2010年,广州市疾控中心在当地茶叶市场搜集了70个普洱茶样品,结果所有样品均能检测到黄曲霉毒素,其中8个超标(参照谷物的限量,每公斤5微克)。
此外,也检测到另外三种真菌毒素:伏马菌素、T-2毒素和呕吐毒素。
随后“普洱致癌”的说法甚嚣尘上,令消费者疑虑重重,商家头疼不已。
2013年的另一项研究中,从南昌某茶叶市场采集的60份普洱茶也均能检测到黄曲霉毒素,其中7个含量超过每公斤5微克,其他真菌毒素的检出情况与广州类似。
普洱茶为什么会有黄曲霉毒素?问题是不是真的很普遍?如何避免喝到这样的普洱茶呢?
【黄曲霉产毒不容易】
虽然黄曲霉是自然界常见霉菌,普洱茶确实可能携带它,但要产生毒素并不容易。
黄曲霉产生毒素需要很多条件,比如温湿度、营养物质,而且还需要携带能产生毒素的基因。
普洱茶的渥堆发酵温度较高,不是黄曲霉喜欢的温度,而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的口味,因此渥堆中产生毒素的可能性很小。
另外有研究发现,黑曲霉和黄曲霉在一起的时候会产生竞争关系。
在渥堆发酵的中期,黑曲霉就已经牢牢掌控主动权。
它不仅能够抑制黄曲霉的生长和产毒,甚至能一定程度上降解黄曲霉毒素。
大陆和台湾学者分别用能产生毒素的黄曲霉菌种故意污染晒青毛茶,然后模拟普洱茶渥堆发酵。
结果发现,即使黄曲霉能够侥幸存活,它也没能产生毒素。
【毒素从何而来】
无论普洱生茶还是熟茶,都需要储存起来进行“陈化”,也就是放在库房里继续自然发酵。
储存普洱茶的仓库分为干仓和湿仓两种,主要差异是温湿度和通风条件。
在干仓中,普洱茶的自然发酵进程缓慢,即使历经10-20年依然口味醇厚,这也是普洱老茶的价值所在。
湿仓实际上就是提高温湿度,促进霉菌生长,加快后熟发酵进程,有点类似文物的“做旧”,但如果控制得不好会使茶叶劣变。
不过,单纯的湿仓储存并不足以产生黄曲霉毒素,更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等原因。
【喝陈年普洱致癌?】
首先要强调的是,真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。
其次,普洱茶每次用量很少,大约只有5-10克。
另外黄曲霉毒素不溶于水,因此在泡茶的时候,毒素不会全都进入茶汤,而大家喝茶的时候也不会把茶叶吃进去。
因此,相比大米、玉米、花生等容易被黄曲霉污染的食物,来自茶叶的黄曲霉毒素污染不足为虑。
当然,黄曲霉毒素是明确的致癌物。
国际上普遍认为,致癌物没有安全的摄入量,也就是越少越好。
因此建议你在选购普洱茶时,一是不要选择过于便宜的普洱茶。
二是可以看一看、闻一闻,如果纸包上有水渍,茶饼明显发霉(比如起白霜、有霉点)或味道不悦就不要购买。
三是冲泡的时候观察茶汤,如果不太清亮,甚至能喝出霉味,最好就别喝了。