到北宋，煎茶法已不流行，改之的是点茶法。点茶法是将茶叶末放容器中用沸水冲点，在关键在於操作：一是“点”，即把茶瓶里煮好的水注入茶盏;二是“击拂”，即在点汤的同时用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，茶末上浮，形成粥面。“茶色贵白”，“以青白胜黄白” ，汤花泛起后，水痕出现晚为佳。说实话，我一直觉得主要的工具茶筅，就是中国民间刷把和西洋打蛋器的结合体。为配合点茶，市场上还出现了专门制成细末的茶砖，称“末茶”，现在日本茶道所称“抹茶”，名称就是从此而来。在中原各地，都有专业的茶楼，流行斗茶，比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评，以俱备上乘者为胜。在上层社会中，开始出现不加佐料和盐的清饮法。宋朝茶文化非常丰富，许多文人都在诗词中以开始用茶为主题赋咏，陆游就曾写过“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳红戏分茶”，宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士，在宫廷中设立茶事机关，宫廷用茶已分等级，茶仪已成礼制，宋徽宗还著《大观茶论》介绍茶文化。在南宋吴自牧的《梦梁录》中，就有"人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋酒茶”之说。茶，已完全深入百姓的物质生活和精神生活。

 

    周边西夏、辽、金、吐蕃这些游牧民族地区,由于茶可解油腻,补充维生素, , 在游牧中，共同饮茶已成为重要的社交活动和饮食生活习惯，南宋时有文献记载“夷人不可一日无茶以生”，可见这些少数民族对茶的刚性需求甚至超过了中原地区。

 

    随着茶文化的发展，茶叶植区扩大，有专家考证南宋时茶叶的年产量到5000万斤，并且茶业的各项分工越来越细，除了茶楼，还催生出专门制作茶末的磨房，茶文化的发展，一定程度上也推动了宋代陶瓷业发展，茶叶在经济生活中的比重越来越高。

 

    宋代时，中国处于分裂的局面，宋朝北方先后有西夏、契丹、辽、金等国的侵扰，北方的生产受到一定影响，南方相对要更稳定，战争的开支巨大，需要用茶叶与游牧民族交换马匹，主产于南方的茶叶，已成为重要的经济作物和战略物资，在税收和流通管理上都进一步受到重视。在唐朝昙花一现的榷茶制度，在宋代得到了恢复和完善。

 

    宋江太祖乾德二年(公元964年) 在开封、建州、汉、蕲口各置榷货务，五年(公元967年)在全国开始禁卖私茶，茶农只能把茶卖给山场，再由山场卖给政府。政府收购到茶以后有两种销售方式，一是“官鬻 (yù) ”，主要是卖到辽、西夏、金等少数民族政权的茶叶，普通老百姓不能染指。再就是“通商”，卖给商人。商人想做茶叶生意必须首先到东京去交钱，东京也有一个“榷货务”，这个机构是负责收钱的，收到钱以后开具提货单，商人凭提货单到南方的“榷货务”提货。由于规定茶叶只能在一定地区贩卖，在贩卖过程中每过一地，还要向名地关卡交纳相应的商品过境税收，甚至有时过境税收比运费还高，加上交纳茶税的过程和方式上都没有充分考虑到茶农茶商的利益，严重打击了生产经营者的积极性，茶叶走私情况日增，榷场收到的茶数量和质量上都普遍下降。

 

    政和二年(公元1112年)，为完善榷禁，蔡京推出《政和茶法》。该茶法废除政府垄断收购的制度，改为通过控制专卖凭证——茶引，实现专卖控制。茶农登记在册，商人贩茶，须向官府领取茶引，茶引类似现代的购货凭证和纳税凭证，相当于税收源泉控管证明单，同时也具有专卖凭证的性质，茶引上明确规定茶叶的购处、购量和销处、销期，应纳税收，沿途的纳税情况。通过茶引，茶农和商人受到严格监控，产茶到贩茶的全过程都置于政府控制之下，把茶叶产销完全纳入榷茶制的轨道。同时，这一政策给予园户和商人一定的生产经营自主权，能够调动积极性。《宋史·食货志》载：“自茶法更张至政和六年，收息一千万贯，茶增一千二百八十一万五千一百余斤”，可见其作用之大。茶引这一专卖方式，一直沿用到清朝。