不同茶叶有不同香气。比如铁观音的兰花香，单枞的蜜兰香，西湖龙井的豆香等。关于茶叶香气的由来，常听到有一些说法，比如茶树与果树间植，茶树在生长过程中吸收了果树的香气，因而有了花果香。甚至有些茶商以此为噱头来宣传。但稍微一想就会发现这种说法逻辑上很不靠谱。若照此逻辑，有荷香的，难道茶树还是种在荷塘里的？有甜香的，难道是用糖水浇灌茶树的？

 

茶叶的香气主要是由不同品种茶叶所含有的成分决定的，同时受到茶叶加工工艺的影响。茶叶香不香、是什么样的香气，本质上是一个化学问题。首先是不同茶树品种含有成分的区别。其次是栽培环境的区别，比如高山与平地茶园产出的同一品种茶叶之所以有区别，无疑是受温度、日照、湿度、土壤条件等因素的影响。一般在高海拔条件下，茶树形成了较多高沸点香气物质，具有香高而持久的特点，而低海拔条件下，茶树则形成了较多低沸点香气成分。制茶工艺也很重要。比如，制作乌铁观音的过程中，通过摇青破坏叶边，茶多酚氧化聚合，香气成分能够更好地游离出来。控制发酵也是影响香气的重要因素。花香、清香往往是轻发酵的结果，桂圆、熟果则往往是重发酵的结果。岩茶经过低温复焙火，香气高昂隽永。影响茶叶香气的因素很多，还有采摘条件、储存条件等，这里仅是举例二三。

 

现代技术手段已经完全可以辨析出茶叶的不同香气类型和高低程度，并且分离检测出相关的成分。比如，脂肪类衍生物，青叶醇、正己醛、茉莉酮等；萜烯类衍生物，芳樟醇、香叶醇等；芳香族衍生物，苯乙醛、苯甲醇等；还有吡嗪、吡啶等杂环类化合物。迄今为止已鉴定的茶叶香气物质约有700种，但主要成分仅为数十种。茶叶香气成分虽然很多，但含量却是微乎其微的，鲜叶中仅有0.03-0.05%（占干物），绿茶中仅有0.005-0.01%（占干物）、红茶中仅有0.01-0.03%（占干物）。

最后顺便谈谈这两年兴起的“冰鲜茶”，由于没有经过干燥程序，茶叶含水量非常高，香气也特别足。但是由于制作工艺尚不规范、储存条件要求高、产品品质不稳定等，猎奇一下尝尝新未尝不可，但不建议多喝、长期喝。另外要警惕的是各种“香精茶”。那些干茶闻起来特别香，低温水冲泡也能香气扑鼻，泡过一次香气就下降得厉害，甚至可以侧面观察到茶汤上面有些油脂类反光的，很可能是“加过料”的香精茶。