最近，茶友“周明峰”喝了一款某品牌的生普，后来向懂茶帝介绍一些关于这款茶的信息，并问了一些问题：“了解勐库这款金砖茶吗？能否请老师帮我分析或点评下这款茶，这款生茶是会越久越好吗？我听朋友说这茶比较嫩，一般三五年就要喝了，久了会变淡，生产日期是2009年9月9日，茶汤是1、2、3、7泡，第一泡5秒出汤，之后每泡5秒递增。”

这款来自勐库的生普，小懂还真的没有喝过，也实在不太了解。因此，小懂就此问题请教了云南制作、研究普洱茶17年的资深人士邓爱军老师，邓老师看过后说:“说实话，这款茶我也没喝过，不过还是可以提供一些意见的。看茶壶里的芽头比较短而且粗壮，应该是小树茶。这种茶砖由于是紧压，并且传统工艺，是不会越放越淡的，反而刺激性会变弱，适口性增加，茶汤更滑，协调性更好。”

“为什么说这款茶是传统工艺，根据是茶友说这款茶为2009年产。要知道，2012年以前临沧茶区做的茶，多数都是用的传统工艺。临沧茶区的新工艺是勐海传过去的，临沧的茶如果会变淡，很可能是新工艺造成的。尤其是轻揉捻和聚堆焖黄，会导致茶叶的破壁率不够，内源酶被封死在细胞壁里，不利于参与陈化。”

原来如此啊！没想到老师利用一个时间的信息，就把茶友的疑问给解决了。不过看到这里，小懂又有一些疑问，普洱茶的“聚堆焖黄”指的是什么？内源酶又是起什么作用？在小懂进一步请教老师并查阅相关资料后，找出了答案。

 

普洱茶的前发酵与渥黄

普洱茶是后发酵茶，但如今有一种被称为“新工艺”的前发酵茶出现在更多人的视野。普洱茶的前发酵，主要是指杀青之前茶叶的发酵。

其实客观上来说，鲜叶被采摘后就开始发酵了。因为在一定的水份、温湿度条件，以及微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解，便会产生发酵，适当的前发酵无法避免。但有生产者出于当下转化效果考虑，会人为的用萎凋或聚堆焖黄的方式进行前发酵。

萎凋是一种轻发酵，适当的萎凋可以降低普洱茶的苦涩味，使其更容易入口，香气得到提升，也是形成茶叶品质的必须的过程。但萎凋前发酵要只能是微量的，不能产生过多的红叶红梗，有些鲜叶采摘后被捂红，萎凋摊掠摊的太厚，或者杀青不及时，这就是属于工艺上的缺陷了。

渥黄，也就说我们说的聚堆焖黄。茶叶揉捻后，趁热堆积起来，利用揉捻叶的余热以及揉出的水分发酵。这样可以进一步降低茶叶的苦涩味，使得茶汤金黄明亮。不过，这样的工艺目前还是存在一定的争议的，有人认为这样更容易品饮，有人又诟病这是认为加速普洱茶的发酵，不利于自然陈化。

萎凋和渥黄都是发酵，在发酵过程中茶叶会水解、氧化、转化，会有干物质消耗，萎凋从6小时到16小时不等，干物质消耗2%-4.5%，渥黄一般在8-10小时，干物质消耗更厉害，在6%—8%之间。客观来说，这的确是会降低普洱茶后转化空间的，这对于注重越陈越香、后转化的普洱茶来说有所不利。

 

关于内源酶

内源酶是指细胞内本身就含有的酶，它参与一切有机物质的形成和代谢。普洱茶的自然发酵过程，就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下，分解转化茶叶的蛋白质、生物碱、多酚、多糖等大分子物质，并形成各种味觉和香气成分。

普洱茶的揉捻一般会破坏掉茶青的细胞，让内源酶能够和外界物质发生作用，促进陈化。但一般在杀青的过程中，高温会将内源酶的活性破坏，使得茶叶的发酵过程缓慢。这也是为什么普洱茶需要长期的保存，经年累的陈化的原因。

最后关于普洱茶的前发酵，小懂还要说几句。首先这是市场催化下的产物，萝卜青菜各有所爱，它既能存在也就有一定合理性，至少不能算是坑骗消费者的行为，侧重点不同。大家在选购时，要先形成自己的态度，注意厘清两者的区别。