熟茶的渥堆发酵对于爱喝熟茶的茶友来说，几乎就是一个谜。首先是由于熟茶渥堆发酵历时较长，普通在45天左右，普通性的参观很难察看到发酵的全过程；再者，很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地，严禁参观。

熟茶发酵是一项不折不扣的技术活，但又不同于制造业之类的技术，有规范的规格和流程，由于在渥堆发酵中起决议性作用的是自然界中的微生物，常有人说熟茶发酵是“三分靠人，七分靠天”。因此发酵的场所，空气的温湿度，潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有非常严厉的规范可循，而是需要充分的经验，关于一个茶厂来说，一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏，对厂家出品的熟茶质量有着重要的影响。

熟茶微生物发酵的微观世界中还有着许多未解之谜，对于普通消费者来说，理解一些熟茶发酵普通性的工艺流程，关于进一步认识熟茶、品鉴熟茶确是有着深远意义的，本期就和大家分享熟茶发酵工艺的流程。

1、选地

选什么样的场地，对发酵来说，是十分重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用，需求停止养地，主要目的是为了除去新空中的异味，保证发酵茶的质量。养地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在空中上，大约1cm高，然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水，坚持外表潮湿。直到水泥空中变黑，茶末没有茶味为止。

普通来说，起初几批茶很难发酵出较好的效果，所以都会用较低价的茶来发几批，即使失败，损失也不大。所以，为了牢靠起见，最好选择经常发酵，曾经用了多年的熟地发酵。

2、堆茶

通常把晒青毛茶堆成50～70厘米高，停止发酵准备。越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平整的，边缘呈梯形。

3、洒水

水质的好坏对发酵茶质量影响很大。普通勐海地域的茶厂都抽取公开水来发酵。由于勐海地域自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。从口感来说，勐海地域井水明澈甜美，普通直接泡生茶就有不错的口感。

所谓看茶做茶，普通嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水平均以后就盖上发酵布开端发酵了。

4、翻堆

茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温普通在50～65°C之间，大约两周的时分翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐渐降低，假如温渡过高，翻堆不及时，就容易惹起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。

5、开沟

发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35°C左右，就可开沟，让茶冷却并枯燥。每隔3－5天开一次沟，穿插开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的枯燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的质量。

6、养茶

堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。当然，这个周期的时间是能够变化的。由于温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以依据原料、气温等各种环节来调理。

7.后期

渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶，最后要成为流通的商品还需求几个步骤：

（1）分选：很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来。

（2）灭菌：对熟茶的毛茶灭菌或微生物灭活处置。

（3）蒸压成型，包装出厂。由于熟茶刚刚渥堆出来几都会些堆味，有些茶厂会将毛茶在仓库中寄存1-3年，待堆味散去才压饼出厂。