周作人有一篇《喝茶》的散文：

“我所谓喝茶，却是在喝清茶，在鉴赏色与香味，意未必在止渴，然更不在果腹了。……喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”

读这段淡雅文字，一缕清芬幽雅的茶香悄然袭上心，细细分辨，在那缭人情思的茶香中，萦绕着文人士大夫淡泊闲适的情趣。

茶的历史很久远，陆羽《茶经》说：「茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公」。不过，秦汉以前的茶，主要作为药用，疗小儿无故惊厥，利小便，去痰渴热。西晋时虽然开始有饮茶者，但大多士人还不惯饮茶，以致把饮茶当作「水厄」。而北朝的士人，则视茶为「酪奴」 （按：意即奶酪的奴隶，语出北魏杨之的《洛阳伽蓝记》），耻不相食。

「茶兴于唐，盛于宋」。陆羽的《茶经》是中国茶文化的奠基之作，对以「兴味」为中心的中国古代士人，茶文化更有极大的推动力。宋元之际的方回说：「茶之兴味，自唐陆羽始。今天下无贵贱，不可一晌不啜茶，……而士大夫尤嗜其品之高者」。正是因为如此，陆羽被尊崇为「茶神」、「茶圣」、「茶仙」。

宋代以后，士人茶文化日益精致，成为士人生活中须臾不可缺少之内容。明人沈周说：「自古名山留以待羁人迁客，而茶以资高士」。文震亨《长物志》：「香茗为用，其利最溥。物外高隐，坐语道德，可以清心悦神；初阳薄暝，兴味萧骚，可以畅怀舒啸；晴窗拓帖，挥麈闲吟，篝灯夜读，可以远辟睡魔；青衣红袖，密语谈私，可以助情热意；坐雨闭窗，饭余散步，可以遣寂除烦；醉筵醒客，夜语蓬窗，长啸空楼，冰弦戛指，可以佐欢解渴。第焚煮有法，必贞夫韵士，乃能究心。」在中国文人的心目中，茶绝非仅仅是用来解渴的饮料。对他们来说，品茗，是一种生活情趣，一种审美追求，一种士人独有的文化生活，空灵淡泊，悠雅脱俗，都可以在一杯清茶中品味得到。

 

1.品茗之道

士人饮茶，从择茶、择具到煎水、行茶，每一过程、每一环节悉心讲究，其间满盈着文人悠远、细腻的文化品性，而最后的品饮则直接逼近「品茗之道」的最高境界。

品茗本为雅事，故「饮茶宜翰卿墨客，缁衣羽士，逸老散人或轩冕中之超轶世味者」。「若饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莱，罪莫大焉」。

品茗饮最讲究「得味」。而所谓「得味」之饮，其要谛在「清」、「闲」二字。

中国雅士素来看重一个「清」字，而饮茶中的「清」更至关重要。水本乃天下至清之物，茶又为水中至清之味，得一「清」字，方可谓「口舌之味通于道」。从品茗中体味到清雅的情趣。

着意于「清」，文人饮茶讲究环境幽静雅致。在山壑间松竹潭涧旁汲泉煮茗，「清芬满杯，云光滟潋」，情趣盎然，茶室、茶寮之设，也务求清雅脱俗。明人陆树声在《茶寮记》中描述小园中所设茶室：窗明几净，有客来，童子生炉，茶香袅绕，出茶具，捧茶而至，颇有远俗雅意。《遵生八笺》亦云：「幽人首务」乃是设茶寮于书旁，寮中设茶具、焚香饼，供「长日清谈，寒宵兀坐」，这自是深得三味之语。若「盆树庭，诗画满壁，鼎罇盈案」，那就是俗气逼人，而非雅士所为了。

文人清饮，以客少为贵。陈继儒在《茶董小序》中说：「独饮得茶神，两三人得茶趣，七八人乃施茶耳」。 张源也说：「独啜曰幽，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。众则暄，暄则雅趣乏矣。」

文人饮茶，又须一个「闲」字。若一杯清茗在手却忙不迭地「一吸而尽」，灌将下肚，自然无半点雅致情趣，借妙玉的话来说，这种「不暇辨味」的饮茶不是解渴的蠢物就是俗不可耐的驴饮。鲁迅说：有好茶喝，会喝好茶，是一种清福，不过，要享这清福，首先必须有功夫。这里所说的「有功夫」正是脱却匆忙、紧迫的悠闲怡情。

有了「清」与「闲」二字，士人之饮茶，自然尘心洗尽，物我两忘。正是：

天开草木秀，水烹一茶香。

安得闲情在，壶中日月长。

 

2.茶禅一味

中国茶文化的形成，得宜于禅宗甚多。唐代禅宗大盛，由于「学禅，务于不寐，不夕食」，而淡泊微涩的茶能清心、提神、去杂、生精，因此，禅僧们「人自怀茶，到处煮饮」。有的僧人甚至 「惟茶是求」。 这一风气转相效仿，遂成风俗，而身处禅悦之风中的文人士大夫大概是最先受影响者。

然而，茶与禅宗的更深层联系还不止于此。在唐代，僧人饮茶已成风气，但真正从坐禅饮茶中体味到茶禅一味、茶禅相通境界、道出茶禅真谛的，还是夹山善会和尚。一日，夹山和尚问师父：「如何是夹山境地？」师答曰：「猿抱子归青嶂岭，鸟衔花落碧岩泉。」「夹山境地」真正的含义，是夹山和尚从饮茶中所领悟到的禅机、禅理或禅意、禅境。即一种清寂明净、纯洁秀美的情趣；一方自由自在、无拘无束的心灵的家园；一种因茶悟禅、因禅悟心、茶心禅心、心心相印的境界。

因此，茶禅一味，意味着禅味与茶味在兴味上是相通的。禅宗讲究清心自悟，而茶清通自然，淡泊高洁，饮之使人恬静清寂，明心见性。品茶如参禅，其中的趣味，只可意会不可言传。据《广群芳谱•茶谱》记载：有两位僧人从远方来到赵州，向赵州禅师请教如何是禅。师问：「新近曾到此间么？」曰：「曾到」，师曰：「吃茶去」。又问一僧，答曰：「不曾到」，师曰：「吃茶去」。后院主问曰：「为甚么曾到也云『吃茶去』，不曾到也云『吃茶去』？」师唤院主，院主应诺，师仍曰：「吃茶去」。禅的修证，在于体验和实证。语言表达无法与体验相比。参禅和吃茶一样，是冷是暖，是苦是甜，禅的滋味，别人说出的，终究不是自己的体悟。所以，万语千言，不如「吃茶去」三字。一句「吃茶去」，一碗「赵州茶」，最玄妙，也最平常，却道尽禅道和茶道的共同精神，这就是崇尚自然，随缘任化，返朴归真，净化与提升人的心灵，这正是中国古代士人的精神追求所在。故云：

清净何处求，茶香去烦忧。

由来道一统，滋味证心头。

 

3.择水与烹茶

中国古代士人的饮茶，十分精致细腻。而择水与烹茶，是其中十分重要的环节。

「相传煎茶只煎水」。而煎水首先讲究用水：「精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也」。因此，陆羽以来，文人士大夫对水的品第有种种精妙议论。陆羽分天下水为二十等，以楚水第一，晋水最下。宋徽宗在《大观茶论》中云：「水以清轻甘洁为美」。乾隆定天下泉水名次，以京师玉泉水、塞上伊逊水、济南珍珠泉为前三名。古人称为「天泉」的雨水、雪水也因甘冽或冷冽成为文人喜爱的煎茶用水。如明人罗廪《茶解》说：「烹茶须甘泉，次梅水」；而熊明遇《岕山茶记》则言「无泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之」。「秋雨冽而白，梅雨醇而白」。文震亨《长物志》说：「雪为五谷之精，取以煎茶，最为幽况」。

取得清冽甘美之水，尚须烹煎得法。所谓「煎茶虽细事，而其微妙难以口舌传，若以轻心掉之，未有能济者也」。

煎煮得掌握一定火候。古人认为，若火力过于文，则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶之道也。

「汤候」的掌握也必须细致如微。唐人煎水，以敞口的釜为器具，其辨汤靠目辨。陆羽《茶经》与许然《茶疏》有「三沸之汤」的说法：水初沸时，有鱼目大小的气泡泛出，并发出风吹松树之声。二沸时，缘边的水像涌泉一样翻滚不停，水泡如连珠一样不断上冒。三沸时，水声大作，水面如波涛翻滚。而二沸是恰到好处的加茶时刻，若到三沸之时，水便「过老」而「不能食」。

宋人煎水，一般以细颈长瓶为器具，以目辨汤颇不容易，于是他们另辟蹊径，采取以耳听声的辨汤法：小虫轻唧，蝉鸣一片，当是「一沸」；重车吱哑，不绝于耳，是「二沸」；听得松风井涧声则是「三沸」。这时「水味正妙」，急速注水入盛有茶的杯中，「入口而沉着，下咽而轻扬。」「火候至此，至矣！」平平常常的「煎水」与「候汤」在文人的笔下充满了艺术化色彩，其间蕴涵的细腻情趣则意味深长，非污染深重的现如今可比拟。总之：

水分三六等，烹茶火候明。

唯雪最幽况，可惜霾难清。

 

4. 王安石辩水

中国古代士人精于茶道，于辨水特别讲求。《警世通言•王安石三难苏学士》中有一段王安石辨水的故事：

苏东坡左迁到黄州当团练副使。王安石老年患有痰火之症，虽服药，难以除根。太医院嘱饮阳羡茶，并须用长江瞿塘中峡水煎烹。因苏东坡是蜀地人，故临行前王安石相托说：「倘尊眷往来之便，将三峡之中峡水，携一瓮寄与老夫，则老夫衰老之年，皆子瞻所延也。」

不久，苏东坡进京，临行前特去三峡取水。不料一时困倦，船至下峡时，才记起王安石所托之事。当时水流湍急，回溯为难，只得汲一瓮下峡水充之。东坡将水送进丞相府后，王安石即命人将水瓮抬进书房，亲以衣袖拂拭，打开纸封，又命童儿茶灶中煨火，用银铫汲水烹之。先取白定碗一只，投阳羡茶一撮于内。候汤如蟹眼，急取起倾入。其茶色半晌方见。王安石问：「此水何处取来？」东坡答：「巫峡。」王安石道：「是中峡了。」东坡回：「正是。」王安石笑道：「又来欺老夫了！此乃下峡之水，如何假名中峡?」东坡大惊，只得据实以告，并询问曰：「三峡相连，一般样水，老太师何以辨之?」玉安石道：「读书人不可轻举妄动，须是细心察理。这三峡水性，出于《水经补注》。上峡水性太急，下峡太缓，唯中峡缓急相半。太医院官乃明医，知老夫乃中脘变症，故用中峡水引经。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知是下峡。」东坡离席谢罪，心服口服：

三峡水选中，东坡难拎清。

若非茶汤见，安得一时明。

——摘自.南宫藏文《中国古代士人十大情趣》 播种机配诗