今日所到之地是易武茶山的刮风寨。易武刮风寨距离易武老街27公里，其中有17公里都是举步维艰的泥泞之路。因前天刚下过雨，道路蜿蜒曲折。回程路上车子刚经过一处山坡五分钟后，那个地方就发生了小规模的山体滑坡，但总算是有惊无险，大家都平平安安。

说起易武刮风寨的口感在易武茶山的茶叶中可以算是独树一帜，号称易武的“班章”。茶气比较重，入口韵感比较宽，回甜和回甘滋味相对较深较长，饱满度和水路比较适中。尤其是茶王树，冷水河、黑河梁子这些地方的茶叶喉韵比较深。因为他们树龄较大，工艺较好，生态较完整。易武刮风寨现在是州自然保护区，因此实行了一系列在保护区内，严禁打猎、烟火等行为。

 

谈及易武刮风寨国有林要说一下现状。目前易武刮风寨国有林还没有完全开始采摘。国有林茶叶品饮起来鲜爽度高，厚度适中。估计是受到前几天雨水的影响，茶汤里有淡淡的水味，不过不影响茶叶品质。随着存放时间增长，水气会随之挥发干净。主要还是看茶叶的工艺，当芽头较少的时候，萎凋时间不要太长。时间过长会让茶叶内的芳香物质和空气过度接触产生化学反应，导致后期香气不足。之后在炒制过程中，茶农会结合焖炒、抛炒增加茶叶的成熟度，提高茶叶香气。

说起工艺，让我想到一个问题：春季雨水刚过去不久，如何看茶做茶？在普洱茶行业内有一条不成文的规定：看茶做茶、看山做茶、看天做茶。所谓的看山做茶就是“一山一味”，每个寨子都有自己不同的口感，茶农有不同的工艺，加工出来的茶叶口感上会有所区别。

 

一个工艺好的茶农会根据茶叶采摘的不同时节，不同萎凋、摊晾的时间，不同茶叶叶片的厚度，有针对性地用最适合的方式炒制杀青。比如前期低温，后期高温提香；或是前期高温，中期低温和后期高温；甚至前期低温，中期高温和后期低温，而后再高温的方式，让茶叶产生不同时节我们想要的不同茶叶口感。

而看天做茶是根据多变的天气摊晾、炒制和晒制茶叶。比如近日雨水丰富，茶叶含水量较高，茶叶芽头较少，有50％都是对夹叶。为什么会出现对夹叶？那是因为前些日子天气干燥，芽头萌发以后缺失水分导致长势缓慢。突然间受到雨水滋润，芽头快速张开，之后的芽头不能第二次快速抽芽，从而形成了对夹叶。所以茶农在做茶时，也要具体情况具体分析，找出适合制茶的方式。

 

在普洱茶“一芽两叶”的采摘标准中，芽头比较嫩，芳香类物质含量较高能提高香气；大叶中氨基酸类物质含量高能增加茶叶的醇厚感；茶梗里多糖类物质较高可以增加茶叶的甜度。如此茶叶的香、甜、厚会很均衡。

从茶叶的采摘到制作，每一处都透露出藏不住的心思。为了能为茶友献上一款令人满意的茶，有时候还要经历一波三折。不过看到他们脸上溢出的笑容，就知道这是在“痛并快乐着”。