你喝茶么？

为什么喝？

又为什么不喝？

身边总有这样两类人，一类整日与茶相伴，喝得是身心舒畅、身强体健；另一类则是对茶望而却步，知道喝茶很好，可是“胃不好不能喝茶”、“喝了茶睡不着”、“一喝茶就肚子痛腹泻”……总之就是不合适。

茶叶作为世界三大无酒精饮料之一，其健康价值广受推崇，为什么会出现这种“此之甘饴，彼之砒霜”的情况呢？

其实，是对茶性和自身体质的不了解，做出了不恰当的选择导致的。

茶性

《神农本草经》载“味苦寒,久服,安心益气,聪察少卧,轻身耐老。”

《新修本草》记载“茗,味甘、苦,微寒,无毒。主疾疮,利小便,去疚、热渴,令人少睡,秋采之。苦茶,主下气,消宿食。”

《本草择要纲》将茶归到平性药品,称“其苦甘微寒无毒。乃阴中之阳。可升可降。入手足厥阴经,主治疮。利小便。止渴消食。去痰热。上行能清头目。并能消暑解酒食毒。但久吸无度,伤营伤精,血不华色。”

历代本草多言茶叶本身味甘苦，性微寒，能兼入五脏。

集古代各家之论，可归纳出茶的一般功效有：清利头目、安神除烦、生津止渴、消食化疾、清热解毒、消暑止痢、利尿醒酒、下气通便、益气力、去肥腻、祛风解表、明目坚齿、延年益寿等。

由此可知，茶叶作用是多方面的，对于养生尤其具有更重要的意义。

但其实茶叶并非全部都是苦寒的，茶叶的性质与它的味道、生长环境、采摘时间、加工工艺等多方面因素有关。

一、茶味与茶性

明代罗凛所撰《茶解》中记载：“……茶以甘为上，苦涩斯下矣……茶难五香而燥，燥之一字，唯真莽茶足以当之……茶之燥湿，由于土性，不系人事。”

中医理论一般认为甘者补而苦者泻，故茶叶功兼补、泻。微寒，即凉也，具寒凉之性的药物可以清热解毒。味道甘甜的茶比苦涩味较重的茶性质更温和。

 

二、种植环境与茶性

《大观茶论》云：“天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。”

《本草征要》记载：“茶享天地至清之气，产于疥砂之间，专感云露之滋培，不受纤尘之滓秽，故能清心涤肠胃，为振发之品。昔人多言其苦寒，不利脾胃，及多食发黄消瘦之说，此皆语其粗恶苦涩者耳。故入药须择上品，方有利益。”

即所谓的“高山云雾出好茶”。

日光暴晒下的茶树生长过快，茶叶内质不够丰富均衡，口感偏苦涩，茶性寒凉，不宜入药；而生长在云雾缭绕之地的茶树根系更为发达，生长相对缓慢，土壤肥沃、水分充足，这样长成的茶叶内质更为丰富，口感更加甘甜，性质也比较温和。

三、采摘季节与茶性

《本草从新》中说“茶能泻热清神、消食。去痰热，除烦渴，清头目。皆因其得春初生发之气，故多整肃上隔之功。”

世人多追捧春茶，除了其品饮感受更佳之外，其功效也更好，借助春天大自然的生发之气，更有助于清心除烦、祛痰排毒；

夏季温度高、阳光足、茶树生长快，导致氨基酸类物质积累不足，香气较弱，茶碱类物质较多，夏茶往往苦涩味重，茶性相对更寒；

秋季大地万物都处于“内收”的状态，含氮物质积累逐渐增加，秋茶香气较为高扬，茶性介于春、夏之间；

冬季已是储备充足，为明年春天蓄势待发，此时的冬茶滋味醇厚，香气也较为浓烈，据说冬茶药效最佳。

 

四、加工工艺与茶性

茶叶的加工，类似于中药的炮制。

采摘 ≈ 净制挑选，杀青 ≈ 干热炒制，揉捻 ≈ 净制碾捣，发酵 ≈ 发酵炮制

中药炮制 的主要作用如下：

（1）通过炮制缓和药性。例如有些药物过于苦寒，易伤脾阳，经过蒸、酒蒸、煨、酒炒、煅等加热处理之后能去其寒性或变温补；

（2）通过炮制改变药性。同一种药材的同一部位，经过不同方式炮制，使其具有截然不同的性味或者增减其本身的性味，以产生不同药效，如生地黄甘寒，具有清热凉血、养阴生津的作用，制成熟地之后转变为甘温之品，具有滋阴补血的功效，即地黄生用性寒，主清，制熟后性温，主补；

（3）通过炮制改变了药物的性味，从而导致其升降沉浮的作用趋向发生变化。以气味厚薄而言，气胜者主升浮，味胜者主沉降，气味俱胜（弱）者则具有双向性，可升可降，可浮可沉，李时珍在论述人参的功效时说：“人参生用气凉，熟用气温……人参气味俱薄，气之薄者，生降熟升；味之薄者，生升熟降”，茶叶亦可升可降；

（4）通过炮制可减弱或去除药物的毒性。

对于茶叶加工工艺来说，炒制、晒干都会减弱茶叶本身的寒凉，而发酵时，茶叶本身物质发生变化，导致茶性变化更大，偏向于温热。特别是日晒，太阳光是能量最强也是最全面的光源，除了热能之外还存在许多其他能量，在提供温度促进水分蒸发的同时减弱了茶叶本身寒凉的性质，所以阳光晒干的茶叶会比人工烘干的茶叶性质温和许多。

对照来看六大茶类

绿茶：高温杀青、干燥，不发酵，味苦、涩、甘、鲜，性寒凉

白茶：味鲜甜 ①高温干燥，后期不发酵，性寒凉；②晒干，后期自然发酵，性由寒凉转向温和

黄茶：高温杀青、干燥，轻微发酵，味爽甜、醇厚，性凉

青茶：较高温杀青、干燥，香高，滋味多种，性凉，随发酵度增加凉性减弱

黑茶：较高温杀青、烘焙，后发酵，日光晒干，味甘醇、微苦涩，新茶性凉，随着陈化趋向于温和

红茶：高温烘焙，全发酵，味甘，性温热

还有一类比较特殊，就是普洱茶，分为生茶和熟茶。

普洱生茶：经过萎凋、较低温度的杀青、揉捻、晒干而成，味浓酽、甘爽，性凉，随着后期陈化转为温和

普洱熟茶：在生茶的基础上进行人工洒水渥堆发酵而成，味甘醇，性温

综上，凡生长于高山云雾之中、环境良好、采摘适时、管理得当、加工工艺优良的茶大都滋味甘醇，不会过于苦涩寒凉。尤其是在制作时，给茶叶充足的时间和空间让其自然转化和干燥，这样加工出的茶叶性质普遍较温和；相反，经过高温快速烘干的茶叶失去了活性，更加容易寒凉甚至带有燥感。