普洱熟茶的发酵简单理解就是让茶叶在高温高湿中快速发酵成熟，但是熟茶的发酵不会达到全发酵，大多数熟茶还是会留有一定的转化空间，另外熟茶性温，适度发酵的熟茶色泽红浓透亮，口感醇厚爽滑，近年来随着发酵食品的热潮，熟茶越爱越受大众的喜爱。

普洱熟茶发酵技术真正兴起的时间并不久，影响发酵的因素也有很多，本文旨在介绍一般性的工艺流程，进一步加深茶友对熟茶的认识。

 

普洱熟茶发酵工艺流程

1、堆茶

通常把晒青毛茶堆在一起，进行发酵准备。堆茶之前，要对茶叶进行等级分类，对大树茶一芽两、三叶而言，要单独挑出黄片。堆高跟茶叶的等级有关系，一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10～20多吨的大堆，根据各厂的技术标准和需要掌握。

2、洒水

水质的好坏对发酵茶品质影响很大，勐海地区的茶厂大多数选用地下水来发酵。洒水量是一个很重要的参数，一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水，具体的洒水量取决于实际情况和经验。洒水前要适当进行含水量检测，所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多，不同季节空气的温湿度也会影响潮水过程。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。

3、翻堆

渥堆发酵的堆温一般在50～65°C之间，十多天的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65°C。接下来差不多7-10天进行一次翻堆，如果温度高的话要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，以平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化，造成发酵过度。

 

4、开沟

几次翻堆后，堆高继续下降，一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35°C左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

5、养茶

堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。当然，这个周期的时间是可以变化的，因为温度是变化的，堆子高度也会变化的，所以要根据原料、气温等各种环节来调节。

目前为止，普洱熟茶发酵有四个大的流派

1、传统渥堆发酵

最传统的发酵技术，作为诞生于1973年的早期技术，渥堆发酵承担和支撑了熟茶半个世纪，至今仍然奋斗在一线，特别适宜于大规模工业化生产以及大堆子发酵，操作简便、技术成熟而且稳定，是普洱茶发酵领域的中流砥柱。

2、微生物定向发酵

以微生物技术为主导，对事关发酵的微生物进行提取，组织培养，接种有效微生物进行定向培养。此方法大大缩短了发酵时间，解决了发酵时间长的问题，但是初期阶段产品品质有待检验，不过可以预见作为普洱茶领域独树一帜的技术流派，其进步是值得期待的。

 

3、离地小发酵

离地小发酵包括发酵箱发酵、木板离地发酵、竹筐筑茶式发酵等等，古树茶发酵小堆子多，起温困难，堆温低，用箱子或是用竹筐，外加布口袋的方式解决了起温困难的问题，但是闷渥严重，口感闷味显，堆味重。

4、离地拼接发酵

均匀度最好、纯度最高的发酵方式。将几个均匀性极好的小堆子连接在一起，不混合，连接部位做好标识，分别翻堆、干燥，既有利于小堆子的起温、保持较高的堆温，也可有效降低堆味。

熟茶的堆味的产生，本质来说是杂菌产生，杂菌在熟茶中是在低温中产生的，堆子表层温度低，上面的可以盖起来，接触地面的那一层很难增温，离地发酵将熟茶堆子抬离地面，降低产生杂菌的机会，有效降低堆味、杂味。此方法的缺点是目前均为小量茶品的发酵试验，技术还处在进步和完善中。

 

各种发酵方式优缺点鲜明，对应不同的实际生产需求，有一个值得借鉴的地方是，普洱茶是长期发酵的过程，无论是从鲜叶的摘取，原料的初制，还是人工发酵到后期仓储，普洱时刻都处在转化之中，如果从整体的角度来考虑普洱的综合发酵，又会为熟茶发酵带来一个全新的思考。