有人说，在今天情怀这东西被说烂了，

可是如果没有了情怀，我们剩下什么？

白云因为对蓝天的情怀才让我们感觉到明媚，

茶叶因为对大地的情怀才让我们有根植于此的家园。

所以，我要做的事情就是竭尽全力的

用双手去捧起这份情怀┈┈

用手工来遵循和释放茶性

如果说铁观音独有的兰花香和观音韵，是铁观音的精髓所在，那么，通过对传统制作工艺的坚守，实现对它的传承和发扬，也是铁观音茶产业长远发展的根基。

在工艺中，物的人性与灵性正被销蚀。铁观音与周边物之间的自然关系，人通过经年累月苦心琢磨出的技艺实现跟它的共舞、共通、共生，乃至于宁肯留有自身认识的余地而对其怀有的神圣敬畏之心，日益遭受包藏人的惰性、急功近利的机械、农药等的威胁。总之，以手工来遵循和释放茶性的这一“传统”正在被各种现代事物所取代，这正是安溪茶业面临的转折点之一。

铁观音独有的兰花香和观音韵，是铁观音的精髓之所在。本世纪初，铁观音的口味开始改良，主要是对铁观音的发酵程度进行改变，发酵程度大约只有5%，从而改变了铁观音的口感。但这种轻发酵方式却制约了铁观音的长远发展，因为通过轻发酵的清淡口感吸引了那些习惯喝绿茶和花茶的消费群体，但同时也把铁观音所固有的独特韵味舍弃了。铁观音历来所独有的兰花香、观音韵，还是要靠传统工艺才更能呈现。这也才是安溪铁观音的精髓所在！

 

制茶的最高境界，用情怀做好茶

安溪的制茶师，一般都是土生土长。

从小在茶丛底下长大，对茶的各种情况都比较了解，比如，如何扦插育苗，如何移植栽种，如何翻新培土，如何除草施肥，如何修剪整形，何时采摘晾青，等等，这些仅是基本功。铁观音的制作技艺，关键是如何掌握茶青发酵情况，掌握炒茶杀青节点。从晾青到摊青，技术含量不是太高。而摇青环节，就很重要了，第一遍摇多长时间，第二遍、第三遍摇多久，很多时候是靠个人经验、直觉完成的，没有书本可以借鉴。都要根据实际情况，做出准确判断，这个时候，有师傅指点就显得很重要了！摇的时间短，不利于拔水，摇太久，枝叶容易断损。把握好每一遍摇青的间隔时间，有利于茶青的萎凋、蒸发、水循环，才能制作出好茶。

制茶师经常会讲一些茶谚语，比如，“铁观音制作四透”，即“茶性知透，摇青摇透，炒青熟透，烘焙干透”。这四句话，可谓是铁观音制作技艺的高度概括。

一泡好茶的出现，是天、地、人、茶四者完美演绎的结晶，当然，这当中，人的作用是最大的，也就是制茶师。其实，这些茶谚语，是茶人们对茶性最原始的记载，也是茶人们对茶最真情的倾注。它们来自原野，散发着芳香。

一方水土养一方人，一方水土造就一方人。对于非物质文化遗产的保护和传承，需要诸多有心人为之付出努力，付出心血。从小喝着铁观音长大的茶乡人，更懂得传承先民的智慧、技艺、思想，一代又一代的制茶师，传承着铁观音的制茶记忆，融入了其心血和情怀，制造着散发“七泡有余香”的饮品，让人们享受着难得的韵味悠长和惬意时光！