茶友“水月”曾经向我提了两个关于普洱茶渥堆发酵的问题，一是渥堆温度和湿度是多少，二是发酵时间是多久。

小懂当时请教了云南制茶30年的制茶工艺工程师吴郑，当时吴郑老师说这是一个变化的数据，抛开厂家的工艺目的、原料构成这些因素来说，温度在50℃上下5℃范围比较合适。发酵时间是以发酵程度为准则的，也要视当地的气候条件而定。

回答的比较简洁，最近又有茶友问起来普洱茶渥堆发酵的问题，于是小懂想较为全面地介绍一下普洱茶在渥堆发酵时应该注意的问题。这还真是一门不小的学问，把握好渥堆发酵，有七个方面要注意：

1.必须选用云南大叶种晒青毛茶

发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要。优质普洱茶最基本的质量前提是品质合格。而合格则要达到“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%”这两项关键性质量指标。如果采用云南境内中、小叶种茶胚制成的晒青原料，是不可能达到这一标准的。

 

2.合理确定渥堆茶的数量

渥堆茶数量多少、堆的大小、高低，关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。

渥堆茶数量过少，堆温低，会使微生物活性不足，多酚类物质转化慢，茶叶容易受沤变馊，导致成品茶叶底软烂而粘稠、汤浊而欠亮；过多则会通风不足，导致堆内茶叶处于无氧状态，容易发酸、苦涩，导致发酵过度而出现“烧心”，汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽。

渥堆茶数量的多少，要视晒青毛茶的老嫩程度而定：二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量在3000～5000千克。三级以下的低档原料在6000～25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在70～100厘米。

3.控制水分

水分过多，堆内透气性差。容易导致缺氧、微生物厌氧菌大量产生，使茶品酸嫂、叶底易软烂而粘稠；水分过少，会使好气性细菌多，温度变低且会干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。

掌握的原则是：“高档茶宜少，低档茶稍多”。二级以上高档原料毛茶补水量为26%～31%；三级以下中低档原料毛茶回水量为36%～42%。

4.控制温度

保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，加速转化。

微生物的发育和繁殖对温度的要求有一定规律。通常，在40～50℃微生物发育繁殖最为有利。过高，会使微生物大量死亡，茶叶多酚氧化酶的活性也会被钝化；过低，微生物繁殖速度慢，茶叶多酚氧化酶的活性不足。

 

因此，普洱茶的发酵温度，最宜控制在50～60℃的范围内。最低不宜低于40℃，最高，不超过65℃。

5.注意通风

在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解如果没有氧气的参与，茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C都难以氧化分解，多酚类物质的脱羟氧化也难以完成。

因此，普洱茶渥堆发酵中，必须保持渥堆环境和发酵茶堆的良好透气性。

6.掌握好翻堆时间

通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡茶堆的温度湿度，增加透气性，解散结团的茶条。每次翻堆，解块透气要彻底，严禁简单的移位。

根据堆的大小，春茶原料发酵的一般10～12天翻动一次，夏秋茶原料发酵的，一般8～10天翻动一次。

7.发酵程度、时间

普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度，茶条呈猪肝色、陈香显露、汤色红浓明亮，可以结束渥堆进行摊凉所经历的时间。

 

云南不同地区发酵普洱茶所需要的时间有所差异。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。大堆较短，小堆较长。

以上就是普洱茶渥堆发酵要注意的7点要素。怎么样，是不是觉得挺复杂的？所以说要想喝到好茶，绝不是一件易事，那都是经过很多人下了功夫才完成的。我们在学习知识的时候，也可以多多思考一些做茶的道理。