟茶发酵过程中，因为湿热的作用下，不停的氧化降解转化，另外还和儿茶素共同作用，转变成了芳香醇类物质，酯类物质，醛类物质，这些是什么物质？

 

它就是会形成熟茶特有的香气~

 

另外它降低了熟茶的苦涩，同时微生物不断的去分解茶叶，然后去分解出我们纤维链当中的蛋白质，转化成了游离氨基酸，这就是熟茶发酵过程中氨基酸的变化~

 

那么第三点是什么？

 

大家都知道茶叶中含有糖苷类物质，糖苷类物质的多少，体现在提供转化能量的多少，茶汤之所以会有明显的甜味，是来自于糖苷类甜味可溶性糖，在整个发酵的进程中，微生物不断的去分解纤维，分解茶叶本身的果胶物质，产生可溶性的糖类物质，于是整个茶汤的甜度和厚度不断的增加~

 

可溶性糖和氨基酸一起形成了什么？

 

一起形成了熟茶的醇厚感和甜滑的回甘生津韵味感，这是可溶性糖~

 

另外还有一类物质，茶多糖，茶叶当中具有生物活性的复合多糖，它是一类和蛋白质结合在一起的酸性多糖，它有很多的好作用，可以降低或者提高某些方面的数值，对于熟茶的香甜醇都有所影响，所以喝熟茶后可以让你有一定的保健养身作用，很多时候是依赖于这些糖苷类物质~